Ang truffle ay isa sa pinakadakilang mga napakasarap na pagkain sa buong mundo. Ang bantog na espesyalista sa pagluluto sa Pransya, gourmet at pilosopo na si Brillat-Savarin ay tinawag na mga kabute na "gastronomic diamante", at maniwala ka sa akin, ang mga presyo para sa isang mabangong masarap na truffle ay hindi mas mababa sa mga presyo para sa mga sparkling na bato.
Kasaysayan ng truffle
Ang matambok, mala-tuber na mga kabute na may katangian na amoy ay nagsimulang kainin sa Babilonya at Sinaunang Ehipto. Naniniwala ang mga Greek na ang truffle ay nagmula kung saan ang galit na galit ng Zeus ay tumagos sa basa-basa na laman ng Earth-Gaia at pinagkalooban ang mga kabute na may hindi lamang mga gastronomic na katangian, ngunit isinasaalang-alang din ito bilang isang aphrodisiac. Ang mga truffle ay unang inilarawan ng isang mag-aaral ng Aristotle, Theophrastus, sa kanyang pahayag sa "History of Plants". Ang bantog na sinaunang Romanong manggagamot na si Galen ay nagsalita tungkol sa kanilang mga nakapagpapagaling na katangian. Kasama sa maalamat na gourmet na si Mark Apicius ang mga resipe ng truffle sa ika-6 na libro ng kanyang sanaysay, na binubuo ng mga resipe para sa napakamahal na gourmet na pinggan.
Matapos ang pagbagsak ng layaw na Roma, ang mga truffle ay nahulog sa limot. Noong Middle Ages, mga ligaw na hayop lamang ang nagpapista sa mga kabute na ito, at kung minsan ay inilalagay sila sa isang pangkaraniwang kaldero ng mga napaka-gutom na magsasaka.
Gayunpaman, binuhay din ng Renaissance ang truffle. Pinaniniwalaan na sa kanyang pagbabalik sa mundo ng haute cuisine, ang masarap na kabute ay may utang sa muling pag-aayos ng trono ng papa mula sa Italyano na Roma hanggang sa French Avignon, kung saan ito ay isang bato na itinapon sa sikat na Perigord - ang lugar kung saan ang pinakamahalagang lumaki ang mga ispesimen ng mga mabangong kabute. Hindi alam kung paano nakarating sa talahanayan ng pontiff ang nakalimutang kaselanan, ngunit alam na sa madaling panahon ang lahat ng iba pang mga ministro ng Simbahang Katoliko, maliban sa pinakamataas na ranggo, ay ipinagbabawal na kumain ng truffle "upang maiwasan ang mga pang-karnal na tukso." Simula noon, ang mga truffle ay mahigpit na pumalit sa kanilang mga gourmet pinggan.
Ang bantog na gourmet, ang kompositor na si Giacomo Rossini ay tinawag na truffles na "Mozart sa mga kabute", ang manunulat na si Alexander Dumas, hindi alien sa mga kasiyahan sa pagluluto, tinawag silang "Holy of Holies" ng gourmet na lutuin, at iningatan ni Lord Byron ang isang sariwang kabute sa kanyang mesa upang huminga dito aroma para sa inspirasyon.
Paano hinahanap ang mga truffle
Ang mga truffle ay lumalaki sa buong teritoryo ng Europa, pumipili ng mga nakatagong lugar kasama ng mga ugat ng mga puno tulad ng kastanyas, beech, oak, hazel, fir, poplar at linden. Nakasalalay sa lupa, ang kabute, na mukhang isang malaki, basag na tuber, ay magiging makinis, bilugan kung lumalaki ito sa malambot na buhangin, o knobby kung ang lupa ay mas mahirap.
