Ang langis ng gulay ay, siyempre, isang malusog, masarap at simpleng produkto, ngunit kung minsan ang kasaganaan ng mga magkakaibang kulay na bote na may iba't ibang mga langis ay maaaring malito ang isang baguhang lutuin. Upang malayang mag-navigate sa dagat ng "hilaw" at "pino", kulay ng nuwes at prutas, mausok at hindi mausok na langis, sulit na pamilyar sa iba't ibang uri ng kanilang pag-uuri, na makakatulong sa iyong gawin ang tamang pagpipilian.
Ang mga langis ng gulay ay karaniwang naiuri sa iba't ibang paraan, depende sa kung aling katangian ang kinuha bilang "panimulang punto". Ang isa sa pinakasimpleng dibisyon ay batay sa mga hilaw na materyales na kung saan nakuha ang langis. Ito ay nagmula sa dalawang uri: mga binhi at ang sapal / core ng bunga ng halaman. Kaya, ayon sa pag-uuri na ito, ang dalawang pinakatanyag na uri ng langis ng halaman sa Russia ay kabilang sa iba't ibang mga pangkat: ang langis ng mirasol ay ginawa mula sa mga binhi ng mirasol, langis ng oliba - mula sa mga prutas ng oliba. Ang flaxseed, toyo, mais, rapeseed, langis ng linga, langis ng binhi ng melon (pakwan, melon, kalabasa), mga binhi ng prutas (aprikot, peach, argan) at marami pang iba ay nasa parehong hilera na may langis ng mirasol. Ang langis ng oliba ay katabi ng lahat ng mga langis ng nut, langis ng abukado, langis ng palma. Ang pag-uuri na ito, syempre, simple at prangka, ngunit hindi masyadong nagbibigay-kaalaman. Ang mga nagresultang subgroup ay wala sa parehong mga katangian o karaniwang mga tampok ng application.
Ito ay mas praktikal na hatiin ang mga langis ng halaman ayon sa pamamaraan ng paggawa at pagpipino. Ang pinakalumang pamamaraan ng pagkuha ng langis mula sa mga halaman ay ang pagpindot o pagpisil. Alam na ang lahat ng mga tagasuporta ng isang malusog na diyeta ay nagsisikap na bumili ng isang una, malamig na produkto. Bakit ang galing niya? Ang mga nalinis at durog na hilaw na materyales ay inilalagay sa ilalim ng isang pindutin, isang mahalagang produkto ang naipit mula rito, katulad ng mga pag-aari sa sariwang kinatas na juice - lahat ng mga kapaki-pakinabang na sangkap na orihinal na likas sa mga binhi o prutas ay napanatili rito, bukod dito, ang aroma ay hindi mawala kahit saan. Ang langis na ito ay naging mahal, hindi dahil, mabuti, o hindi lamang dahil ang mga gumagawa ay sakim, ngunit dahil mula sa isang kilo ng, halimbawa, mga nakamamanghang olibo, humigit-kumulang na 250 ML ng langis ang lalabas, o, isang mas nakalarawan pa halimbawa, mula sa 6 na kilo ng mga buto ng kalabasa ang tagatanggap ay makakatanggap ng hindi hihigit sa 1 litro ng langis.
Kung mayroong isang "unang paikutin", kung gayon dapat mayroong isang segundo? Mayroon ito, ngunit hindi na ito malamig. Mula sa naprosesong produkto, nang walang mga espesyal na pag-aayos, hindi posible na kumuha ng "isa pang patak" ng langis. Ngunit kung pinainit mo ng kaunti ang pisil, kung minsan ay nagdaragdag ng kaunting tubig, at ipinapadala muli sa ilalim ng press, at kahit na may mas mataas na presyon (na, sa pamamagitan ng paraan, kasama ang puwersa ng alitan, nagpapataas ng temperatura ng isa na nakikipag-ugnay sa hilaw na materyal ng pindutin), pagkatapos mula sa isang kilo na langis ng langis ng oliba ay makakapagdulot ng halos 400 ML higit pang langis o, sa halimbawa ng mga buto ng kalabasa, 2 litro ng produkto. Well, masama ba ito? Ngunit hindi napakahusay. Kapag pinainit, ang ilan sa mga nutrisyon ay sumisaw, ang lasa, kulay at aroma ng langis ay nagbabago. Kung magkano ang "mas mahirap" na produkto ay nakasalalay sa orihinal na hilaw na materyal, ngunit, sa anumang kaso, hindi na ito "likidong ginto".
