Ang beef stroganoff o Stroganoff beef ay isang komportableng pagkain na gawa sa bahay na, na may wastong sining, ay nagiging ulam na nasa antas ng restawran. Ang mga hiwa ng malambot na karne sa isang simple ngunit maayos na sarsa ay maayos sa pinakatanyag na mga pinggan: niligis na patatas, bigas, pasta.
Ang kasaysayan ng beef stroganoff
Ang recipe para sa Stroganoff Beef kasama si Mustard ay unang nakakita ng sikat ng araw sa pinakatanyag na pre-rebolusyonaryong librong pagluluto sa Russia - Isang Regalo sa Mga Batang Maybahay. Noong muling pag-print noong 1871, pinayuhan ng Elena Molokhovets na tulad ng negosyo na gupitin ang malambot na baka sa maliit na mga parisukat, iprito sa mantikilya at painitin ito sa isang sarsa ng sabaw, kulay-gatas, kamatis at Sarapet mustasa bago ihain. Wala pang kalahating siglo ang lumipas, at ngayon sa isa pang klasikong libro sa pagluluto sa Russia, "Praktikal na Mga Pundasyon ng Culinary Art" mula sa Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva, mahahanap mo ang resipe na "Bef Stroganov", kung saan inirerekumenda na talunin muna ang beef tenderloin at pagkatapos ay gupitin ito sa manipis na piraso. magprito ng mga sibuyas, kumulo sa sarsa ng kamatis na may kulay-gatas at ihain sa patatas na patatas (tulad ng tawag sa mga french fries sa mga panahong iyon).
Kaya ano ang klasikong recipe para sa sikat na ulam? Walang nakakaalam nito. Ayon sa isang tanyag na alamat, ang unang ulam ay inihanda ng chef ni Count Stroganov. Ito ay nangyari sa oras nang ang bilang ay naging gobernador ng Novorossiya at nanirahan sa Odessa. Itinuring ng maharlika na tungkulin niyang magkaroon ng isang "bukas na mesa" - iyon ang pangalan ng kaugalian, ayon sa kung saan ang bawat taong may kasuotan na may kasuotan sa marangal na kapanganakan ay maaaring dumating sa tanghalian o hapunan at siguraduhing naanyayahan siya sa mesa. Sinabi ng alamat na nang hindi mahuhulaan kung gaano karaming mga tao ang kakain, ang chef ay dumating ng isang ulam na karne na madaling nahahati sa iba't ibang mga bilang ng magkatulad na mga bahagi. Ang ulam, na madalas na hinahain para sa hapunan sa gobernador, ay ayon sa panlasa ng mga naninirahan sa Odessa, natutunan nila ang recipe nito at nagsimulang ibigay ito sa mga kaibigan.
Bakit ang kwentong ito ay mas katulad pa rin ng isang kathang-isip? Ang katotohanan ay ang kaugalian ng pagkakaroon ng isang bukas na mesa ay lumitaw noong mga panahon ni Elizabethan, ay laganap sa ilalim ni Catherine II, at umiiral sa ilang mga pamilya hanggang sa rebolusyon. Sa loob ng maraming taon, alam nang detalyado ng mga chef na hindi nila kailangang magluto para sa ganoong pagkain at hindi na kailangang espesyal na mag-imbento ng isang bagay. Sa parehong oras, ang mga chef ay may hilig na mag-eksperimento at posible na sa kusina ng Count Stroganov na may unang nakaisip ng ideya na gumamit ng Pranses na sarsa para sa karne bilang isang gravy ng Russia. Ang ideya ay naging matagumpay at ang resipe, na pinayaman ng mga detalye, ay nagsimula ng matagumpay na martsa, magpakailanman na naging isang tradisyonal na ulam ng Ruso para sa buong mundo.
