Ang asin na mga kabute ng gatas ay isang paboritong ulam na matagal nang pinagkadalubhasaan ng mga gourmet ng Russia. Sa kabila ng katotohanang sa ilang mga bansa sa Europa, ang mga kabute ng gatas ay hindi itinuturing na nakakain, ang aming mga ninuno ay hindi lamang kinain ang mga kabute na ito na may kasiyahan, ngunit alam din kung paano mapanatili o mai-asin ang mga ito para sa taglamig. Gumagamit din ang mga modernong tagapitas ng kabute ng mga pangunahing kaalaman sa mga lumang recipe para sa pag-aatsara ng mga kabute.
Noong Agosto-Setyembre, nagsisimula ang isang malaking pagpili ng kabute at ang kanilang paghahanda para magamit sa hinaharap. Ang iba't ibang mga kabute ng gatas ay lumalaki sa Russia - puti, itim, aspen, paminta, ngunit ang pinaka masarap sa kanila ay makatarungang isinasaalang-alang na ang itim na kabute ng gatas. Siya ay mas malaki at mas mataba kaysa sa kanyang mga kamag-anak. Siya ay may isang madilim, halos kayumanggi cap, kung minsan umaabot sa 20 sentimetro ang lapad.
Bago ang pag-aasin, ang anumang mga kabute ng gatas ay malinis na nalinis ng mga adhering na dahon, labi, at karayom. Sa pamamagitan ng isang kutsilyo, alisin ang pelikula mula sa takip at i-scrape ang core, pagkatapos na ang kabute ay hugasan at ibabad sa isang malaking mangkok - isang timba o palanggana. Mapait ang lasa ng mga kabute ng hilaw na gatas. Inilihim nila ang katas, na nanggagalit at nagpapasiklab sa gastric mucosa, samakatuwid, bago mag-asin, dapat silang itago sa malamig na tubig sa loob ng 5-7 araw.
Upang maiwasang maging itim ang mga kabute, kailangan mong magdagdag ng isang kutsarita ng asin o 2 g ng sitriko acid para sa bawat litro ng tubig. Araw-araw, ang tubig ay dapat na pinatuyo at puno ng bagong tubig. Pagkatapos magbabad, ang mga kabute ng gatas ay handa na para sa pag-atsara.
Ang pinaka-mabango at malutong na kabute ay nakuha kung ang mga ito ay inasnan sa isang malamig na paraan.
Para sa paghahanda ng mga kabute sa mga lumang araw, ginamit ang mga kahoy na bariles, ngunit hindi bawat modernong maybahay ay may isang kahoy na batya sa bodega ng alak. Samakatuwid, walang kakila-kilabot na mangyayari kung naghahanda ka ng isang enamel bucket o baso 3-litro na garapon para sa pag-aasin. Gayundin, mga dahon ng malunggay at kurant, bawang at dill, ilang mga gisantes ng itim na paminta ang paunang nalinis, hinugasan, at inihanda. Ang pagtula ng mga kabute ay ginagawa ayon sa prinsipyo: asin, kabute, dahon, paminta.
Mayroong napatunayan na ratio ng asin sa kabute para sa malamig na pag-atsara. Para sa kabuuang bilang ng mga kabute, 4% ang asin ay dapat na natupok, iyon ay, 40 g (isa at kalahating kutsara) bawat 1 kg ng mga kabute.
Ang asin ay ibinuhos sa ilalim ng isang lata o iba pang lalagyan, pagkatapos ang mga kabute ng gatas ay mahigpit na nakasalansan na may mga takip pababa. Ang susunod na layer ay inilatag ang lahat ng mga mabangong dahon - mga kurant, malunggay, mga payong ng dill. Kailangan nilang isara ang mga kabute. Mas mahusay na ilagay ang bawang at itim na paminta sa unang layer; sa ilalim ng bigat ng iba pang mga kabute, mas mahusay nilang ibibigay ang kanilang aroma. Sa kabuuan, hindi hihigit sa 2 mga sibuyas ng bawang at 3-4 na mga gisantes ng paminta ang inilalagay sa isang 3-litro na garapon. Sunud-sunod, tulad ng una, ang lahat ng kasunod na mga layer ng mga kabute ng gatas at dahon ay inilatag. Kapag ang lalagyan ay mahigpit na napuno sa tuktok, isang plastic o kahoy na bilog ay inilalagay sa mga kabute. Maaari itong maging isang maliit na takip kung ang mga kabute ay inasnan sa isang garapon. Ang isang pindutin ay inilalagay sa itaas - isang bigat, isang bote o isang lata ng tubig, isang bagay na mabigat at ang lalagyan na may inasnan na mga kabute ng gatas ay inalis sa isang cool na lugar.
Sa ilalim ng bigat ng pindutin, ang mga kabute ay uupo at ang libreng puwang ay lilitaw sa lalagyan. Kinakailangan na punan ito ng mga kabute bawat dalawa hanggang tatlong araw, hanggang sa huminto ang pag-urong ng mga kabute.
Ang isang lalagyan na puno ng laman ay ipinadala sa isang madilim, malamig na lugar, tulad ng isang cellar o pit ng gulay, sa loob ng 30-40 araw. Pagkatapos nito, ang mga kabute ay dapat na inilatag sa magkakahiwalay na mga garapon kasama ang brine at mga dahon at sarado ng mga plastik na takip.
Ang malamig na pamamaraan ng pag-aatsara ng mga kabute ng gatas ay nasubukan ng maraming mga maybahay. Pinapayagan kang mapanatili ang lasa at aroma ng malutong na kabute sa buong taglamig.