Ang truffle ay hindi lamang nagmamahal ng lilim, ngunit mas gusto din na "malibing" nang mas malalim. Ang ilang mga ispesimen ay makakapunta sa isang metro na malalim sa lupa. Paano matatagpuan ang mga kabute na ito? Sa pamamagitan ng amoy. Ang isang hinog na kabute ay nagsisimulang maglabas ng isang tukoy na amoy na umaakit sa ilang mga hayop. Ang mga maliliit na rodent at iba pang mga ligaw na hayop ay naghuhukay sa lupa upang maghanap ng mga kabute at sa gayon ay kumalat ang mga spore nito, ngunit ang pamamaraang ito ay hindi angkop para sa mga tao, sapagkat pagkatapos ng mga hayop ay wala ng mahuhuli ng mga tao. Iyon ang dahilan kung bakit ang mga mangangaso ng truffle ay naghanap ng mga paraan upang makahanap ng mga kabute bago makita sila ng masaganang mga trifle ng kagubatan.
Sa una, ang mga domestic baboy, eksklusibong babae, ay ginamit upang maghanap ng mga truffle. Ang katotohanan ay ang kemikal na komposisyon ng aroma ng isang gourmet na kabute na halos ganap na nag-tutugma sa nakakaakit na itinago ng mga lalaking baboy, at samakatuwid ay hindi mapigilan na akitin ang mga babaeng baboy. Totoo, ang naturang pangangaso ay may natural na mga panganib - ang isang malaking baboy ay hindi lamang makapinsala sa isang masarap na truffle, mabilis na paghuhukay nito gamit ang isang nguso, ngunit din, na naabot ang napakasarap na pagkain, pinagsisikapang kainin ito.
Pagkatapos ng ilang oras, naisip ng mga tao na gamitin ang mga may-ari ng isang hindi maunahan na amoy - aso - sa pangangaso para sa mga truffle. Ang isang mahusay na sanay na aso ay madaling makahanap ng isang mabangong kabute at masayang magpapalitan ng impormasyon tungkol sa lugar ng paglaki nito para sa papuri at isang pang-insentibong premyo. Ang pangangaso para sa mga mahahalagang kabute na may mga espesyal na truffle hounds ay naging isang uri ng aliwan para sa mga aristokrat. Sa Inglatera, hanggang tatlumpung taon ng huling siglo, mayroong isang lisensya upang ayusin ang nasabing kasiyahan, at ito ay naibigay sa isang pamilya lamang.
Gayunpaman, kung isang araw ay mapalad ka upang makahanap ng isang truffle, malamang na sa susunod na taon ang parehong kabute ay naghihintay para sa iyo sa parehong lugar. Paghukayin ang nahanap na truffle ay dapat gawin nang labis na pag-iingat - nagkakahalaga ito ng labis na presyon at ang kabute ay magsisimulang mabulok sa lugar ng "pinsala".
Mas gusto ng mga mahilig sa truffle na "ani" sa paglaon, dahil ang isang hinog na kabute lamang ang nagsisimulang maglabas ng aroma, bukod sa, kung ang mga kalakal ay halos literal na nagkakahalaga ng kanilang timbang sa ginto, sino ang hindi magiging interesado sa timbang na higit pa? Ang isang average na truffle ay may bigat na hindi bababa sa 100 gramo, ngunit ang ilang mga ispesimen ay umabot sa bigat na 1.5-2 kilo.
Ano ang mga truffle
Mayroong tungkol sa 50 na mga pagkakaiba-iba ng truffle, ngunit tatlong mga pagkakaiba-iba ang may pinakamalaking halaga: dalawa ay lumago sa Italya, at isa sa Pransya. Ang mga puting truffle mula sa rehiyon ng Alba, na matatagpuan sa French Piedmont, ay tama na tinawag na "Queen of Alba". Ito ang pinakamahal na kabute sa buong mundo. Mayroon silang isang malambot na beige na laman, na may tuldok na puting marmol na mga ugat. Ang mga klasikong itim na truffle ay lumalaki malapit sa bayan ng Périgord sa Pransya. Tinatawag silang "itim na brilyante" o "itim na perlas ng mga mahihirap na lupain". Ang mga Italian truffle mula sa Spoleto ay itinuturing din na itim, bagaman ang kanilang balat ay talagang maitim na kayumanggi, ngunit, tulad ng lahat ng mga truffle, ay may speckled na may mga marmol na ugat.