Sa parehong oras, may mga tulad prutas at buto, ang nilalaman ng langis na kung saan ay sa una ay lubos na limitado at hindi mo ito maaaring pigain sa anumang pagpindot. Dito nagsasagip ang pagkuha o pagkuha. Ang prosesong ito ay hindi maaaring maging sanhi ng kaligayahan sa mga tagasunod ng mga likas na produkto, dahil ito ay batay sa "tuloy-tuloy na kimika". Ang durog na hilaw na materyales ay halo-halong may mga solvents, ang nagresultang solusyon ng langis ay naproseso muli, na pinaghihiwalay lamang ang isang langis. Sa proseso, ang aroma, lasa ay "nagdurusa" at, syempre, bumababa ang nilalaman ng mga nutrisyon. Sa pamamagitan ng paraan, ang ilang masigasig na mga tagagawa ay nakuha din ang natitirang cake pagkatapos ng maraming pagpindot ng mga high-oil na pananim. Hindi na kailangang pag-usapan pa ang tungkol sa mga bitamina at mineral, ang kanilang dami ay naglaho nang maliit. Ginagamit din ang pagkuha para sa pagproseso ng substandard na hilaw na materyales. Dahil mula dito, sa pamamagitan ng pagpiga, hindi ka pa rin makakakuha ng isang de-kalidad na produkto, hindi ba mas mahusay na iproseso ito kaagad sa "chemistry" at makakuha ng higit sa 90%, kahit na hindi gaanong kapaki-pakinabang, ngunit langis?
Ang pagpindot o pagkuha ay madalas na hindi ang huling yugto sa paggawa ng langis ng halaman. Pagkatapos ito ay napailalim sa iba't ibang paglilinis. Kahit na ang unang pagpindot sa langis ay madalas na nangangailangan ng pinakasimpleng pagsala, sa tulong ng kung saan ang pinakamaliit na piraso ng cake ng langis ay aalisin mula rito. Ang nasabing langis ay nananatili pa rin, tulad ng sinasabi ng mga eksperto sa pagluluto, ang nakuha na langis, ang proseso ng produksyon na kung saan ay nakumpleto sa pamamagitan ng paghihiwalay, ay magiging hilaw din, magiging raw. Ang mga langis na sumailalim sa kaunting paglilinis ay mas kapaki-pakinabang pa rin kaysa sa kanilang "mga kasama sa grupo", ngunit kailangan nilang magbayad para sa kawalan ng halaga ng interbensyon na may isang maikling buhay sa istante.
Ang hindi nilinis na langis ay hindi krudo. Ang nasabing isang inskripsiyon sa isang produkto ay hindi nangangahulugang hindi ito naproseso. Sa halip, iniulat niya na ang produkto ay hindi dumaan sa isang napakahabang kadena na pre-sale. Ito ay sinala, hydrated, inaalis ang mga kapaki-pakinabang na phospholipids, na may posibilidad na tumubo, at na-neutralize sa pamamagitan ng pag-alis ng mga libreng fatty acid. Ang hindi nilinis na langis ay nakaimbak ng mas mahaba kaysa sa hilaw na langis, ngunit sa palitan ay nagbibigay ito ng ilan sa mga kapaki-pakinabang na katangian.
Ang pinong langis ay sumasailalim sa lahat ng mga nakaraang pamamaraan, pati na rin ang pagpipino o pagpapaputi o pagkawalan ng kulay, kung saan ang karamihan sa mga pigment ay tinanggal, at kasama nito ang mga protina at phospholipids, nagyeyelong, pagkatapos na ang mga wax at waxy na sangkap ay nawala mula sa produkto, madalas na maulap na langis, deodorization, pag-agaw ng langis ng amoy, sa pamamagitan ng pag-aalis ng mga mabangong sangkap at distilasyon na isyalisasyon. Pinagkaitan nito ang langis ng "huling" - karamihan sa mga fatty acid at residue ng amoy. At sa produktong ito, wala ng halos lahat ng mga benepisyo, panlasa, kulay at amoy, madalas na may isang ipinagmamalaki na tatak mula sa tagagawa - "7 degree of purification".
Maraming mga dalubhasa sa pagluluto ay madalas na nag-aalala tungkol sa pagiging kapaki-pakinabang ng produkto halos mas mababa sa lahat, sapagkat nasanay sila sa katotohanang ang karamihan sa mga napakasarap na pagkain ay maaaring hindi matawag na malusog na pagkain. Tila na para sa kanila ang mapagpasyang argumento na pabor sa anumang langis ay lasa at aroma, ngunit alam ng isang may karanasan na chef na minsan kailangan din nilang isakripisyo. Ito ay nangyayari na ang mahalagang malamig na nadiinan na langis ng oliba ay masisira lamang ang sarili at masisira ang ulam kung saan perpekto ang simple, pinong langis ng mirasol. Ito mismo ang nangyayari kapag nagprito.
Dito ang pinakamahalagang kadahilanan ng pagpili ay ang temperatura o punto ng usok. Ang anumang langis, kapag pinainit, hindi lamang mawawala ang mga kapaki-pakinabang na sangkap, ngunit bumubuo din ng mga nakakalason. Ang temperatura kung saan nagsisimula ang "pagbabago" na ito ay tinatawag na point ng usok. Nakuha ang pangalang ito dahil sa ang katunayan na ang isang nakikitang signal ng babala ng simula ng mga pagbabago ay nagiging kulay-abo na usok, nabuo mula sa pabagu-bago ng isip na mga compound na mabilis na sumisingaw mula sa langis. Bakit, kung gayon, ang malalim na pagprito na mga virtuosos, mga Asyano, ay madalas na pinapayuhan na painitin ang langis sa isang "haze" at pagkatapos lamang itabi ang pagkain?