Ang karne ng baka stroganoff ayon kay Aleksandrova-Ignatieva
Upang makagawa ng beef stroganoff ayon sa isang tradisyonal na pre-rebolusyonaryong resipe, kakailanganin mo:
- 1 kg tenderloin ng baka;
- 100 g unsalted butter 82.5% fat;
- 130 g tomato paste;
- 130 g fat sour cream;
- 2 kutsara sabaw ng baka;
- Ume usok;
- 1 kutsarita malamig na igisa;
- 1 ulo ng sibuyas;
- asin, paminta at kabul sauce sa panlasa.
Ang ilan sa mga term na ginamit ni Pelageya Pavlovna sa modernong mundo ay nangangailangan ng paliwanag. Ang usok ay isang napakalakas na sabaw, na niluto alinsunod sa lahat ng mga patakaran ng sining ng pagluluto - sa mga lutong buto at ugat, na pinakuluang. Mabango, tulad ng jelly, madali itong natutunaw sa mga sarsa at binibigyan sila ng amoy at panlasa. Ngayon madali itong mapapalitan ng bouillon concentrate mula sa Maggi o Gallina Blanca. Ang malamig na pag-igisa ay ilang mga pakurot ng harina ng trigo, giniling na mantikilya hanggang sa isang madaling gawing kuwarta. Ang harina na inihanda sa ganitong paraan ay nagpapalapot ng sarsa nang hindi bumubuo ng mga bugal. Ang kabul o kabul sauce o toyo-kabul ay isang maanghang na maanghang na sarsa na gawa sa tomato puree, sabaw at pampalasa na halos lumubog sa nakaraan. Kung hindi mo nais na lutuin ito mismo para sa kumpletong pagiging tunay, dapat kang kumuha ng katulad na nakahandang sarsa, halimbawa, "Kubansky".
Alisin ang mga ugat at pelikula mula sa karne. Gupitin ang mga hiwa sa buong butil. Makapal na hiwa (sec, makapal na sirloin), pinalo ng martilyo. I-chop ang karne sa mga piraso na 2-2 ½ cm ang haba. I-chop ang sibuyas sa kalahating singsing. Matunaw ang mantikilya sa isang malawak na kawali at iprito ang mga sibuyas. Kapag siya ay kayumanggi, ilagay ang karne, dating inasnan at maalikabok na may harina. Ang karne ng baka ay dapat na nasa isang layer sa kawali, kung hindi man ito ay katas at ang karne ay magiging matigas. Pukawin ang karne habang piniprito. Kapag ang karne ng baka ay natakpan ng isang makintab na pelikula at na-brown, ilipat ito sa isang kasirola.
Sa kawali na ginamit mo sa pag-ihaw ng karne, ihanda ang sarsa ng kamatis. Init ang sabaw, matunaw ang fume dito at idagdag ang tomato paste at sour cream, pukawin, idagdag ang pampalasa at pampalasa sa panlasa. Ibuhos ang sarsa sa isang kasirola at ibuhos ang stroganoff sa mababang init ng halos 15 minuto, hindi pinapayagan itong kumulo, kung hindi man ay titigas ang karne. Paglilingkod kasama ang French fries.
Paano inihanda ang karne ng baka stroganoff sa ibang bansa
Ano ang dahilan para sa katanyagan ng beef stroganoff? Ito ay isang masarap na ulam na madaling ihanda gamit ang aming sunud-sunod na resipe. Ang resipe ay madaling baguhin at dagdagan, habang ang ulam ay mananatiling simple at makikilala. Matapos ang rebolusyon, ang mga emigrante ay kumalat sa buong mundo at nag-ugat ito sa maraming mga bansa. Mas gusto ng sopistikadong Pranses ang veal beef stroganoff sa isang cream at white wine sauce; sa USA, ang mga kabute ay idinagdag sa sarsa at isang ulam na may egg noodles ang hinahain. Naghahain ang British ng isang bersyon ng stroganoff ng baka sa mga pub, kung saan ang karne ay nilaga sa sarsa ng kamatis at ang sour cream ay inilalagay sa itaas bago ihain. Sa Brazil, gusto nila ang stroganoff ng karne ng baka mula sa manok; sa mga bansa ng Scandinavian, ang ulam ay madalas na inihanda mula sa pinakuluang sausage. Sa Finland, ang unang nakaisip ng ideya ng paglalagay ng mga atsara sa sarsa.
