Ang keso ay ginawa halos sa buong mundo, halos 2000 na mga pagkakaiba-iba ang kilala sa kabuuan. Mayroon ding mahusay na pagkakaiba-iba ng mga teknolohiya sa paggawa ng keso. Ano ang gawa ng minamahal na produktong ito?
Anong mga produkto ang kinakailangan upang makagawa ng keso?
Ang pinakamahalagang sangkap, kung wala ang imposibleng gumawa ng keso, ay gatas. Ang gatas ay maaaring gamitin sariwa, steamed, pasteurized.
Karamihan sa mga tao ay kumakain ng keso mula sa gatas ng baka, ngunit maraming uri ng mga produkto mula sa gatas ng iba pang mga hayop sa mundo. Ang keso na gawa sa gatas ng isang kamelyo, usa, kalabaw, kambing, tupa ay parang hindi karaniwan.
Ang keso ng Mozzarella ay gawa sa itim na gatas ng kalabaw, ang ilves na keso ay gawa sa gatas ng reindeer.
Tinutukoy ng ginamit na gatas ang mga katangian ng lasa ng keso. Maraming mga kadahilanan ang nakakaapekto sa kalidad ng gatas, kaya kahit na ang mga kinatawan ng parehong pagkakaiba-iba ay hindi kailanman magiging ganap na magkapareho. Ang mga hayop ay itinatago sa iba't ibang mga kondisyon, na may iba't ibang oras sa pagitan ng paggagatas at paggawa ng keso.
Ang Chymosin, isang enzyme ng mammalian gastric gland, ay idinagdag sa gatas. Para sa paggawa ng keso, ang enzyme na ito ay pangunahing nakuha mula sa mga guya na hindi hihigit sa 10 araw na ang edad. Sa mga matatandang hayop, ang pepsin ay nagsisimulang gawin, na sumisira sa kalidad ng keso.
Kamakailan lamang, sinimulan na ring gamitin ang mga enzyme na batay sa halaman. Halimbawa, ang bakterya na may magkatulad na code ng genetiko.
Upang makagawa ng fermented milk cheese, kailangan mong magdagdag ng sourdough. Ang yogurt, suka, sitriko acid, acid whey ay maaaring kumilos bilang isang kulturang nagsisimula.
Karaniwang idinagdag ang asin sa anumang keso sa isang halaga depende sa pagkakaiba-iba. Halimbawa, ang keso ng suluguni ay itinatago nang ilang oras sa isang solusyon sa asin sa panahon ng proseso ng pagmamanupaktura. Para sa lutong bahay na keso, sapat na ang isang kutsara.
Kaltsyum klorido ay madalas na idinagdag sa keso upang makatulong na bumuo ng isang curd mas mabilis. Bilang karagdagan, pinapabuti ng calcium chloride ang mga katangian ng panghuling produkto.
Mga yugto ng paggawa ng keso
Sa unang yugto, ang gatas ay dapat na maiinit, ang prosesong ito ay tinatawag na pasteurization. Susunod, ang isang enzyme o sourdough ay idinagdag, bilang isang resulta kung saan ang hinaharap na keso ay nakakakuha ng pagkakapare-pareho ng isang gel. Pinoproseso ang resulta ng pamumuo upang paghiwalayin ang suwero.
Kapag ang curd ay umabot sa isang sapat na siksik na pagkakapare-pareho, maaari itong i-cut. Sa katunayan, ito na ang natapos na keso. Ang mga pampalasa, damo, mani ay idinagdag dito.
Ang ilang mga uri ng keso ay hindi pinindot, at ang ilan ay inilalagay sa susunod na yugto sa mga hulma at ipinadala sa ilalim ng press. Ang pinakahuling hakbang ay pagpapahinog ng keso. Ang produkto ay dadalhin sa isang espesyal na silid, kung saan isinasagawa ang kinakailangang pangangalaga sa panahon ng proseso ng pagkahinog.
Upang gawing mas hinog ang keso at hindi masira, ito ay natatakpan ng waks.
Paminsan-minsan na binabantayan ang keso, hinugasan pa. Ang ilang mga pagkakaiba-iba ay nangangailangan ng paggamot sa alkohol, paninigarilyo, at iba pa. Ang huling resulta ay lubos na nakasalalay sa mga kundisyon na pinananatili sa pagkahinog ng silid.
