Ang pag-saute ay isang intermediate na operasyon sa pagluluto, na ang layunin ay
pinapalambot ang mga gulay at pinapabuti ang kanilang mga katangian ng organoleptic. Ang mga panuntunang browning ay napaka-simple, ngunit hindi sila dapat balewalain. Pagkatapos ng lahat, ang pangwakas na hitsura, panlasa at aroma ng pangunahing ulam ay nakasalalay sa kung gaano kahusay na aayos ang prosesong ito.
Ang unang bagay na dapat tandaan ay ang browning ay hindi magkasingkahulugan para sa pagprito, dahil hindi ito nagpapahiwatig ng pagbuo ng isang ginintuang kayumanggi crust sa ibabaw ng pagkain.
Ang layunin ng ganitong uri ng paggamot sa init ay upang makuha ang pampalasa, pangkulay at mga mabangong sangkap na nilalaman ng mga gulay sa taba.
Karaniwan, ang pagtutuhog ay nasa langis, na ang dami nito ay dapat lumampas sa dami ng langis na karaniwang ginagamit para sa pagprito.
Ang halaga ng browning sa pagluluto
Ang paglalasa bilang isang pandiwang pantulong (intermediate) na operasyon ay ginagawang mas malambot ang pagkakapare-pareho ng mga gulay, ipinapakita ang kanilang lasa at binibigyang diin ang natural na aroma.
Kapag browning, ang mga materyales sa halaman at ang karamihan sa mga nutrisyon ay pinalambot sa langis, at pagkatapos ay sa tapos na ulam.
Ang mga gulay na naproseso sa ganitong paraan ay ginagamit sa pagluluto:
- sopas, sarsa at mga pinggan;
- pinggan mula sa karne, manok, isda, kabute;
- mga salad, pie at pagpuno ng pancake.
Ang mga igalang gulay ay may kaaya-ayaang ginintuang kulay, ang mga ito ay mas mahusay at mas mabilis na hinihigop ng katawan. Ang mga pinggan sa kanila ay nagiging mas masarap, malusog at nakakainam.
Panuntunan para sa pag-igisa ng mga gulay
Ang iba't ibang mga pananim ay angkop para sa pag-igisa: mga sibuyas, karot, kintsay, parsnips, beets, bell peppers, mga kamatis, repolyo, zucchini, eggplants, atbp.
Bago simulan ang paggamot sa init, ang mga gulay ay dapat na tinadtad: gupitin sa maliliit na cube o manipis na piraso, gadgad.
Ang isang angkop na ulam para sa sautéing ay isang kasirola o isang makapal na pader na kasirola.
:
- Katamtaman ang apoy.
- At ang mga gulay ay hindi pinirito, ngunit sa langis.
Bago idagdag ang mga sangkap, ang langis ay dapat na preheated sa + 110 … + 120 ° C.
- 15-20% ng kabuuang masa ng mga produkto.
Ang pangkalahatang panuntunan ay ang mga gulay ay hindi dapat isubsob / ipalutang sa taba, ngunit semi-lubog dito. Sa proseso ng browning, dapat silang ganap na hinalo. Hindi mo kailangang takpan ng takip.
ay tinutukoy ng:
- lambot at gaanong kabuluhan ng mga gulay na walang mga palatandaan ng browning / charring;
- ang kulay ng langis - makakakuha ito ng isang light caramel (orange) na kulay.
Ang paglalasa ay isang banayad na uri ng pagproseso ng pagluluto, dahil pinapanatili nito ang nutritional na halaga ng pagkain.
Maaaring gamitin kaagad ang mga igalang gulay, o maaari silang maiimbak sa ref bilang isang semi-tapos na produkto.
Ang paglasa ay may partikular na kahalagahan para sa mga sibuyas: mula dito labis na kapaitan, nakakakuha ito ng isang magandang-maganda na aroma.
Ang mga sopas na tinimplahan ng mga browned root na gulay ay naging mas kasiya-siya, ang kanilang mga katangian ng organoleptic at pagkakatunaw ay nagpapabuti.
Hindi lamang sunflower at langis ng mais, kundi pati na rin ang mantika ng baka, mantikilya at ghee ang maaaring magamit bilang taba para sa paking.
