Ang karne ng karne ng baka ay isa sa pinakatanyag na Italyano na antipasti, tradisyonal na mga pampagana. Ang manipis na hiniwa, gaanong tinimplahan ng karne ay praktikal na natutunaw sa iyong bibig at nalupig ng pinong lasa nito. Ang pino na pagiging simple ng ulam na ito ay nangangailangan ng pinakamataas na kalidad na mga sangkap.
Ang kasaysayan ng carpaccio
Ang karne ng karne ng baka ay ang pag-imbento ng sikat na bartender na si Giuseppe Cipriane. Noong 30s ng huling siglo, ang kaakit-akit na Italyano na ito ang nagbukas ng bar ni Harry sa Venice, na nakatikim ng maraming mga tanyag na personalidad, mula sa mga manunulat hanggang sa mga milyonaryo. Kasama sa mga parokyano ng bar ang Ernest Hemingway, Truman Capote, F. C. Fitzgerald, Charlie Chaplin, Orson Welles at marami pa.
Ang mga lokal na aristokrata na nagnanais na magpalipas ng gabi ay tinatangkilik ang kaaya-ayang pag-uusap, masarap na pagkain at inumin ay madalas ding panauhin ng institusyon. Kabilang sa mga ito ay si Countess Amalia Nani Mocenigo. Ito ay salamat sa kanya, o sa halip ang kanyang anemia, na may isang bagong ulam na ipinanganak.
Ang decanter, na nagdurusa sa anemia, ay ipinagbabawal ng mga doktor na kumain ng lutong karne. Bukod dito, pinayuhan siyang kumain ng mga hilaw na steak. Ngunit ito ba talaga ang mukha ng isang pino na aristocrat na kumagat sa isang dumudugo na steak? Mabilis na nakakita ng paraan si Chef Cipriani. Pumunta siya sa kusina at pinutol ang pinakasariwang mga fillet sa pinakamagandang mga hiwa, at upang bigyan sila ng lasa, sinablig niya ito ng isang magaan na sarsa.
Ang ulam ay hindi lamang sa lasa ng decanter. Nananatili lamang ito upang mabigyan ito ng isang pangalan. Sa oras na ito na ang isang eksibisyon ng ika-16 na siglo na Italyanong artist na Vittore Carpaccio ay ginanap sa Venice. Sa Cipriani, tulad ng sa iba pa, ang kasanayan ng pintor ay gumawa ng isang hindi matanggal na impression. Ang matinding pulang kulay na madalas na ginagamit ng master ay nakakuha ng pansin. Natagpuan ni Cipriani na magkatulad ang kulay nito sa isang fillet ng baka at ang pampagana ay kaagad na pinangalanang carpaccio.
Maraming mga eksperto sa pagluluto ang naniniwala na ang inventive chef's carpaccio ay inspirasyon ng Piedmontese recipe na kilala bilang carne all'albese - karne mula sa Alba. Sa loob nito, ang pinakamagaling na piraso ng ital ay inatsara sa lemon juice, na sinabugan ng langis ng oliba, tinimplahan ng asin at paminta at hinahain ng parmesan at puting truffle shavings.
Klasikong recipe ng carpaccio
Sa modernong lutuin, ang carpaccio ay nangangahulugang manipis na hiwa ng isang bagay na may magaan na sarsa. Ngunit dahil ito pa rin ang ulam ng may-akda, mayroon itong tradisyonal na resipe. Kung nais mong gumawa ng eksaktong kaparehong carpaccio tulad ng naihatid sa bar ni Harry, kakailanganin mo ang:
- 100 g fillet ng karne ng baka;
- 1 itlog ng itlog;
- 150 ML langis ng oliba;
- ½ lemon;
- asin;
- ground white pepper;
- ilang Worcester sauce;
- 1 kutsara isang kutsarang gatas na may taba na nilalaman na hindi bababa sa 2.5%.
Patuyuin ang fillet ng baka sa lahat ng panig, balutin ng film na kumapit at ilagay sa freezer sa loob ng 15-20 minuto.
Gumawa ng lutong bahay na mayonesa. Haluin ang itlog ng itlog, sariwang kinatas na lemon juice at isang pakurot ng asin sa isang matigas na bula. Pagkatapos, habang whisking, magdagdag ng isang maliit na langis ng oliba. Patuloy na ibuhos ang langis hanggang sa isang matatag, mag-atas na mga form ng emulsyon. Magdagdag ng Worcestershire sauce at puting paminta. Haluin ang sarsa ng gatas at ibuhos sa botelya ng dispenser.
Gupitin ang baka sa manipis na mga hiwa sa buong butil. Ilagay ang mga piraso sa plastik na balot at talunin ito ng martilyo hanggang sa halos mabalo na sila. Ikalat ang karne sa isang solong layer sa isang malawak na plato at ibuhos ang sarsa, hindi nito dapat takpan ang karne ng baka, ngunit bumuo ng mga magagarang kulot sa istilo ng Jackson Pollock. Paglingkuran kaagad. Ang uri ng pagluluto na ito ay tinatawag na carpaccio Cipriane o, sa Italyano, carpaccio alla cipriani.
Modernong Recipe ng Carpaccio ng Beef
Sa modernong lutuin, ang klasiko ang resipe para sa carpaccio sa pinong herbal boning. Upang maihanda ito kakailanganin mo:
- 100 g fillet ng karne ng baka;
- 200 g langis ng oliba;
- 50 g Dijon mustasa;
- 2 kutsara mga kutsara ng dahon ng thyme;
- 200 ML ng langis ng oliba;
- 1 sibuyas ng bawang;
- 10 g rosas na mga peppercorn;
- 20 g itim na mga peppercorn.
Gumiling rosas at itim na paminta sa isang lusong. Ipasa ang bawang sa isang press. Whisk 100 ML ng langis ng oliba na may Dijon mustasa, idagdag timpla ng tim, bawang at paminta. Paghalo ng mabuti Alisin ang lahat ng mga ugat at piraso ng taba mula sa karne. Isawsaw ang nagresultang timpla sa lahat ng panig at balutin nang mahigpit sa kumapit na pelikula, sinusubukan na gawing simetriko hangga't maaari. Ilagay ang karne ng baka sa freezer sa loob ng 15-20 minuto.
Gumamit ng isang matalim at malawak na kutsilyo ng chef o kutsilyong elektrisidad upang gupitin ang karne sa manipis na mga hiwa. Ilagay sa isang plato at timplahan ng langis ng oliba. Ihatid ang carpaccio na ito sa mga caper, arugula at parmesan flakes.
