Kapag muling nagyeyelong karne, ang kalidad nito ay lumala nang malaki. Sa proseso ng defrosting, isang makabuluhang proporsyon ng mga kapaki-pakinabang na sangkap ang dumadaloy mula sa karne kasama ang katas. Ang normal na pagyeyelo ay nakakagambala sa cellular na istraktura ng karne. Kapag nagyeyelong muli, ang nawasak na mga cell ay naging mas malaki, na nakakaapekto sa lasa ng mga pinggan ng karne.
Ano ang nangyayari sa karne kapag ito ay nagyeyelong muli
Ang mga proseso ng biochemical sa karne sa panahon ng pagyeyelo ay naiugnay sa isang paglabag sa istraktura ng protina. Ang protina ay may isang kumplikadong istrakturang spatial, at may tubig sa paligid ng protina sa karne. Kapag nabuo ang mga kristal na yelo, sinisira nila ang mga molekula ng protina, na humahantong sa pagbabago sa istraktura ng mga protina. Sa panahon ng pagyeyelo, ang likido na bahagi ng tubig ay bahagyang napanatili hanggang sa isang temperatura ng -68 ° C. At sa -70 ° C lamang nag-freeze ang lahat ng tubig sa tisyu ng kalamnan. Sa pagbuo ng mga kristal na yelo sa natitirang likido, ang dami ng mga nutrient na natunaw dito ay tumataas. Kapag defrosting, dumadaloy sila mula sa karne kasama ang likido.
Ang mga hibla ng kalamnan ng karne ay napunit ng matalim na mga gilid ng mga kristal na yelo. Bukod dito, sa mabagal na pagyeyelo, lumilitaw ang malalaking mga kristal, na may mabilis na pagyeyelo, mas maliit.
Ang bilis ng pagyeyelo ay nakasalalay sa temperatura ng freezer at sa laki ng mga piraso ng karne. Iniiwasan nito ang pagbuo ng malalaking mga kristal na tubig sa kalamnan na tisyu ng karne at pinapanatili ang kalidad ng mga katangian. Kung ang karne, pagkatapos ng mabilis na pagyeyelo, ay inilipat sa isang silid na may mas mataas na temperatura, maaaring magsimula ang proseso ng pagbuo ng malalaking mga kristal na yelo. Lalo na pagkatapos ng kumpletong pagkatunaw.
Bilang isang resulta, pagkatapos ng pagyeyelo at pagkatunaw, ang kulay ng ibabaw ng karne ay nagbabago, ang nakikitang istraktura ay nagbabago. Nagiging looser ito. Sa kasunod na paggamot sa init, tumataas ang pagbaba ng timbang (leak na "katas ng karne").
Sa natunaw na karne, ang mga enzyme ng kalamnan ay naaktibo bilang resulta ng pagkasira ng cell habang nagyeyelo. Sa laboratoryo, ang pagkakaroon ng cytochrome oxidase enzyme ay maaaring magamit upang matukoy kung ang karne ay na-freeze muli.
Paano maiiwasan ang muling pagyeyelo ng karne sa pagsasanay
Ang paghahambing ng frozen at lasaw na karne at pinalamig na karne ay nagbibigay ng isang hindi malinaw na sagot. Ang mga pinggan na gawa sa pinalamig na karne ay mas masarap. Ngunit hindi laging posible na bumili ng sariwang leeg o tadyang bago pa lutuin. Mas ligtas na mag-imbak ng maliit, pang-emergency, stock ng karne sa ref.
Upang maiwasan ang maraming mga frost nang sabay, mas mahusay na i-cut ang isang biniling piraso ng karne o manok sa unang araw. Magtabi ng isang bahagi upang ihanda ang nakaplanong ulam para sa araw na ito, at gupitin ang natitira, ayusin sa mga bahagi sa mga bag at pagkatapos lamang mag-freeze. Sa susunod na araw, maaari mong iwanan ang piraso ng karne na hindi na-freeze. At sa mga susunod na araw, ilabas ito sa gabi at ilipat ito sa mas mababang mga seksyon ng ref para sa mabagal na pag-defrosting. Mapapanatili nito ang maximum na lasa at mga nutritional katangian ng karne.