Presyo ng truffle
Ang mataas na halaga ng truffles ay ipinaliwanag hindi lamang sa kanilang pambihira, kundi pati na rin sa katotohanan na sila ay nakolekta lamang sa pamamagitan ng kamay. Ang isang mangangaso na may isang aso sa isang magandang araw ay nakakahanap lamang ng ilang mga kabute na may kabuuang timbang na 300-400 gramo. Sa Italya, ayon sa pinakabagong datos, halos 20,000 katao ang nakikibahagi sa pangangaso ng truffle - isang pana-panahong negosyo, kaya't hindi lahat ay handa na piliin ito bilang isang propesyon. Bukod dito, nangangailangan siya ng ilang mga kasanayan, at isang espesyal na sinanay na mamahaling aso.
Ang presyo ng truffles ay nakasalalay sa uri ng kabute at ang ani. Sa mga nagdaang siglo, naging maliit at maliit ito. Kaya, kung sa simula ng ika-20 siglo sa Pransya, halos 1000 tonelada ng mga itim na truffle ang taunang naani, pagkatapos pagkatapos ng 100 taon ang bilang na ito ay 40-50 tonelada lamang bawat taon.
Ang mga truffle ay ibinebenta sa pamamagitan ng timbang, at ang bilis ng kamay dito ay na, sa lalong madaling alisin ang kabute mula sa lupa, mabilis itong nagsimulang mawalan ng kahalumigmigan, at samakatuwid ay ang parehong timbang. At kalahati lamang ito ng problema - ang aroma ng truffle ay panandalian din, unti-unting humina, at, natural, ang mga mamimili ay nais lamang ang mga pinakasariwang kabute, na ani nang hindi lalampas sa 2-3 araw na ang nakakaraan. Ang pagdadala ng mga naani na truffle sa isang maikling panahon ay nagkakahalaga din ng maraming pera.
Ang presyo para sa truffles sa 2016 ay itinuturing na isang record isa, pagkatapos ng maraming mga dry season ang presyo para sa mga kabute mula sa Piedmont ay umabot sa 400 euro bawat 100 gramo. Ngunit sa susunod na taon, nang ang lupa ng Italya ay natubigan ng masaganang pag-ulan sa tag-init at ang ani ay lumago sa isang talaan, ang presyo ay bumagsak ng halos 50%.
Posible bang linangin ang mga truffle
Sa loob ng mahabang panahon, ang artipisyal na paglilinang ng mga truffle ay itinuturing na imposible. Bukod dito, ang pinanggalingan ng halamang-singaw ay tinawag na isang "mahusay na lihim", kung minsan sineseryoso kong iniisip kung ang mga sinaunang Greek mystics ay tama. Gayunpaman, hindi sinuko ng mga negosyante ang kanilang mga pagtatangka, sapagkat sa kaso ng tagumpay, ang kita ay napaka-nakatutukso - ang presyo ng mga truffle ay matatag na nananatiling napakataas. Ang unang tagumpay ay nakamit sa simula ng ika-19 na siglo, at noong 1890 na mga truffle farms sa Pransya ay nagbunga ng ani ng ilang daang tonelada. Gayunpaman, ang Unang Digmaang Pandaigdig ay nagdulot ng malubhang pinsala sa mga plantasyon ng truffle, at sa panahon ng Ikalawang Digmaang Pandaigdig maraming mga lihim sa paggawa ang nawala. Ang sining ng paglilinang ng truffle ay muling nabuhay noong dekada 90 ng huling siglo. Mayroong mga plantasyon ng truffle sa UK, Spain, Italy, South Africa, Japan, Australia at USA.
