Ayon sa karamihan sa mga dalubhasa, kapag nagpapasya kung "makisali" sa pagbubukas ng iyong restawran, hindi mo talaga maaasahan ang tradisyunal na pamamaraan ng marketing na "pagsusuri sa merkado - paghahanap ng isang walang tao na angkop na lugar - pagpasok ng isang angkop na lugar at pagtatrabaho dito." Mayroong maraming mga kadahilanan para dito.
Unang bahagi: mula sa konsepto hanggang sa pagtuklas (sitwasyon sa merkado)
Una, sapagkat, ayon sa lubos na nagkakaisang opinyon ng lahat ng mga kinakapanayam na dalubhasa at nagsasanay, ngayon, bilang direktor ng isa sa pinakapasyal na restawran sa Kiev ay malinaw na binubuo, "ang anumang mabuting restawran sa anumang angkop na lugar ay magdudulot ng tagumpay."
Pangalawa, sapagkat, muli, ayon sa unanimous opinion ng lahat ng mga respondente, wala pa ring itinatag na merkado ng restawran sa ating bansa. Kahit na sa kabisera, kung saan ngayon ay may higit sa 500 mga restawran (sa Moscow mayroong, halimbawa, 3000), ayon sa mga pagtatantya ng kanilang mga restaurateurs mismo, mga 20-25 na mga establisyemento ay napakapopular. Ano ang masasabi natin tungkol sa mga rehiyon kahit na pagkatapos?
Sa katunayan, nangangahulugan ito na ang isang negosyante na nagpasya na buksan ang kanyang sariling restawran at hindi pinipigilan hindi lamang ang pera, kundi pati na rin ang mga pagsisikap at oras, at nakikinig din sa opinyon ng mga propesyonal, na hindi magagawa nang wala sila, ay may bawat pagkakataong maging matagumpay. ang may-ari ng restawran, at maging ang restaurateur (ang hanapbuhay, tulad ng sinasabi nila, ay lubos na kapanapanabik at kawili-wili).
Magkano ang gastos upang buksan ang isang restawran
Hindi sinasagot ng mga propesyonal ang katanungang ito: "Ang lahat ay nakasalalay sa mga gawain na itinakda mo para sa iyong sarili". Ngunit ang tinatayang pigura ay iniulat pa rin: ang pagtatayo at kagamitan ng isang restawran ng restawran ay nagkakahalaga sa customer mula $ 850 hanggang $ 1,500 bawat square meter ng lugar, kabilang ang lahat ng tingi, gamit at iba pang mga lugar. Dagdag sa figure na ito ang gastos sa pagbili mismo ng mga nasasakupang lugar (at sa gitna ng kabisera, ang presyo nito, halimbawa, ay maaaring $ 1000 bawat square meter), maaari nating sabihin na ang kabuuan ng lahat ng mga gastos para sa isang medium-size na restawran (na may isang lugar na halos dalawang daang square square) ay tungkol sa $ 400,000.
Kung pinag-uusapan natin kung paano nahahati sa magkakahiwalay na mga item ang mga gastos sa pagbuo at paglalagay ng isang restawran, kung gayon, halimbawa, kapag ang isang restawran ay binuksan sa isang hiwalay na gusali na nangangailangan ng seryosong muling pagtatayo sa isa sa milyun-milyong mga lungsod, may itsura sila ito (tingnan ang "Pagkakaiba-iba ng gastos …"). Ang isang restawran ay karaniwang may tagal ng pagbabayad na isa hanggang limang taon.
Napabalitang
Ang suweldo ng isang Kiev chef na nagmula sa Ukraine ay, depende sa lugar ng trabaho, mula $ 200 hanggang $ 500. Ang suweldo ng isang Kiev bartender ay, depende sa lugar ng trabaho, mula $ 180 hanggang $ 400. Ang suweldo ng isang waiter ng Kiev ay, depende sa lugar ng trabaho, mula $ 100 hanggang $ 200 kasama ang isang tip.
Saan magsisimula
Una sa lahat - sa pag-alam kung saan maaari kang makahanap at makakuha ng isang angkop na lugar, gusali o land plot para dito. Ipinapakita ng pagsasanay na ito ang lokasyon ng restawran na madalas na kalan kung saan kailangan mong sumayaw, lumilikha ng konsepto nito.
Halimbawa, mas malayo ang bagong restawran ay mula sa mga distrito kung saan nakatira ang mga mayayamang mamamayan, mas dapat itong magkakaiba - sa lutuin, panloob, kapaligiran, klase, at sa wakas - mula sa natitirang mga establisimiyento na sanay na silang bumisita. Pagkatapos ng lahat, halos walang sinuman ang maglakas-loob na pumunta sa gilid ng lungsod upang bisitahin ang "doble" ng isa sa mga restawran na matatagpuan sa gitna.
Sa kabilang banda, pagkakaroon ng mga nasasakupang lugar sa gitna, sa intersection ng mga ruta ng transportasyon at pedestrian, sulit na isipin kung ano ang mas kapaki-pakinabang sa kasong ito - upang buksan ang isang piling tao na may gourmet na lutuin at mamahaling pinggan o upang bumuo ng isang ganap na demokratiko. ang restawran na umaasa sa turnover. ay magiging malinaw, ngunit hindi palaging isinasaalang-alang ng mga may-ari sa hinaharap, na ang ilan sa kanila ay ginagabayan ng ganap na nauunawaan, ngunit malayo sa mga pagsasaalang-alang sa marketing - upang bumuo ng isang kopya ng isang restawran na lalo nilang nagustuhan sa kung saan sa ibang bansa, o kahit na "ang restawran ng kanilang mga pangarap" …
Pag-iisip tungkol sa kung ano ang magiging hitsura ng hinaharap na restawran, o, sa wika ng mga propesyonal, pagbuo ng konsepto nito, ang unang bagay na gagawin ay magpasya kung aling lutuin ang pipiliin.
Ano ang pipiliin
Ang isang negosyante na magbubukas ng kanyang sariling restawran ay may malawak na pagpipilian ng lutuin. Mahalaga lamang na huwag kalimutan na hindi lahat ng mga lutuing pambansa ay maaaring napansin ng mga tiyan ng mamimili ng Ukraine nang walang naaangkop na pagbagay.
Ang bilang ng mga lutuing restawran na nag-ugat na sa lupa ng Russia ay hindi tumpak na makakalkula. Ang isa sa mga eksperto na nakapanayam na pinangalanang tradisyunal na lutuing Ukrainian, French, Italian, Chinese, Japanese, Thai, American, Mexico, German-Austrian, Indian, Georgian, Armenian ay ang pinakatanyag. Nawalan siya ng bilang, idinagdag na marahil ay nakalimutan niyang banggitin ang isang bagay, iminungkahing gumawa ng isang mas produktibong - at tama siya, sapagkat talagang nakalimutan niya, halimbawa, ang mga restawran na nagpapatakbo sa kabisera na may lutuing Hudyo, Yugoslav, Argentina at Uzbek.
