Ang amag ay nabuo ng mga fungi ng amag. Ito ay isang malambot o malambot na kulay na plaka na dumarami higit sa lahat sa pagkain at mga ibabaw ng iba pang mga bagay sa ilalim ng kanais-nais na kondisyon ng temperatura at halumigmig. Ang mga fungi ng fungus ay nagkakaroon ng halos lahat ng dako at nagsasagawa ng nakakapinsalang mga pagkilos. Gayunpaman, ang ilang mga uri ng hulma ay ginagamit upang mapabuti ang lasa ng produkto. Halimbawa, marangal na hulma sa mga keso.
Hindi tulad ng mapanganib na amag, ang marangal na hulma ay hindi bubuo ng sarili at resulta ng isang masalimuot at mahabang proseso. Para sa mga hangaring ito, ang marangal na pagkakaiba-iba lamang ng amag ng pagkain ang ginagamit, bilang panuntunan, ng mga species ng Penicillium. Sinasaklaw ng amag ang katawan ng keso sa itaas o bubuo sa loob. Ang mga marangal na hulma ay naiiba sa kulay.
Puti ang amag
Ang puting amag ay isang halamang-singaw ng genus Penicillium candidum o Penicillium camemberti, na eksklusibong matatagpuan sa labas ng ulo ng keso. Ang kapal nito ay maaaring 1-2 mm, ang ganitong uri ng kabute ay sumasakop sa keso na may pantay na layer. Ginagamit ang isang puting kultura ng amag upang gamutin ang ibabaw ng isang handa na masa ng keso. Kasunod, ipinadala ito sa mga espesyal na kamara na may kinakailangang balanse ng temperatura at antas ng kahalumigmigan para sa pagkahinog, ang hangin kung saan puno ng mga spore ng amag. Sa loob ng 7 araw, ang curd ay natatakpan ng isang puti, mahimulmol na layer ng amag.
Asul na amag
Ang asul na amag ay nakuha mula sa mga fungal spore na nagpapas parasize ng rye. Sa ibabaw ng mga keso, mukhang ito ay berde-asul na mga speck. Ang amag ay ipinakilala alinman sa gatas o sa isang keso na katawan na may isang mahabang karayom, kung saan ang carbon dioxide ay tinanggal mula rito at tumagos ang oxygen sa loob. Tinitiyak ng palitan ng hangin na ito ang pagpaparami at paglaki ng amag sa masa ng keso. Sa proseso ng paggawa ng asul na keso, nabuo ang lubos na aktibong mga enzyme (proteinases at lipase), na aktibong nakikipag-ugnay sa mga enzyme na gumagana sa loob ng keso. Ang buong proseso ng paggawa ng asul na keso ay tumatagal ng 3-6 na buwan.
Pulang amag
Ito ay isang karaniwang puting penicillin na hulma na namumula kapag nakikipag-ugnay sa saline o alak. Sa panahon ng proseso ng pagmamanupaktura, ang ibabaw ng mga keso ay pinahid lamang sa nagresultang timpla; ang amag ay hindi nabubuo sa loob mismo ng keso.
Itim na amag
Ang itim na amag ay nakuha dahil sa pangmatagalang nilalaman ng mga masa ng keso sa mga silid ng silid na may mataas na kahalumigmigan at eksklusibong matatagpuan sa ibabaw ng keso.
Ang lahat ng mga uri ng marangal na hulma ay aktibo sa biologically, kaya, ang mga marangal na keso ay nasa proseso ng patuloy na pagkahinog, pagkuha ng isang mas matinding lasa. Ito ay isang natural na proseso na nagpapabilis habang tumataas ang temperatura. Samakatuwid, kapag kumakain ng mga keso na may marangal na amag, napakahalagang malaman at sundin ang mga patakaran para sa kanilang pag-iimbak, isinasaalang-alang ang antas ng kahalumigmigan at mga kondisyon ng temperatura.
