Ang pagdaragdag ng mga naturang sangkap sa gatas para sa kasunod na paghahanda ng isang malambot o matapang na uri ng keso ay sapilitan, dahil ito ay ang mga sourdough na pumukaw sa lahat ng mga proseso ng pagkahinog.
Ang mesophilic na uri ng kulturang starter ay madalas na ginagamit sa modernong paggawa ng keso. Ang mga ito ay idinagdag sa paggawa ng Feta, Camembert, Brie, Valence, Capricorn, pati na rin ang mga Gouda variety na Maasdam, Cheddar, Parmesan, Emmental at maraming iba pang mga pagkakaiba-iba.
Ang isang tampok ng mesophilic ferment, na dapat na mahigpit na sinusunod kapag nagdaragdag at nais ng isang matagumpay na proseso ng paggawa ng keso, ay nagdadala ng gatas sa isang temperatura sa saklaw na 25-30 degree Celsius. Kung isasaalang-alang natin ang batayang teoretikal ng prosesong ito, kung gayon hindi magiging labis na malaman na ang mga tagagawa ng industriya ng mga nagsisimula na kultura ay gumagamit ng dalawang mga bakterya sa kanilang gawain - Lactococcus lactis ssp. lactis at Lactococcus lactis ssp.cremoris.
Ang sourdough na ito ay hindi idinagdag sa gatas lamang sa kaso ng paggawa ng homemade cheese-paghahanda para sa karagdagang paghahanda ng tinaguriang pinakuluang barayti - "Suluguni" at "Mozzarella". Huwag matakot ng isa pang produkto, na ginagamit nang higit pa at higit pa araw-araw - isang lebadura na mesmo-mesophilic. Ginagamit ito sa paggawa ng mga keso na may matinding amoy, na nakamit sa pamamagitan ng pagdaragdag sa nailarawan na mga bakterya ng Lactococcus lactis ssp.diacetylactis o Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris.