Kung ang listahan sa itaas ay tila masyadong karaniwan sa iyo, maaari kang magdagdag ng lutuing Greek, Afghan, Colombian, Tibetan, Indonesia at Ethiopian na medyo sikat sa mundo.
Pananaw ng merkado
Ang direktor ng isang restaurant-club ay nagsabi:
- Ngayon mayroong higit sa 500 mga restawran, ngunit ang merkado na ito ay malayo sa puspos. Mayroong 12,000 sa kanila sa Tokyo, at 3,000 sa Moscow. Sa mga ito, kakaunti ang mga mamahaling at pangunahing uri ng mga establisimiyento na may mataas na antas ng serbisyo. Ang karamihan ay tinaguriang mga demokratikong restawran, na nagpapanatili ng isang average na patakaran sa presyo at nakatuon sa kalidad ng pagkain, hindi gaanong nagmamalasakit sa antas ng serbisyo.
Ang edad ng mga restawran, kahit na ang pinaka-sunod sa moda, ay napakaikli - tatlo o apat na taon, na halos limang taon. Lumilitaw ang mga bagong pambansang lutuin, mga bagong "gadget" - isang dumura sa bulwagan, iba pa - at ang buong partido ay tumatakbo mula sa iyo patungo sa isa pang restawran, at pagkatapos ay sa pangatlo. Samakatuwid, ang sining ng pagpapanatili ng isang kliyente sa iyong institusyon ay isang espesyal na sining. Kung ang isang restaurateur na nagbukas lamang ng isang restawran ay nakakita ng isang kliyente para sa pangalawa o pangatlong pagkakataon, ay binabati ko na siya. Sa katunayan, ang mga restawran ay nasa pangatlong puwesto sa librong pagkabangkarote sa buong mundo pagkatapos ng mga damit na handa at damit at potograpiya. At sila ay madaling kapitan ng pagkalugi lalo na't ang lahat ay naniniwala na ang pagbubukas ng isang restawran at pagpapatakbo nito ay isang maliit na bagay. Ako, sabi nila, ay gagawin ang lahat tulad ng aking ina. At saan ko makukuha ang kakayahan ng aking ina na pumili ng mga produkto sa bazaar? Kakayahang magtipid ni Nanay? Saan ako makakakuha ng pinalamanan na isda ng aking ina? Dapat na maunawaan ng mga restaurateur na ngayon dapat silang magbigay ng higit pang mga serbisyo para sa parehong pera tulad kahapon, o - na may parehong halaga ng mga serbisyo - bawasan ang mga presyo.
Paano pumili ng kusina
Sa opinyon ng mga restaurateurs, ang pinakamainam na diskarte para sa pagpili ng isang kusina ay upang pagsamahin ang data mula sa pagtatasa ng inaasahang mga pangangailangan sa merkado at matino na pagsasaalang-alang ng kanilang sariling mga kakayahan, na may diin sa pangalawang bahagi.
Kaya, halimbawa, bago mo buksan ang isang restawran na may hindi pamilyar na kakaibang lutuin, dapat mong isipin kung maaari mong makilala ang isang master mula sa isang impostor kapag pumipili ng isang chef sa hinaharap. At kapag nagpaplano ng isang restawran sa rehiyonal na sentro na may pagtuon sa lutuing Pranses o Italyano, dapat mo munang isipin kung saan mo mahahanap ang mga tagapagtustos ng pagkaing-dagat, pati na rin ang mga salad, gulay at prutas na sariwa sa buong taon.
Tulad ng para sa mga pangangailangan ng merkado, ayon sa mga propesyonal, hindi pa rin sila nasiyahan (lalo na sa mga rehiyon), at samakatuwid ngayon ang isang mataas na kalidad na restawran na may anumang lutuin ay magiging isang tagumpay.
Kaya, sa isang matagumpay na "pulos Russian" na restawran, sinabi sa amin na "ang kliyente ay nagsawa na sa lahat ng uri ng mga pag-usisa at katakutan," at nagpatuloy: "Oo, may isang panahon kung saan ito ay kawili-wili at naka-istilo, at lahat ay gusto upang subukan ang mga kakaibang pinggan. Ngunit natapos ang lahat. Ang ating mga tao ay nasanay sa kanilang lutuin mula pagkabata. At tulad ng mga Aleman ay palaging magiging tagasuporta ng lutuing Aleman, ang Pranses - Pranses, Hapones - Hapones, mas gusto ng mga Ruso ang Ruso. At sinumang tao na dumating sa amin mula sa ibang bansa ay tiyak na susubukan ang pambansang lutuin”.
Ngunit makalipas ang isang oras, sa isang pantay na matagumpay na restawran na nakatuon sa lutuing Europa, sinabi nila na mula sa isang buong listahan ng mga pagkaing Ruso na dati nilang isinama sa kanilang pangunahing menu para sa mga dayuhan, ang borscht lamang ang natitira. "Inalis nila, - tulad ng sinabi, - kahit na ang mga cutlet na" Kiev style ".
Pagkuha ng mga permit at konstruksyon
Sa oras na ito, ang may-ari sa hinaharap ay dapat, tulad ng sinabi nila ngayon, "magpasya" sa pagkakakilanlan ng hinaharap na director o manager ng restawran, ibig sabihin. isang tao na mapapahamak na mag-isa upang dumaan sa buong landas ng krus ng mga pag-apruba, pahintulot at pag-apruba.
Siyempre, walang nagbabawal sa may-ari na dalhin ang pasanin na ito sa kanyang balikat, ngunit sa kasong ito ay kalimutan na lamang niya ang tungkol sa kanyang pangunahing negosyo - ipinapakita ng kasanayan na ang "permisibong yugto" sa pagbubukas ng isang restawran ay tumatagal mula sa anim na buwan (isang talaan resulta) sa isang taon at pagkatapos ay sa infinity.
Samakatuwid, pinapayuhan ng mga may kaalam-alam na tao ang mga restaurateur sa hinaharap mula sa simula, kahit na kapag nagrerehistro ng isang ligal na nilalang, upang humingi ng tulong mula sa mga abugado. Sa parehong oras, tulad ng ipinapaliwanag muli ng mga nagsasanay, kumukuha sila ng mga abugado na hindi gaanong kapalit ng mga petitioner sa kanilang mga pagbisita sa mga pagkakataong (ito ay halos imposible), ngunit higit sa lahat upang maiulat nang tama ang hindi mabilang na mga papel na dumarami sa sirkulasyong ito. Ang pagtaguyod at pagpapanatili ng mga personal na contact sa lahat ng antas, hanggang sa mga kalihim at ordinaryong inspektor, ay dapat na may prerogative ng director ng hinaharap na restawran.
Sa ranggo ng ilang mga nagsasanay, mayroon ding pananaw na, na natagpuan ang isang silid para sa kanilang sarili at nagpapatuloy upang makakuha ng pahintulot na rentahan ito, dapat isaalang-alang na mahigpit na ang isang tao na dumating sa mga awtoridad upang maghanap upang buksan ang hindi isang bagay, ngunit isang restawran, lumilitaw sa kanilang mga mata isang napakahalaga (sa literal na kahulugan ng salita) na mapagkukunan ng muling pagdadagdag ng lahat ng uri ng mga pondo. Sa pamamagitan ng pag-iwas sa mga kontribusyon, maaari kang makakuha sa iyong sariling mga mata ng reputasyon ng isang "hindi matatag na mandirigma", ngunit ang gayong posisyon ay malamang na hindi mailapit ang petsa ng pagbubukas ng iyong restawran - walang magsasabi ng "hindi" sa iyo, ngunit ang iyong mga papel ay hindi maiwasang lumubog sa kung saan sa kailaliman ng mga mas mababang antas ng pagganap.
