Nabatid na pagkatapos pumatay ng isang hayop, ang mga pagbabago sa pisikal at kemikal ay nangyayari sa laman nito, na nailalarawan sa pamamagitan ng ricit mortis, at pagkatapos ay pagpapahinga (paglambot) ng mga fibre ng kalamnan. Bilang isang resulta, nakakakuha ang karne ng isang binibigkas na aroma at mas madaling lutuin, iyon ay, ang nutrisyon nito at, dahil dito, tumataas ang halaga ng pagkain. Ang mga pagbabagong ito sa kalamnan na tisyu ng bangkay ay tinatawag na "pagkahinog" ("pagtanda") o "pagbuburo ng karne".
Ang karne ng mga pinatay na hayop ay malambot, makatas, mahusay na maisagawa sa pagproseso ng pagluluto, ngunit ang lasa at aroma nito ay mas mababa kaysa sa hinog na karne. Ang sariwang karne ay nababanat, dumadaloy ng dugo, madaling putulin. Ilang oras pagkatapos ng pagpatay sa hayop, nagsisimula ang proseso ng rigor mortis, naging matigas ang karne. Sa maliliit na hayop nangyayari ito nang mas mababa sa isang oras, ang isang malaking hayop ay naninigas sa loob ng 6-10 na oras. Ang nasabing produkto ay nakakaamoy ng dugo at, kung pipindutin mo ito gamit ang iyong daliri, sumisibol ito, pinipilit, sa natapos na form, ang pagkain mula sa gayong mga hiwa ay nagpapanatili ng tigas, sila ay tuyo at hindi masisipsip ng mabuti ang sarsa. Kapag binili mo ang merkado na "pinakasariwang" karne, karaniwang ito sa yugtong ito, kaya't ang mga pinggan mula dito ay hindi natutugunan ang mga inaasahan ng walang karanasan na mga lutuin. Sa mga mahigpit na mortis, ang mga hibla ng kalamnan ay pinaikling, kaya't ang gayong karne ay mahirap i-chop at mas mahirap i-cut sa isang kutsilyo.
Ang ripening rate ng karne ay nakasalalay sa uri at kalusugan ng hayop, ang taba at edad nito, ngunit sa average, 1-3 araw ng pag-iimbak ng bangkay sa temperatura na +4 hanggang + 12 degree ay sapat. 24-72 oras pagkatapos ng pagpatay (ang eksaktong oras para sa bawat bangkay ay indibidwal, dahil nakasalalay ito sa temperatura ng paligid, pag-access sa hangin - pagpapasok ng hangin - at iba pang mga kadahilanan), nakakakuha ang karne ng mga bagong katangian: ang tigas nito nawala, naging makatas, nababanat at mabango Maaari mong makilala ang isang hinog na hiwa sa pamamagitan lamang ng pagpindot dito sa iyong daliri - isang butas ang nabubuo sa karne, at perpekto din itong pinutol ng isang kutsilyo. Ang isang "crust" ay bumubuo sa ibabaw ng hinog na karne, hindi ito lumiwanag, ang kulay ay mas madidilim at matindi kaysa sa isang steamed na produkto.
Ngunit ang pangmatagalang pag-iipon ng karne sa positibong temperatura pagkalipas ng ilang sandali ay tumigil na maging pakinabang dito, nagsisimula ang proseso ng autolysis, sa karaniwang pagkakasabi, nabubulok. Natatakpan ito ng uhog, sa una nawawala ang aroma nito, at pagkatapos ay nakakakuha ng isang tukoy na amoy, kapansin-pansin na nagdidilim, at pagkatapos ay naging berde. Ang pag-iipon ng karne na may edad na sa bahay ay isang kumplikadong proseso, at ang mga taong may tiyak na kaalaman at karanasan ay dapat na kasangkot dito, samakatuwid, kung hindi mo agad lulutuin ang produkto, mas mahusay na tanggihan na bumili ng sariwang karne.