Hakbang-hakbang na resipe para sa stroganoff ng baka na may mustasa at cream
Minsan ang beef stroganoff ay inihanda sa pamamagitan ng paggupit ng hindi hilaw na karne sa mga piraso, ngunit isang handa nang pritong steak. Ang mga chef na nagtataguyod sa pamamaraang ito ay iginigiit na makakatulong itong mapanatili ang makatas at malambot na karne hangga't maaari. Kakailanganin mong:
- 600 g steak ng baka;
- 2 ulo ng mga sibuyas;
- 4 na kutsara kutsarang mantikilya;
- 2 kutsara tablespoons ng harina ng trigo;
- 300 g champignons;
- 150 ML sabaw ng karne ng baka;
- 250 ML ng cream na may taba ng nilalaman na hindi bababa sa 22%;
- 1 kutsara isang kutsarang mustasa ng Ingles;
- isang kurot ng nutmeg;
- sariwang ground black pepper;
- asin
Timplahan ang mga steak ng baka na may asin, paminta at nutmeg at umalis ng isang oras sa temperatura ng kuwarto. Tumaga ang sibuyas sa manipis na kalahating singsing. Matunaw ang isang kutsarang mantikilya sa isang kawali at igisa ang sibuyas sa katamtamang init hanggang sa translucent. Ilipat ito sa ibang pinggan. Matunaw ang isang kutsarang mantikilya, itaas ang init, at iprito ang mga steak. Magluto ng 1-11 / 2 minuto sa bawat panig, hanggang sa malutong. Maglipat sa isang plato at takpan ng foil. Gupitin ang mga kabute sa manipis na hiwa, matunaw ang isa pang kutsara ng langis sa isang kawali at igisa ang mga kabute. Ilagay ang mga ito sa tuktok ng sibuyas. Mahalagang huwag hugasan ang kawali sa pagitan ng pagluluto ng iba't ibang mga pagkain, upang ang mga crispy crust na crust na crust na hugis sa bibig ay nabubuo sa ilalim. Matunaw ang natitirang mantikilya. Pagprito ng harina ng trigo, idagdag ang mustasa at sabaw. Pagsamahin habang hinalo. Maglagay ng sibuyas at kabute, ibuhos ang cream. Gumalaw at magpainit. Gupitin ang steak sa mga piraso at ilagay sa sarsa. Panatilihin ang pinggan sa mababang init ng 10 minuto. Ihain kasama ang niligis na patatas, noodles, o pinakuluang kanin.
Beef stroganoff na may mga atsara
Ang resipe para sa beef stroganoff ay lutong bahay at prangka. Ang ulam ay naging komportable, at ang pagdaragdag ng mga atsara sa sarsa ay nagbibigay sa ito ng isang espesyal na pagkakayari at piquancy. Kakailanganin mong:
- 500 g fillet ng karne ng baka;
- 2 kutsara tablespoons ng langis ng oliba;
- 2 kutsara tablespoons ng harina ng trigo;
- 15 g mantikilya;
- 1 ulo ng sibuyas;
- 100 g ng mga kabute (puti, boletus, champignons);
- 2-3 sprigs ng sariwang tim;
- 150 g fat sour cream;
- 100 ML ng cream na may taba ng nilalaman na halos 30%;
- 2 kutsarita ng mustasa ng Ingles;
- 6-7 gherkins o 2 malalaking adobo na mga pipino;
- asin at ground black pepper.