Matapos makakuha ng isang permit sa pag-upa, nagsisimula ang yugto ng pagguhit ng isang proyekto sa arkitektura, engineering at teknolohikal. Sa parehong oras, ang lugar ay susuriin ng mga kinatawan ng iba't ibang mga serbisyo - mga elektrisista, manggagawa sa gas, mga manggagawa sa kalinisan at epidemiological, mga bumbero. Sa kasong ito, lilitaw ang mga hindi maiiwasang komplikasyon, kung saan dapat na masanay ang may-ari nito. Kaya, kung ang silid ay luma na, kung gayon kakailanganin itong suriin para sa lakas ng pundasyon at mga poste, kung ang gusali ay kabilang sa mga makasaysayang monumento, kakailanganin mong harapin ang naaangkop na pamamahala. Kung ang bagay ay walang sapat na supply ng kuryente at kinakailangan na maglagay ng isang cable o, mas masahol pa, kung magtatayo ka ng isang hiwalay na gusali at hilahin ang sampu o kahit daan-daang metro ng mga network ng engineering, muli kang makakakuha ng hindi mabilang na mga pag-apruba, atbp.
Matapos ang pag-apruba ng proyekto ng mga bumbero at ng sanitary at epidemiological station, bago simulan ang pagtatayo, kailangan mong kumuha ng pahintulot mula sa departamento (espesyal na departamento, espesyal na inspeksyon - maaari silang tawagan nang iba) para sa pagpapabuti ng lokal na administrasyon ng estado, sapagkat, tulad ng sinabi ng isa sa aming mga kausap, "sa unang suntok ng martilyo, lahat ng mga serbisyo sa lungsod ay tiyak na nasa iyo".
Habang ang konstruksyon ay isinasagawa, kinakailangan ding simulan ang pagkuha ng isang patent para sa mga aktibidad sa pangangalakal (ang pagtutustos ng pagkain ay itinuturing na mga aktibidad sa paggawa at pangangalakal), isang lisensya para sa karapatang gumawa at magbenta ng mga produktong pagkain sa sektor ng pampublikong pagtutustos, pati na rin isang lisensya para sa ang pagbebenta sa tingi ng mga inuming nakalalasing at produktong produktong tabako.
Pagbili at pag-install ng kagamitan
Magpasya kung anong uri ng engineering at teknolohikal na kagamitan sa kusina para sa restawran, at kailangan mong mag-order nito sa simula ng konstruksyon. Ang mga kuro kuro ng kostumer sa pagkakaloob ng bentilasyon para sa mga nasasakupang restawran ay nag-tutugma: una, kailangan itong magtrabaho nang detalyado sa yugto ng proyekto at, pangalawa, upang maihanda nang maaga para sa pinakaseryosong gastos, na karaniwang lumalagpas sa mga pinlano na "ni mata ".
Tulad ng para sa pagbili at paglalagay ng kagamitan sa teknolohiyang kusina, kabilang sa mga restaurateur, mayroong dalawang pananaw sa kung paano ito mangyayari. Ang unang pananaw ay ang pangunahing tagapagpatupad ng kalooban ng master sa yugtong ito ng pag-unlad ng kaganapan ay dapat maging technologist (minsan ang hinaharap na may-ari ng restawran na siya mismo ang nakakahanap nito, ngunit mas madalas ang kanyang technologist, kung kanino siya sanay na magtrabaho sa isang bundle, ay iminungkahi ng arkitekto ng proyekto).
Lumilitaw siya sa arena ng konstruksyon matapos ang may-ari, na pumili ng isang kusina sa restawran at nakakita ng isang chef, ay nakikipag-ayos sa kanya ng lahat ng mga detalye ng "patakaran sa pagluluto" ng hinaharap na pagtatatag. Maraming naniniwala na ang pagpili at paglalagay ng kagamitan ay dapat na maging prerogative ng chef.
Ang gawain ng teknologo ay, alinsunod sa patakaran na ito at hindi mabilang na kasalukuyang mga dokumento sa pagkontrol, upang planuhin ang mga lugar ng kusina, bumuo ng mga teknolohikal na kadena, gumuhit ng isang listahan ng mga kinakailangang kagamitan sa chef, at pagkatapos, kapag naihatid ang mga biniling kagamitan, ayusin ito (muli, kasama ang chef Ayon sa pangalawang pananaw, ang pagpili at pag-aayos ng kagamitan ay ang prerogative ng chef, at, dapat pansinin, ang pagsasanay ay madalas na nagpapatunay sa kanyang karapatan sa buhay.
Paano pumili ng kagamitan
Ang merkado para sa kagamitan, mula sa kagamitan sa teknolohiyang kusina hanggang sa kasangkapan, kagamitan sa mesa at tela, ay puspos na ang restaurateur ay makakagawa lamang ng tamang diskarte ng pag-uugali dito.
Ang eksaktong pagbabalangkas ng diskarteng ito ay isang pribadong bagay para sa bawat restaurateur, ngunit ang ilang simpleng mga patakaran ay lubos na katanggap-tanggap para sa lahat.
Rule one - huwag habulin ang pagiging mura. Sa isang restawran, tulad ng kahit saan, totoo na ang isang miser ay nagbabayad ng dalawang beses. Ang ordinaryong kasangkapan sa bahay ay masisira dito sa loob ng isang taon, ang mga ordinaryong pinggan ay may posibilidad na matalo nang parating, at kahit na ang palikuran ng palikuran ay daan-daang beses na gumagawa nang masinsin kaysa sa isang ordinaryong apartment.
Pangalawang tuntunin - magtiwala sa kagalang-galang na mga tagapagtustos. Ang isang mabuting reputasyon sa negosyo ng restawran ay isang napaka-seryosong bagay, at malamang na ang isang tagapagtustos na nakakuha ng timbang ay gugustuhin na makapinsala sa kapinsalaan ng isang baguhan.
Bilang karagdagan, ang kumpetisyon sa mga tagapagtustos ngayon ay napakataas na sineseryoso ng mga seryosong kumpanya na akitin ang mamimili sa pinakamalawak na hanay ng mga serbisyo sa marketing, bilang karagdagan, ang mandatoryong mga kundisyon ng warranty at serbisyo pagkatapos ng warranty, mga karagdagang kagamitan, atbp. Kaya, ang isang nagsisimula ay maaaring umaasa sa libre (bagaman, syempre, sinamahan ng isang alok na komersyal) at detalyadong payo sa pagsusuri sa lugar ng negosyo sa restawran na nauugnay ang kumpanya.