Ngunit hindi mo dapat asahan ang isang pagbaba ng mga presyo ng truffle. Bagaman ang hakbang-hakbang na pamamaraan ng paglilinang ay hindi isang lihim, hindi ito gaanong simple. Una, upang makuha ang unang pag-aani ng mga kabute, kailangan itong tumagal mula 7 hanggang 10 taon. Pangalawa, upang matiyak na ang ani, ang isang kumpletong pagsusuri sa lupa ay dapat na isagawa, na kinukumpirma na walang mga spore ng iba pang mga fungi sa plantasyon. Bilang karagdagan, ang pag-unlad ng mycorrhiza ay dapat na masuri bawat taon. Ang lahat ng mga pagsubok na ito ay hindi mura. Bilang karagdagan, ang lasa at aroma ng mga nilinang truffle ay mas mababa sa mga ligaw na kabute.
Paano pumili at mag-imbak ng mga truffle
Ang truffle ay pinahahalagahan para sa aroma nito, na inilarawan bilang "isang kumbinasyon ng musk, nut at ozone." Ang katangian ng amoy ay lilitaw sa mga mature na kabute at nagdaragdag sa paglipas ng panahon. Ang mga batang kabute ay may kulay-rosas na balat, sa paglipas ng panahon ay nagiging beige ito sa mga puting truffle, o maitim na kayumanggi sa mga itim. Ang pulp ng kabute ay nakasalalay din sa pagkakaiba-iba - ito ay alinman sa light brown o dark grey na may puting mga ugat.
Ang mga truffle ay nakaimbak ng hanggang 14 na araw. Dahil ang kahalumigmigan ay ang pinakapangit na kaaway ng kabute, balutin ito ng isang tuwalya ng papel sa kusina at ilagay ito sa isang lalagyan na may takip na walang hangin, pagkatapos ay palamigin ito sa lugar ng pag-iimbak ng prutas at gulay. Dapat palitan ang tuwalya araw-araw.
Ang mga truffle ay madalas na nakaimbak ng mga propesyonal sa bigas. Ang cereal na ito ay may mahusay na mga katangian ng pagsipsip. Sumisipsip at nagpapanatili ng amoy na perpekto, at pagkatapos mong lutuin ang kabute, naiwan ka ng may bigas na may lasa. Ang mga itlog ay may parehong pag-aari - ang amoy ay tumagos sa pamamagitan ng porous shell kasama ang kahalumigmigan. Ilagay ang mga kabute at itlog sa isang lalagyan na may takip na walang hangin at pagkalipas ng 2-3 araw maaari kang gumawa ng iyong orihinal na mga inagaw na itlog.
Upang mapanatili ang mga truffle sa mahabang panahon sa bahay, ang mga kabute ay dapat na i-freeze. Upang gawin ito, nakabalot sila sa foil at inilalagay sa isang bag na may isang zip-lock fastener o ibinuhos ng tinunaw na mantikilya at inilagay sa freezer.
Paano magluto ng truffles
Ang mga truffle ay ginagamit nang napaka-tipid, hindi lamang dahil mahal ang mga ito, ngunit dahil din sa kanilang lasa at aroma ay sapat na matindi. Ang isang paghahatid ay karaniwang tumatagal ng hindi hihigit sa 8-10 gramo ng mga truffle. Ang mga kabute ay maingat na binabalot ng isang malambot na brush at pinutol sa manipis, halos transparent na mga piraso na may mandolin o gadgad.
Ang mga truffle ay idinagdag sa mga salad, sopas, sarsa, soufflés, pasta, risottos, niligis na patatas, scrambled egg, pates, game pinggan, veal at manok. Sanay ang mga ito sa lasa ng mantikilya, keso, asin at pulot. Ang mga manipis na piraso ng truffle ay inilalagay sa ilalim ng balat ng mga ibon at iniiwan ng maraming oras upang magbabad sa karne. Ang mga puting truffle ay hindi luto, ang mga itim na kabute ay makatiis ng mabilis, maikling pag-init.
