Si Consomé ay hari ng mga broth. Ang natapos na consommé ay ganap na transparent, na may isang pinong aroma, natatanging lasa at isang medyo gel-texture. Upang makakuha ng gayong ulam, magsasagawa ka ng isang bilang ng mga operasyon sa pagluluto.
Klasikong consommé
Ang paghahanda ng isang klasikong consommé ay nagsisimula sa isang base sabaw. Maaari itong lutuin sa karne ng baka, karne ng baka, karne at buto ng mga ibon o isda. Hindi lamang ang consommé ng gulay. Ang mga buto na mayaman sa nag-uugnay na tisyu at kartilago ay dapat na naroroon sa "set ng sabaw" upang mabigyan ang consomme ng isang tulad ng gel na istraktura dahil sa gelatin na nakapaloob sa kanila. Noong Gitnang Panahon, nang nagmula ang resipe ng consommé, ang sabaw ay madalas na ginawa mula sa laro. Ang sabaw ay dapat na sapat na malakas, kaya't alinman sa isang dobleng bahagi ng karne ay inilalagay dito, o pinakuluan ito ng mahabang panahon. Ang Mirpois ay idinagdag sa nakahanda na sabaw - isang halo ng pantay na bahagi ng mga sibuyas, karot at mga tangkay ng kintsay, mga kamatis at puti ng itlog. Ang acid mula sa kamatis at albumin mula sa mga protina ay nakakatulong upang makabuo ng isang partikular na siksik na pamumuo sa ibabaw ng consommé, na tinatawag na "balsa" sa klasikal na pagluluto ng Pransya, kung saan halos lahat ng mga clots na nagdudumi sa sabaw ay puro. Ang mga sopas na gulay ay nagdaragdag ng labis na lasa. Kapag nabuo ang "balsa", tinanggal ito ng isang slotted spoon, at ang kasama ay pinakuluan ng halos isang oras. Ang nagresultang likido ay naipasa sa pamamagitan ng isang pinong salaan, at pagkatapos ang pinakamaliit na mga maliit na butil ng taba ay maingat na tinanggal. Ginagawa ito pareho sa pamamagitan ng paglamig ng consommé at sa pamamagitan ng pagdaan sa ibabaw nito na may mga sheet ng nakakain na pergamino.
Naghahain ang klasikong consomme ng scalding na mainit, na may sherry at egg yolk o isang maalat na "royal" na tagapag-alaga.
Recipe ng consommé ng manok
Sa paglipas ng panahon, ang recipe ng consomme ay lubos na pinasimple; sa pampublikong pagtustos ng Sobyet, ang konosme ay nangangahulugang isang malakas na sabaw na hinahain kasama ng mga pie na may laman na laman. Gayunpaman, sa kalagayan ng pinapanibagong interes sa pagluluto, maraming mga maybahay ang nais na subukan ang consommé, na malapit sa klasiko hangga't maaari. Upang makagawa ng isang malakas, masarap na sabaw ng manok, kakailanganin mo:
- 1 malaking manok na sopas na may kabuuang timbang na hanggang sa 2 kg;
- 1 ulo ng sibuyas;
- 250 gramo ng mga peeled na karot;
- 250 gramo ng stalk celery;
- 200 gramo ng makapal na puree ng kamatis;
- 5 itim na mga peppercorn;
- 2 bay dahon;
- 50 gramo ng perehil;
- 3 sprig ng thyme;
- asin;
- 15 mga puti ng itlog.
Sa pagluluto ng molekula, ang pinaka-moderno sa agham ng gastronomic, ang pagkonsumo ay karaniwang nililinaw ng isang puspos na solusyon ng gelatin.
Ilagay ang manok, itim na paminta sa isang palayok, halaman sa isang malaking kasirola, ibuhos ng 5 litro ng tubig at pakuluan. Bawasan ang init at kumulo ng sabaw sa mababang init ng halos 5-6 na oras, hanggang sa kumulo ito sa isang litro at kalahating likido. Idagdag ang bay leaf 10-15 minuto bago magluto. Patuyuin ang sabaw sa isa pang kasirola, salain sa pamamagitan ng isang colander. Magdagdag ng makinis na diced mga sibuyas at karot, magdagdag ng tinadtad na kintsay at tomato paste. Haluin ang mga puti ng itlog at ilagay ito sa consommé. Pukawin at lutuin sa katamtamang init hanggang sa mabuo ang isang "balsa". Alisin ito sa isang slotted spoon. Salain ang consommé sa pamamagitan ng isang pinong salaan o nakatiklop na cheesecloth. Palamigin, alisin ang pinakamaliit na bilog ng taba, initin ulit at maghatid ng mainit. Maaari kang maglagay ng pinakuluang gulay, dumpling, itlog ng itlog, tinadtad na halaman, kabute sa kasabay.