Panuntunan sa tatlo - una sa lahat, kausapin ang mga restaurateur. Ang pinaka-detalyadong plano para sa pag-aayos ng kagamitan sa teknolohiyang kusina, na nagkomento ng isang dalubhasa, ay magbibigay sa isang nagsisimula ng 10 beses na higit pa kung bago siya gumastos ng hindi bababa sa isang kapat ng isang oras sa kusina ng restawran at nakikipag-usap sa chef nito.
Punto ng pananaw sa mga kadahilanan ng tagumpay sa restawran
Vitaly ULITSKY, pinuno ng USP-Design:
- Ang unang kadahilanan ng tagumpay ay ang lokasyon ng restawran. Maraming mga matagumpay na restawran sa masasamang lugar, hindi matagumpay na mga restawran sa mabubuti, ngunit gayunpaman ang lokasyon ay napakahalaga.
Ang pangalawang kadahilanan ng tagumpay ay ang kalidad ng lutuin. Ngunit hindi rin ito ang pinakamahalagang bagay.
Ang pangatlo at pangunahing kadahilanan para sa tagumpay ng isang restawran para sa akin ay ang sangkap na pang-ideolohiya. Tatawagan ko ang restawran ng isang establisimiyento ng pagtutustos ng pagkain na may pinagmulan ng ideolohikal at balangkas. Para sa akin, ang pangunahing sangkap ng restawran ay ang alamat nito, na bumubuo ng balangkas sa restawran na ito. Ang isang natatanging tampok ng restawran ay ang dula-dulaan. Ang mga tao ay pumupunta dito hindi lamang upang masiyahan ang gutom, ngunit din upang bigyang-diin ang kanilang katayuan sa lipunan habang kumakain.
Ang lahat ng mga matagumpay na restawran ay may sariling balangkas at script, na kinopya sa lahat ng mga katangian ng restawran at sa lahat ng mga manifestation ng advertising. Mas malinaw at mas kawili-wili ang balangkas, mas maraming mga walang halaga sa restawran na tumutukoy at kumpirmahin ang pokus nito - mula sa logo ng restawran sa gilid ng platito hanggang sa hindi pamantayang uniporme at mga teksto na naroroon sa mga mensahe sa advertising - mas maraming restawran nakakakuha ng sarili nitong sariling katangian, na agad na nakikita ng publiko. Ito ang buhay na enerhiya na nakikilala ang mga matagumpay na restawran mula sa pamantayan at hindi matagumpay na mga.
Kapag naihatid ang ulam, ang kliyente, nang hindi pa nasubukan ito, sinusuri na ng kanyang mga mata kung gaano ito kaakit-akit at kagiliw-giliw. Maaari kang, halimbawa, maghatid ng "repolyo" sa isang simpleng plato, o maaari kang maghurno ng tinapay, putulin sa tuktok na tinapay, ilabas ang mumo, ibuhos ang parehong "repolyo" sa loob, takpan muli ang tinapay ng tuktok na tinapay at ihain.
Maaari mo lamang i-grill ang salmon, o maaari mo itong lutongin sa isda na gawa sa puff pastry, palamutihan ang ulam na may pulang caviar (mga mata ng isda) at isang layer ng spinach (damong dagat) at ihatid na ito.
Sa wakas, maaari kang magluto ng isang binti ng tupa, gupitin ito at ihahatid sa kliyente, o maaari mo itong dalhin sa hall, kung saan puputulin ito ng waiter sa harap ng lahat sa isang espesyal na mesa. At ito ay ginagawa hindi bababa upang ang ibang mga bisita ay magbayad ng pansin sa katotohanan na ang ganyan at gayong mesa ay nag-order ng isang mamahaling ulam. Walang mga walang halaga sa negosyo sa restawran, at napapansin ng regular na mga bisita ang anumang mga pagbabago. Halimbawa, kung ang mga napkin na lino ay simpleng nakatiklop sa isang tatsulok at inilagay sa isang plato, ito ay isang bagay, ngunit kung bawat araw ng linggo sila ay "nakabalot" sa isang bagong paraan, ito ay ganap na magkakaiba.
Ikalawang bahagi: mga tao
Ang mga chef ay karaniwang hinahanap sa parehong paraan tulad ng isang kasosyo sa hinaharap - mas mabuti ang pinakamahusay at magpakailanman, ngunit, sa prinsipyo, sasabihin ng oras. Sa kasong ito, madalas na ang mga paa ng naghahanap ay ginagabayan kasama ang isa sa tatlong mga landas na ipinahiwatig sa ibaba.
Ang unang paraan. Maaari kang mag-apply sa isang naaangkop na aplikasyon sa isang kagalang-galang na ahensya ng pangangalap, mas mabuti sa isang pang-internasyonal, na mayroong sariling sangay sa Ukraine. Pipili ang ahensya ng mga kandidato, mga - maghanda ng mga pinggan para subukan ng isang potensyal na employer. Ang paghahanap ay maaaring magtagal, ngunit ang mga pagkakataong makahanap ng isang talagang karapat-dapat na chef sa landas na ito ay malapit sa zero, dahil ang halos lahat sa kanila sa Ukraine ay binigyan ng mga trabaho at disenteng suweldo ngayon.
Ang pangalawang paraan. Ang iyong pinakamahusay na mapagpipilian ay upang makipag-ugnay sa isang kagalang-galang ahensya ng recruiting sa ibang bansa at maghanap para sa isang chef sa ibang bansa. Ang ahensya, bilang matagumpay na paghahanap, ay nagpapadala sa employer ng isang resume ng susunod na kandidato, at kapag ang restaurateur sa wakas ay hinog para sa isang pagpipilian at dumating "sa lugar" (sa Milan, Madrid, Lausanne, Marseille, atbp.), Inaayos isang pagtatanghal ng sining sa pagluluto ng tatlo - apat na kandidato na pinili ng employer batay sa kanilang resume. Ito, syempre, ay mas mahal, ngunit may isang bagay na babayaran - ang mga database ng mga ahensya ng recruiting na banyaga ay hindi maihahambing sa mga domestic.
Ang pangatlong paraan. Ang isang chef, tulad ng anumang ibang empleyado, ay maaaring maakit ang layo mula sa ibang pagtatatag. Totoo, lahat ay nagsasalita tungkol dito "na may pakiramdam ng labis na pagkasuklam," ngunit dahil sinasabi nila ito, nangangahulugan ito na paminsan-minsan may nangyayari tulad nito.
Magkano ang babayaran sa kanya
Ang mga kabuuan ng mga kontrata sa mga nangungunang klase na chef, siyempre, ay nababalot ng malalim na mga lihim na komersyal. May nagsasalita tungkol sa isang suweldo mula 2 hanggang 4 libong dolyar, may tumatawag sa dami ng taunang mga kontrata mula 40 hanggang 100 libong dolyar.
Bilang karagdagan sa suweldo, kinukuha ng employer ang chef sa komportableng pabahay malapit sa restawran, nagbabayad para sa kanyang bakasyon at dalawang beses sa isang taon sa isang paglalakbay sa kanyang pamilya (ang pamilya, bilang panuntunan, ay hindi dinala dito) … Sa madaling salita, binibigyan niya ang chef ng lahat ng tinatawag na isang package ng bayad sa Kanluran.
