Molekyul, atomo, kimika, agham. Ito ang mga asosasyong lumalabas kapag tumutukoy sa lutong molekular. Ang mga imaheng lumitaw ay hindi sinasadya, dahil ang molekular gastronomy ay kabilang talaga sa isa sa mga sangay ng agham sa pagkain - trophology.
Sa kabila ng katotohanang ang lutong molekular ay isang sangay ng agham, ang katanyagan nito ay lumalaki lamang. Ang pinakapintal na mga restawran ay naghanda ng agham na pinggan sa kanilang mga menu.
Paano napunta sa kusina ang agham
Ang proseso ng pagluluto ay hindi kailanman nasuri sa agham. Ang mga eksperimento sa Physicochemical sa pagkain ay unang isinagawa ng propesor ng Pransya na si Nicholas Curti. Noong kalagitnaan ng dekada 70 ng huling siglo, sinimulan niyang sistemahin ang kaalaman tungkol sa mga prinsipyo ng pisikal at kemikal ng paghahanda ng pagkain.
Ang kemistang Pranses na si Herve Tisz ay itinuturing na isang mapag-isip na tao ni Curti. Siya ang nangolekta ng hindi bababa sa 25 libong ordinaryong mga recipe at pinroseso ang mga ito. Ang Yew ay itinuturing na unang Doctor of Molecular Gastronomy. Ang mga recipe ng Tees ay regular na nai-publish sa web page ng sikat na chef na si Pierre Gagniere.
Paano Naghahanda ang Molecular na Lutuin
Ano ang prinsipyo ng molekular gastronomy? Sa pagbuo ng mga molekular na bono sa produkto bilang isang resulta ng isang tiyak na rehimen ng temperatura. Ito ay tila mayamot at hindi nakakainteres.
Ngunit sa lutong molekular, ang chef ay isang tunay na alchemist. Alam niya ang mga lihim ng kamangha-manghang pagbabago ng mga produkto.
Ang mga pagbabago sa mga banal na pinggan sa lutong molekular ay nagaganap gamit ang maraming mga tukoy na diskarte:
- zhelefication - ang paggamit ng mga gelling additives (agar-agar o gelatin) upang bigyan ang ulam ng isang jelly texture;
- Ang Spherification ay ang pinaka kapanapanabik na pamamaraan sa pagluluto ng molekula. Ang kumbinasyon ng sodium alginate at calcium lactate ay nagbibigay-daan sa iyo upang maghatid ng ulam sa anyo ng isang globo, nasa loob nito na ang buong lasa ng ulam ay nakapaloob;
- emulsification - ang paghagupit ng anumang likido sa isang bula ay nakamit sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga emulsifiers (toyo lecithin);
- matalim na paglamig - ang paggamit ng likidong nitrogen sa instant na pagyeyelo ng pagkain, ang pagkakayari ng gayong mga pinggan ay napaka-maselan.
Bilang karagdagan sa mga espesyal na diskarte, ang espesyal na napiling pagprito o kumukulong temperatura ay gumaganap din ng isang mahalagang papel. Halimbawa, ang pagluluto sa hurno sa loob ng mahabang panahon sa mababang temperatura ay nagbibigay-daan sa iyo upang makakuha ng isang hindi kapani-paniwalang malambot na istraktura ng produkto.
Ang listahan ng mga diskarte ay hindi kumpleto, dahil ang bawat molekular chef ay may sariling mga lihim at tuklas.
Mayroon bang anumang pinsala mula sa lutong molekular
Ang lahat ng mga sangkap sa lutong molekular ay ganap na hindi nakakasama. At ang ilang mga suplemento, tulad ng agar agar o calcium lactate, ay kapaki-pakinabang. Ang likidong nitrogen ay ligtas din.
Binabago ng Molecular na lutuin ang lasa ng pagkain nang hindi ginagamit ang mga enhancer ng lasa o artipisyal na lasa. Ang mga produkto ay nakakakuha ng bago at hindi pangkaraniwang panlasa sa pamamagitan lamang ng paglalapat ng mga batas ng pisika at kimika.