Gupitin ang fillet ng baka sa manipis na piraso at i-roll sa harina. Init ang langis ng oliba sa isang mabigat, malapad na kawali at kayumanggi ang karne. Ilipat sa isang plato. Tumaga ang sibuyas sa manipis na kalahating singsing. Gupitin ang mga kabute sa manipis na mga hiwa. Matunaw ang mantikilya sa parehong kawali. Pagprito ng mga sibuyas hanggang sa gaanong ginintuang kayumanggi, magdagdag ng mga kabute at mga dahon ng thyme. Gumalaw at lutuin ng 5-7 minuto. Ibalik ang karne sa kawali at lutuin para sa isa pang 5 minuto. Timplahan ng asin at paminta. Samantala, pukawin ang sour cream, mustasa at cream. Gupitin ang mga pipino sa mga cube. Idagdag ang mga ito kasama ang sarsa sa karne. Pukawin, bawasan ang init sa mababa at kumulo ng halos 10 minuto. Paglilingkod kasama ang niligis na patatas at tinadtad na perehil.
Beef stroganoff sa isang mabagal na kusinilya
Maaari mo ring lutuin ang ulam na ito sa isang multicooker. Sa kasong ito, sulit na pumili ng isang hindi gaanong malambot na hiwa, dahil ang karne, pagkatapos ng mahabang paglaga, ay matutunaw pa rin sa iyong bibig. Kakailanganin mong:
- 500 g fillet ng karne ng baka;
- ¼ tasa ng sabaw ng baka;
- 3 kutsara kutsara ng Worcester sauce;
- 3 sibuyas ng bawang;
- 300 g ng mga porcini na kabute;
- 3 ulo ng mga sibuyas;
- ½ tasa ng full-fat sour cream;
- 1 kutsara isang kutsarang tinadtad na perehil;
- asin at ground black pepper.
Gupitin ang sibuyas sa manipis na kalahating singsing. Ipasa ang bawang sa isang press. Gupitin ang karne sa mga hiwa sa mga hibla, balutin ng kumapit na pelikula at talunin. Gupitin. I-chop ang mga kabute sa mga hiwa. Sa isang mangkok, paluin ang sabaw gamit ang Worcester sauce. Ilagay ang karne, kabute, bawang sa isang mangkok na multicooker, ihalo at ibuhos ang sabaw. I-on ang simmering mode at iwanan ang pinggan ng maraming oras. Magdagdag ng kulay-gatas sa natapos na ulam at ihain kasama ang mga pansit, niligis na patatas, kanin o sinigang na bakwit, pinalamutian ng perehil.
Isang simpleng recipe para sa beef stroganoff na may tomato paste
Ang sarsa kung saan ang karne ay nilaga sa istilo ng Stroganoff ay dapat na bahagyang hindi masyadong makapal, malambot, mag-atas, maanghang at medyo maasim. Naniniwala ang ilang chef na ito talaga ang lasa ng gravy na may tomato paste at paprika. Dalhin:
- 400 g ng baka;
- 30 g mantikilya;
- 1 ulo ng sibuyas;
- 100 g ng mga champignon;
- 1 kurot ng asukal;
- ½ kutsarita na ground paprika;
- 1 kutsara isang kutsarang tomato paste;
- 5 ML tuyong puting alak;
- 4 na kutsara tablespoons ng mabibigat na cream
- 1 kutsarita ng mustasa ng Ingles;
- ground black pepper at asin.
Gupitin ang karne sa mga piraso ng butil at talunin ito nang basta-basta gamit ang martilyo. Gupitin ang manipis na hiwa ng karne sa mga piraso. Tumaga ang sibuyas sa kalahating singsing. Matunaw ang mantikilya sa isang malawak na kawali at igisa ang mga sibuyas hanggang sa ginintuang kayumanggi. Idagdag ang karne at lutuin, pagpapakilos paminsan-minsan, hanggang sa bumuo ng isang light crust. Magdagdag ng manipis na hiniwang mga kabute, ground black pepper, paprika, asin at asukal. Magluto ng halos 5-7 minuto pa. Ilagay sa tomato paste at ibuhos sa puting alak. Kumulo sa mababang init ng halos 10 minuto, paminsan-minsang pagpapakilos. Magdagdag ng mustasa at cream, pukawin, painitin at ihain. Mula sa nakalistang bilang ng mga produkto, makakakuha ka ng tungkol sa 4 na servings ng pinggan.