Sa lahat ng ito, ang peligro ng "paglipad sa pamamagitan" ng chef at hindi pagkuha ng ninanais na resulta para sa iyong napakalaking pera ay seryoso.
Minsan, ngunit nangyayari na pagdating sa aming "ligaw na hindi sibilisadong mga lupain" isang chef na tinanggap sa Milan (Madrid, Lausanne, Marseille), nananatiling isang mataas na klase na propesyonal, ngunit nawala ang kapaligiran ng kanyang karaniwang mga tagatustos ng pagkain at isang chef team, hindi maipakita nang buong buo ang kanyang personal na kalidad. Kung isasalin namin ang formulang diplomatikong ito sa wika ng mga walang katotohanan, maaari nating sabihin na may mga kaso kung ang mga dayuhang chef na nagtatrabaho sa Moscow, makalipas ang ilang sandali ay nakatanggap ng mga pagbabayad mula sa mga may-ari ng mga establisimiyento at maaaring bumalik sa kanilang sariling bayan, o tumingin para sa trabaho dito, ngunit mayroon na, syempre, sa ibang restawran at sa iba't ibang mga term. Gayunpaman, mayroon ding mga kabaligtaran na halimbawa, kung ang mga banyagang chef ay matagumpay na nagtatrabaho sa Moscow sa loob ng pito hanggang walong taon.
Koponan ng chef
Ang laki ng koponan ng chef ay nakasalalay sa bilang ng mga puwesto sa restawran. Sa isa sa mga establisimiyento sa Kiev, halimbawa, mayroong 20 kawani sa kusina bawat 100 na lugar, na nagtatrabaho sa dalawang paglilipat ng 10 katao bawat isa.
Ang bawat isa sa mga chef ay may isang makitid na pagdadalubhasa at gumagana sa kanyang sariling tukoy na lugar: ang isang tao ay gumagawa lamang ng mga malamig na pampagana, isang tao lamang ang mainit, may naghahanda ng mga sopas at iba pa. Kung ang kawani ng mga kusinero na nagtatrabaho sa kusina ay mas maliit, posible ang mga pagpipilian sa pamamahagi ng mga responsibilidad, halimbawa, ang "mga sopas na mangkok" ay pinagsama sa mga naghahanda ng maiinit na meryenda, atbp.
Gayundin, ang mga tao ay nagtatrabaho sa kusina na, bago ibigay ang mga semi-tapos na produkto sa mga lutuin, dalhin sila sa nais na kondisyon, halimbawa, putulin ang mga ito, alisin ang mga ugat at dalhin ang sampung kilong piraso ng karne na dinala sa magandang timbang”(ang pagpapahayag ng mga restaurateurs).
Bilang karagdagan, ang isang tao ay kailangang magbalat ng patatas, ang isang tao ay kailangang maghugas ng mga kawali at kawali, at iba pa.
Noong unang bahagi at kalagitnaan ng siyamnaput siyam, kapag ang "pagkakapantay-pantay" sa pagbabayad ng mga manggagawa sa kusina ay nasa presyo pa, ang alitan kung minsan ay lumitaw sa pagitan ng isang chef na nagmula sa ibang bansa at mga ordinaryong lutuin na nauugnay sa isang bagay na hindi maisip ng mga pamantayan ng Soviet (15-20 o higit pang beses) ang pagkakaiba sa sahod. Ngayon ito ay kinuha para sa ipinagkaloob at, bukod dito, naiintindihan na, nagtatrabaho sa tabi ng master, mga ambisyosong kabataan ay tumatanggap ng isang libreng propesyonal na edukasyon mismo sa kanilang lugar ng pinagtatrabahuhan. Isang lutuin mula sa Moscow, na, noong siya ay bata pa, nalaman na isang Pranses ang dumating upang magtrabaho bilang isang chef sa isa sa mga restawran sa Moscow, nagtatrabaho para sa lokal na kusina. Nang lumabas na walang mga bakante sa restawran, inihayag niyang magtatrabaho siya nang libre. Ngunit natanto niya na nasa parehong kusina siya kasama ang Pranses, na nakikita kung ano ang nangyayari sa kanya hindi bilang libreng trabaho, ngunit libreng pag-aaral.
Ang ilang mga dalubhasa ay naniniwala na ang chef ay dapat, sa kanyang sariling pagkusa, magbahagi ng mga lihim sa pagluluto (kahit na hindi lahat, syempre) sa kanyang mga nasasakupan, at araw-araw ay nag-aayos siya ng isang "debriefing" sa kanyang koponan.
Ang natitirang pangkat
Lahat ng iba pang mga empleyado, at nagtatrabaho sila sa isang medium-size na restawran, bilang karagdagan sa tauhan ng kusina, halos 80 katao, ay karaniwang hinikayat ng direktor.
Ang mga prinsipyo ng patakaran ng tauhan ay hindi partikular na masalimuot - naghahanap sila ng mga kandidato alinman sa pamamagitan ng mga kakilala o sa pamamagitan ng ad (pagpipilian - sa pamamagitan ng ahensya ng pagrekrut).
Ang unang landas ay ginagamit upang kumalap ng mga tao para sa mga pangunahing posisyon sa antas ng gitnang sa anumang restawran - senior administrator, senior bartender, chief accountant, chief of security. Hindi tulad ng direktor at chef, na talagang nakatira sa kanilang sariling restawran, ang mga gitnang tagapamahala ay may pribilehiyo ng mga ligal na araw na pahinga.
Ang natitirang mga empleyado - mga waiters, bartender, supplier, teknikal na manggagawa at manggagawa sa opisina - ay hinikayat, tulad ng nabanggit na, alinman sa pamamagitan ng ad o sa pamamagitan ng mga ahensya ng pagrekrut.
Kamakailan lamang, nagkaroon ng pagkahilig sa mga may-ari ng restawran at direktor na magbayad ng higit na pansin sa kapwa pamantayan sa pagpili ng sikolohikal at paghahanda sa sikolohikal at edukasyon ng mga naghihintay.
Tulad ng sinabi ng Pangulo ng Kiev Association of Restaurant Business: "Ang waiter ay nagpapanatili ng maraming iba't ibang mga contact bawat araw, at nasa kanya na malapit ang mga negatibong damdamin ng bisita - tungkol sa kalidad ng pagkain, assortment, kultura, orchestra paglalaro, kalinisan kondisyon, paradahan ng kotse, pagtanggi ng isang credit card, sa maraming iba pang mga isyu. Hindi lahat ay makatiis ng isang emosyonal na marapon sa isang araw."
Isang pananaw sa mga gawain ng kusina
Ang isang chef, tulad ng isang artista, ay dapat na laging magbantay. Ang isang totoong artista ay hindi maaaring magtiklop ng parehong larawan sa araw-araw. Oo, ang bisita ay hindi interesado na kumain ng parehong pinggan sa lahat ng oras, kahit na ang pinaka masarap. Tanging hindi kinakailangan na baguhin ang lahat ng mga menu nang sabay-sabay, ngunit unti-unting ipakilala ang mga bagong item.
