Ang mga itlog ay isang produktong pagkain, mahalaga para sa kanilang komposisyon: naglalaman ang mga ito ng kumpletong protina, pati na rin ang mga taba, mineral, bitamina. Sa panahon ng pag-iimbak, lalo na kung ito ay hindi naaangkop na mga kondisyon, sa panahon ng transportasyon at para sa iba pang mga kadahilanan, iba't ibang mga depekto ang lilitaw sa itlog, at lumala ito.
Ang mga itlog ay inuri bilang nabubulok na pagkain, samakatuwid, sa panahon ng pag-iimbak ay laging nawala ang kanilang orihinal na mga pag-aari. Ang isang fertilized egg ay hindi makatiis ng mahabang pahinga sa pag-unlad at pagkalipas ng ilang araw ay nawawalan ito ng kakayahang magpalubog. Kaagad pagkatapos mailatag ang itlog, ang mga proseso ng biochemical at pisikal na nakakaapekto sa kalidad nito habang tinitipid. Ang mga pisikal na proseso ay pangunahing pagbawas ng timbang dahil sa pagsingaw ng tubig, ibig sabihin … mayroong proseso ng pagpapatayo. Ang proseso ng pagpapatayo ay naiimpluwensyahan ng mga sumusunod na parameter ng pag-iimbak: temperatura, halumigmig at bilis ng hangin, mga parameter ng gas ng kapaligiran. Sa mataas na temperatura at mababang kahalumigmigan ng hangin, ang itlog ay napakabilis na bumababa ng dami dahil sa pagsingaw ng kahalumigmigan. Ang kapal ng egg shell ay nakakaapekto sa pagkawala ng masa nito. Ang mga itlog na may isang kayumanggi na shell ay may mas kaunting mga pores at isang mas malaking kapal ng shell, bilang isang resulta nito, ang pagbawas ng timbang ay magiging mas kaunti, ang proseso ng pag-urong ay magaganap nang mas mabagal. Sa panahon ng pag-iimbak, ang kulay ng itlog ng mga itlog ay nagiging mas madidilim, ang puti ay nagiging madilaw-dilaw, ang layer sa paligid ng pula ng itlog ay nagdidilim din. Ang mga proseso ng biokimika - ang pagkasira ng biokemikal ay nadagdagan ng kaibahan ng komposisyon ng kemikal bilang isang resulta ng katotohanang pinapayagan ng shell ang kahalumigmigan, mga gas, microbes, at ang protina at pula ng itlog ay hindi kumpletong na ihiwalay mula sa panlabas na mga kadahilanan. Ang pagtanda ng mga itlog ay humahantong sa pagbuo ng isang "lipas" na lasa, nangyayari ito bilang isang resulta ng pag-iimbak sa mga temperatura sa itaas ng itinatag na mga kaugalian. Sa ilalim ng mga kanais-nais na kondisyon, ang mga mikroorganismo ay tumagos at dumami. Ang ilan ay tumagos sa mga pores, ang iba, tulad ng amag, ay lumalaki sa kapal ng shell. Ang mga proseso ng microbiological ay isa sa mga pangunahing sanhi ng pagkasira ng itlog. Ang isang itlog na inilatag lamang ay sterile. Kapag naimbak nang maayos, ang mga itlog ay protektado mula sa microflora ng kanilang mga shell. Ngunit sa higit na kontaminasyon ng itlog, mas mabilis itong lumala. Ang bakterya ay gumagawa ng mga enzyme na, na natutunaw ang shell sa ilalim ng shell, ay may posibilidad na papasok. Gayundin, ang hitsura ng mga berdeng spot (hulma ng bakterya), mga blotches sa pelikula sa ilalim ng shell, nagpapalabas ng protina, nabubulok na amoy, maasim-mapait na lasa ay kumpirmado. nag-iimbak, protina at pula ng itlog nagaganap pagbabago ng lapot at density. Ang mas matagal na pag-iimbak ay maaaring masira ang membrane ng vitelline, ang protina ay ihinahalo sa pula ng itlog, na bumubuo ng isang maulap na likido. Maaaring mangyari ang pagkasira ng itlog kung ang mga itlog ay nakaimbak sa mataas na temperatura at nagsimula ang pag-unlad ng embryo.