Halimbawa, itinatago namin ang isang nakakompyuter na rekord ng mga benta ng bawat pinggan sa buwan. May mga namumuno. At may mga tagalabas. Ang mga tagalabas ay inalis mula sa menu sa pagtatapos ng buwan, at ang mga bagong pinggan ay ipinakilala sa kanilang lugar. Kaya hanggang sa ika-5 araw ng bawat buwan, ang menu ay na-update ng 20-25%.
Sa kabilang banda, ang isang bisita na pumupunta sa isang restawran ay nais na siguraduhin na ang lasa ng kanyang mga paboritong pinggan ay mananatili eksakto sa paraan na gusto niya ito sa isang panahon. Samakatuwid, dapat sanayin ng chef ang kanyang tauhan na magtrabaho upang ang salad na inihanda ng chef sa paglilipat ngayon ay isang eksaktong kopya ng salad na ginawa ng chef sa paglilipat kahapon - at tiyak dahil kapwa sila ay isang eksaktong kopya ng salad na inihanda ng chef. Ang mga ordinaryong chef ay dapat makakita ng mga pinggan sa mata ng kanilang chef, kaya't ang bawat mabuting chef ay talagang nakatira sa kusina, at may karapatang pumili ng kanyang sariling koponan at mapanatili ang mahigpit na disiplina dito. Matigas, ngunit hindi marahas.
Ikatlong bahagi: pagkain at inumin
Sa mga kundisyon ngayon, kapag ang isang restawran na nagbukas muna ay maaaring mag-angkin ng pinakamahusay na 10-15% ng "load", hindi sulit ang panganib, ngunit dapat mong pagkatiwalaan ang iyong chef, na siya mismo ang magtatantya kung gaano karaming mga produkto ang kakailanganin niya sa unang pagkakataon.
Sa prinsipyo, sa parehong paraan maaari mong ipagkatiwala ang pagbuo ng paunang stock ng bar sa iyong nakatatandang bartender, ngunit binigyan ng mataas na halaga ng alkohol, ginusto ng mga direktor na kontrolin ang negosyong ito. Kaya, halimbawa, sa isa sa mamahaling at naka-istilong mga restawran sa Moscow, ang direktor, na sinusunod ang lahat ng mga canon ng pagguhit ng isang listahan ng alak at assortment ng bar, gayunpaman, naitama ang mga ito sa pamamagitan ng presyo: 20-25% ng kabuuang bilang ng mga pangalan ay eksklusibong mga alak at espiritu, na magagamit sa restawran sa halagang isa o dalawang bote, 10-25% - mga alak na taga-Ukraine at espiritu na isang la cognac na "Karpaty", at ang natitira ay mga inumin ng pinaka-madalas na pangangailangan.
Sa parehong oras, ang isa ay dapat na handa para sa mga makabuluhang gastos, dahil ang mahusay na mga tatak ng konyak, wiski at alak ng pinakamahusay na taon ay napakamahal. At ang panuntunang hindi nakasulat na sa bar ng isang magandang restawran dapat palaging may, halimbawa, ang cognac na nagkakahalaga ng higit sa isang libong dolyar bawat bote, ay hindi pa nakansela (ang mga restaurateur ay tumawag sa mga ganitong posisyon na "mga posisyon ng istante" at sabihin na minsan sa isang taon lahat sila ay "shoot" pa rin)).
Bilang karagdagan, ang pagkahumaling para sa mga alak ay naging mas at mas sunod sa moda sa mga bisita sa restawran. Kaya, sa Moscow, kung saan ang aming mga restaurateurs ay ginabayan ng, naniniwala na sila na ang listahan ng alak ng isang "normal na restawran" ay dapat maglaman ng hindi bababa sa 70 posisyon. Ang ilang mga restawran ng Kiev ay mayroon nang kani-kanilang mga sommelier - mga taong isinasaalang-alang ang kanilang propesyon ng higit na sining kaysa sa trabaho, at na kasama sa mga tungkulin ang pagbubuo ng isang iba't ibang mga alak at inaalok sa kanila sa mga bisita sa restawran.
Gayunpaman, tulad ng ipinapakita na kasanayan, hindi laging kinakailangan na "ibomba" ang pera sa isang bar. Mga sikat na kumpanya - mga tagapagtustos ng alkohol (at mayroon nang sapat na sa kanila sa Ukraine) kung minsan ay nagbibigay ng maaasahan, sa kanilang pananaw, mga bagong dating ng pagkakataon na ipagpaliban ang pagbabayad. Minsan posible na sumang-ayon sa suplay ng alkohol sa kondisyon ng pagbabayad pagkatapos ibenta.
Menu
Pinaniniwalaan na sa isang mid-presyo na restawran, halimbawa, ang anim na uri ng maiinit na pinggan ng karne, anim na uri ng isda at tatlo o apat na uri ng manok ay sapat na.
Naturally, dapat mayroong maraming mga posisyon sa menu ng isang mamahaling restawran, ngunit nasa loob din ng dahilan. Ginagawa ito upang ang isang walang karanasan na kliyente ay hindi malito sa pinggan.
Isa pang naka-istilong trend - lahat ng mga uri ng mga menu na mababa ang calorie - ay hindi pa nakintal sa tinubuang-bayan ng mga lutong bahay na mga sausage at dumpling na may kulay-gatas. Tulad ng sinabi ng isa sa mga restaurateurs: Gustung-gusto ng aming tao ang masarap at masarap na pagkain. Pinahanga ng pananalita ng isang naka-istilong chef mula sa Milan na narinig namin sa Moscow, na nagsabing ang pangkat ng mayonesa ay naging isang bagay ng nakaraan, nag-iwan lamang kami ng ilang mga mayonesa na salad at nagsimulang ipakilala ang mga mababang-calorie light salad, at sa tag-araw Ngunit hindi ito tinanggap ng aming tagapakinig. Bukod dito, ang pagbebenta ng natitirang mga mayonesa na salad ay tumaas nang husto”. Bilang karagdagan, hindi namin dapat kalimutan na ang pangunahing mga mamimili ng mga low-calorie pinggan ay mga kababaihan, na, ayon sa mga obserbasyon ng restaurateurs, bumubuo ng hindi hihigit sa 30-40% ng mga bisita. Ang pangunahing panuntunan sa paggawa ng isang menu ay mukhang napaka-simple - dapat itong nakatuon sa maximum na kakayahang kumita ng restawran, hal. e. regular na mapupuksa ang ballast ng hindi in demand na pagkain.
Sa parehong oras, maraming mga restaurateurs ang nagdaragdag sa pagtatasa ng computer ng pangangailangan para sa mga pinggan na may isang biswal sa dating paraan - tumingin sila sa lababo upang malaman kung ano ang madalas na nananatili sa mga plato.
Mayroong mga restawran kung saan ang mga naghihintay, halimbawa, isang beses sa isang buwan, o kahit na mas madalas, punan ang mga palatanungan kung saan ipinapahiwatig nila kung alin sa mga pinggan na wala sa menu ang madalas na tinanong. Kung maraming tao ang nagtanong tungkol sa ulam, ito ay mayroon nang dahilan upang ibigay ang gawain sa chef upang paunlarin ito.
Pagpepresyo
Sa kabila ng katotohanang "ayon sa agham" mayroong higit sa isang dosenang iba't ibang mga pamamaraan ng pagpepresyo, ang mga restaurateurs, bilang panuntunan, ay gumagamit lamang ng isa sa mga ito - na nakatuon sa mga presyo ng mga kalapit na restawran.
Ito ay lalong mahalaga para sa mga establisimiyento na matatagpuan sa gitna. Tulad ng sinabi ng direktor ng isa sa kanila: "Mayroong pitong mga restawran sa paligid namin. Upang mapunta ang kliyente sa amin, at hindi sa kanila, dapat naming pagsamahin ang mahusay na kalidad ng pagkain at serbisyo na may mababang presyo."
Apat o limang taon na ang nakalilipas, sinabi ng mga restaurateurs na ang mga presyo ay hindi gampanan ang isang makabuluhang papel sa pagpili ng isang kliyente ng isang partikular na institusyon - pinaniniwalaan na ang mayaman man o ang mga nais na maituring na ganoon ay nagtungo sa mga restawran. Ngayon, kahit na ang isang naka-istilong, kilalang restawran ng Kiev ay pipili ng pormulang "lahat ng pinakamabuti para sa kaunting pera" bilang konsepto nito. Ang pagtukoy sa presyo ng isang pinggan ay medyo simple. Ang mas mababang limitasyon ay natutukoy ng gastos ng grocery basket, ang itaas na limitasyon ay natutukoy ng maximum na presyo kung saan ang propesyonal na direktor na "nararamdaman" ay maaaring bumili ng ulam na ito. Alinsunod dito, ang antas ng mark-up sa parehong restawran ay mula sa sampu-sampung porsyento hanggang sa daan-daang.
Ang presyo ng gastos ng isang bahagi ng hilaw na patatas ay isang sentimo. Sa pamamagitan ng kahulugan, ang presyo ng mga fries ng restawran ay hindi maaaring bumaba sa ibaba ng ilang mga hryvnias. Ang antas ng markup ay maaaring 300%, 500% at higit pa. Ang parehong bagay ay nangyayari sa tag-araw at taglagas na may natural na katas na ginawa mula sa mga prutas at gulay na binili sa lokal na bazaar.
Sa kabilang banda, ang hilaw na ulang ay nagkakahalaga na ng halos 150 hryvnias, at dito ang antas ng mark-up ay maaaring matukoy lamang ng direktor, na dapat na "pakiramdam" para sa kung anong presyo ang sasang-ayon ng mga bisita ng kanyang restawran upang mag-order ng kaukulang ulam. Mayroong isang kategorya ng mga pinggan kung saan ang mark-up ay dapat na minimal - kumplikadong mga tanghalian (mga tanghalian sa negosyo) at tinatawag na mga menu ng mga bata.
Ika-apat na bahagi: mga unang hakbang
Tungkol sa mga prinsipyo ng pakikipagtulungan sa mga tagapagtustos ng pagkain, biglang nagpahayag ng mga kabaligtaran na pananaw ang mga restaurateur. Sinabi ng "minorya" na kinakailangan na pumili ng mga malalaking tagapagtustos. Ang "karamihan" ay nagsalita pabor sa katotohanan na ang mga tagapagtustos ay dapat na "paghihiwalay", na pinagtatalunan ang kanilang pananaw sa pamamagitan ng ang katunayan na kung, halimbawa, ang isa sa kanila ay may mga problema sa kaugalian, posible na lumingon sa iba.
Gayunpaman, anuman ang pananaw ng isa o ibang restaurateur na sinusunod kapag nagtatrabaho sa kakaibang lutuin o ilang uri ng mga eksklusibong produkto, kailangan nilang tiisin ang monopolyo at, dahil dito, mataas na presyo ng tatlo o apat, o kahit na mas kaunti, ang mga tagapagtustos ng kumpanya. mga pagtatangka upang ayusin nang direkta ang paghahatid, kaibahan sa mga nakaraang taon, kasalukuyang nakikibahagi lamang sa iilan. Tulad ng sinabi ng isa sa mga restaurateurs: "Matagal nang kinakalkula na ang pagbili ng pagkain mula sa mga firm ng supplier ay mas mura pa rin kaysa sa pagsali sa independiyenteng paglalakbay, clearance sa customs at sertipikasyon."
Kung ikukumpara sa mga nakaraang taon, ang mga restaurateur ay lumamig sa merkado. Karamihan sa kanila ay ginusto na harapin ang mga kumpanya na, ayon sa kanila, ay nagbibigay ng kanilang mga produkto kapwa sa mga restawran at sa parehong bazaar.
Prompt replenishment
Pagdating ng gabi, kapag humupa ang pagkarga, bawat isa sa mga chef na namamahala sa isang partikular na lugar ng trabaho sa kusina ay tumingin sa kung anong mga produkto ang kulang niya para bukas, gumuhit ng isang application at ibibigay ito sa chef.
Ang chef naman ay naglalagay ng isang pangkalahatang aplikasyon at ibinibigay ito sa mamimili. Ang mamimili ay ang tao na, na natanggap ang aplikasyon sa gabi, ay dapat maghatid ng mga "mainit" na produkto sa kusina sa umaga ng susunod na araw oras bago ang pagbubukas ng restawran. Bilang karagdagan, para sa tanghalian, dapat niyang dalhin ang mga produktong iyon na naroon pa rin, ngunit maaaring maubusan sa maghapon. Ang mamimili ay dapat ding magkaroon ng handa sa maraming mga pagpipilian para sa karagdagang mga aksyon kung ang isang bagay ay hindi gumagana sa karaniwang tagapagtustos.
Gayunpaman (at ang "gayunpaman" na ito ay ang sanhi ng pag-aalala para sa maraming restaurateurs) sa lahat ng kaguluhan na ito, ang mamimili ay hindi maaaring kontrolin ng 100%. Siyempre, naghahatid siya ng pagkain sa kusina ayon sa timbang, at ang chef ay pumirma ng isang invoice para sa kanila, ngunit sino, halimbawa, ang maaaring suriin kung bakit niya ito binili at ito sa bazaar ngayon? Samakatuwid, ang pag-uugali ng mga direktor ng restawran sa isang mamimili ay, bilang panuntunan, hindi magkatulad: sa minahan, lahat ay maayos, ngunit sa iba …
Ang mga pangmatagalang produkto ng imbakan - mga naka-kahong gisantes, harina, asukal, pasta, atbp. - ay ang paraffia ng tagapag-imbak, na sa parehong paraan ay tumatanggap ng isang order mula sa kusina, ngunit, hindi katulad ng mamimili, ay hindi lumilibot, ngunit tumatawag ang mga tagapagtustos upang dalhin nila ang lahat na kailangan nila.
Bar trabaho
Sa isang restawran na may bar counter at disenteng hanay ng mga espiritu, ang bar ay nagbibigay ng hanggang sa 35-40% ng pang-araw-araw na kita.
Tulad ng sinabi ng mga restaurateurs, ang isang bar ay tulad ng isang estado sa loob ng isang estado: marami sa mga regular na customer nito ay hindi kailanman nag-abala na baguhin ang mga upuan mula sa likod ng bar sa isang mesa sa hall sa loob ng maraming buwan. Oo, hindi nila ito kailangan - kung ang isang lasing na kliyente ay biglang binisita ng isang biglaang pag-atake ng gana, ang pinggan ay ihinahatid sa kanya doon, sa counter.
Bukod dito (at ito ay mahalaga), upang hindi makagambala ang sinulid ng komunikasyon na umaabot sa pagitan ng bartender at ng kliyente, ang ulam ay dadalhin hindi ng waiter, ngunit ng bartender mismo.
Kung pinag-uusapan natin ang tungkol sa saklaw ng bar, kung gayon, tulad ng isa sa mga direktor na maikling sinabi, "ang bar ay dapat magkaroon ng lahat", mula sa domestic vodka at beer hanggang sa klasikong mga alak, konyak, martinis at wiski. Lalo na sulit tandaan ay ang fashion Ang mga alak ng Chilean at South Africa.na, sa mga tuntunin ng pagbebenta, na-block ang Pranses sa ilang mga restawran. Nasa daan din ang mga alak mula sa Argentina, Australia at Morocco.
Ang hitsura ng isang bagong ulam
Ang bawat bagong pinggan, bago pumasok (o hindi pumasok) sa bulwagan, ay nababagay sa panlasa, hitsura, at presyo. Ang mga prinsipyo ng pagpili ng mga tasters ay maaaring maging ibang-iba.
Maaari kang mag-imbita hindi lamang sa iyong mga empleyado, ngunit pati na rin pamilyar na mga chef sa pagtikim, pagkatapos ay maaari kang magsagawa ng isang survey. Ito ay nangyari na ang mga chef mula sa labas ay nagbigay ng payo tulad ng "ang salad ay naging maayos, ngunit mas mabuti kung idagdag mo ito at iyon" - at talagang naging mas mahusay ang salad.
Ang mga pagsasaayos ng presyo ay may posibilidad na maging pinaka-dramatiko at sundin ang isa sa tatlong mga pattern. Ang unang modelo ay may kapangyarihan. Sa kwento ng isa sa mga direktor ng restawran ganito ang hitsura: "Sinabi ng chef:" Makikipagtulungan ako sa produktong ito sapagkat ito ay mabuti ". Sinasabi ko: "Hindi, hindi mo gagawin, dahil lumalabag siya sa patakaran sa pagpepresyo ng aming pagtatatag. Ang aming mga item sa menu ay hindi hihigit sa 100 hryvnia, at ang iyong bagong ulam kasama ang produktong ito ay nagkakahalaga ng 200. Nakuha mo ba?” Ang punong sumagot: "Hindi." Pagkatapos ako, bilang isang direktor, ay gumawa ng isang masidhing pasiya at kuha ng isang bagong ulam”.
Ang pangalawang modelo ay demokratiko. Isinasagawa ito kapag iminungkahi ng direktor sa chef na bawasan ang mahal na sangkap o palitan ito ng mas mura.
Ang pangatlong modelo ay liberal. Posible lamang sa buong pagkonsiyensya ng parehong partido, kapag kinakalkula ng chef ang isang bagong ulam nang maaga upang hindi ito "lumakis sa sukat" na lampas sa sukat, at ang direktor naman ay sumasang-ayon na gawing mas mababa ang markup kaysa sa dati.
Ang susunod na hakbang sa pag-apruba ng isang bagong ulam ay ang pagguhit ng isang detalyadong kard na pang-teknolohikal, na nagsasaad ng teknolohiya ng pagluluto at pagluluto. Kailangan ito upang sa hinaharap ang ulam ay maaaring ihanda hindi lamang ng chef na nag-imbento nito, kundi pati na rin ng iba pang mga chef ng restawran, nang hindi itinapon, halimbawa, 15 gramo ng asin sa kawali sa halip na kinakailangang 5. Susunod, ang isang kard ng pagkalkula ay iginuhit, batay sa kung saan ang accountant- isinasaalang-alang ng accountant ang pagkalkula ng ulam, pagkatapos nito, na inaprubahan ng direktor, ay maaaring kumuha ng nararapat na lugar sa menu ng restawran.
Punto ng pananaw ng supplier
Ang unang kaaway ng restaurateur ay ang kawalang-tatag sa supply ng pagkain. Ngayon ang ulam ay nasa menu, at bukas ay ipapaalam sa iyo ng tagapagtustos na hindi siya makapaghatid ng anumang mga produktong kinakailangan para sa paghahanda nito sa oras, o nag-aalok ng isang produkto ng mas mababang kalidad, at kailangan mong magbayad sa isang tao ng labis na mga presyo, o tanggihan ang ulam na ito para sa isang sandali. Nangyayari din na gusto ko ang mga produkto ng mahusay na kalidad, at gusto ko ang isang ulam na gawa sa kanila, ngunit kung alam ko na bukas hindi ako bibili ng mga produktong ito, kung gayon hindi ko ilalagay ang ulam sa menu, dahil ibebenta ko ito sa loob ng tatlong araw, at pagkatapos ay ipapaliwanag ko ito sa loob ng isang buwan.bakit nawala ito.
Samakatuwid, para sa bawat pangkat ng mga produkto, ang isang normal na tagapagtustos ay dapat magkaroon ng 3 hanggang 10 mga kumpanya na nakikibahagi sa supply, upang palagi kang may puwang para sa pagmamaneho. Sa parehong oras, may mga tagapagtustos na kumpanya kung kanino ito kaaya-ayang magtrabaho, may mga firm na kung saan hindi ito madali, ngunit posible na magtrabaho, at may mga firm na hindi sulit na makipag-ugnay. Kapag nagtatrabaho sa mga tagapagtustos, dapat agad matukoy ng restaurateur ang kanyang mga prayoridad, at kung mahalaga sa kanya ang kalidad at katatagan, dapat siyang maging handa na magbayad ng higit pa. Bilang isang resulta, ang pagtatrabaho sa mga mahal ngunit matatag na mga tagatustos sa panahon ng taon ay naging mas kumikita at mas matipid.
Bilang tugon sa tradisyunal na tanong kung ano ang kinakailangan para sa tagumpay ng isang restawran, sinabi ng isa sa mga restawran ng Kiev: Dapat magkaroon ng pag-unawa sa pagitan ng mga may-ari ng restawran, mga tauhan at bisita. Kung lahat sila ay nagsusumikap para sa parehong bagay, magkakaroon ng tagumpay. Kung nais ng mga may-ari na makita ang mga milyonaryo sa kanilang lugar, at gagastusan ang silid-kainan na may mga cutlet, at, sa kabaligtaran, kung ang mga bisita ay humihiling ng ulang na may champagne para sa kanilang 1000 rubles, at sasabihin sa kanila na magkakaroon ng mga lobster bukas, at ngayon kumain mga cutlet, pagkatapos ang lahat ng ito ay malalaglag”.