Ang katotohanan ay ang pinakamabilis na litson ay maaari lamang maganap sa mataas na temperatura. Sa pamamagitan ng paglubog ng maliliit na piraso ng pagkain sa kumukulong langis, tinatatakan namin ang mga sustansya at masarap na juice sa kanila. Ipinapahiwatig ng puting usok na ang taba ng gulay ay pinainit hanggang sa pinakamataas na posibleng temperatura, nang walang pinsala sa kalusugan, at sa sandaling malubog ang pagkain dito, agad itong bumababa, "pumupunta" upang maiinit sila. Sa pamamagitan ng paraan, ito ang dahilan kung bakit ang lahat ng oriental chef ay patuloy na nagbabala laban sa paglalagay ng malamig na pagkain sa malalim na pritong pagkain. Ibababa nito ang temperatura ng langis nang labis na ang crust ay hindi magtakda, ang malulusog at masarap na sangkap ay madulas, at tataas ang oras ng pagluluto.
Ang pinaka-malusog, krudo na langis ay may posibilidad na magkaroon ng isang mababang punto ng usok, ngunit mayroong dalawang mga masuwerteng pagbubukod - langis ng mustasa at langis ng bigas ng bigas. Ang kawalan ng mga langis na ito ay hindi lahat ay may gusto ng kanilang panlasa at amoy. Ang mga pinoong pinong langis ay may mas mataas na punto ng usok kaysa sa hindi pinong katapat, sapagkat naglalaman ang mga ito ng isang minimum na sunugin na mga impurities. Ang mga hindi nilinis na langis tulad ng sunflower, safflower, linseed, walnut, peanut, sesame, toyo at langis ng niyog, pati na rin ang de-kalidad na mga langis ng oliba, ay hindi kinaya ang init ng mabuti, magkaroon ng isang mababang usok. Ngunit mayroon silang binibigkas na panlasa at aroma, nagagawa nilang "ibahagi" ang mga ito sa iba pang mga produkto, na nagpapalaki sa ulam. Ginagamit ang mga ito upang maghanda ng mga dressing ng salad, pinapatubigan sila ng mga nakahandang pagkain, nagdadala ng mga bago, matikas na tala.
Ang mga langis sa gitna ng listahan ng point ng usok ay mga unibersal na langis. Gumagana ang mga ito ng maayos para sa pagluluto sa hurno, binibigyan sila ng isang crumbly texture at mapaglabanan ang kinakailangang init. Maaari silang prito kung ang recipe ay hindi nangangailangan ng pinakamataas na posibleng temperatura. Maaari silang dagdagan ng iba't ibang mga sangkap, dahil pinapahusay ng taba ang pagkuha ng lasa at aroma ng iba pang mga pagkain. Kasama sa mga langis na ito ang labis na birhen na langis ng oliba, langis ng binhi ng ubas, at langis ng pili.
Hilaw o pino, ang anumang langis ng halaman, sa isang paraan o iba pa, ay sensitibo sa init, ilaw at oxygen. Ang mga ginagamot na langis ay tatagal nang mas matagal sa ilalim ng masamang kondisyon, ngunit ang kanilang buhay sa istante ay mababawasan.
Ang mainam na lalagyan para sa langis ay ang mga bote na gawa sa maitim, praktikal na opaque na baso, na may isang stopper ng baso, o mga lata ng lata na may mga takip ng tornilyo. Dapat silang panatilihing cool, hindi palamigin. Ang mga maliit na halaga lamang ng langis ang maaaring maiimbak nang direkta sa tabi ng kalan, na gagamitin mo nang mas mabilis kaysa sa pagsisimula nilang lumala.
Ang isa pang pag-uuri ng mga langis ay ginawa ng pagkakaroon ng iba't ibang mga kapaki-pakinabang na fatty acid sa kanila. Kaya, pinupuri ng mga nutrisyonista, oleic acid, na tumutulong na panatilihing malusog ang sistemang cardiovascular, ay may positibong epekto sa balat at buhok, at pinipigilan ang labis na timbang, naglalaman ng hindi lamang tanyag na langis ng oliba, kundi pati na rin ng avocado, peanut, safflower, langis ng pistachio.
Ang linga, mirasol, langis ng abaka, mikrobyo ng trigo at langis ng binhi ng ubas ay mayaman sa kailangang-kailangan, mahalagang linoleic acid.
Hanggang kamakailan lamang, ang mga erucic at eicosenic acid ay itinuturing na halos mapanganib, ngunit, ayon sa mga kamakailang pag-aaral, lumabas na makakatulong sila upang maiwasan ang iba't ibang uri ng cancer. Ang mga acid na ito ay matatagpuan sa mustasa at rapeseed oil.
Ang mga hindi nilinis na langis ay mataas sa iba't ibang mga bitamina, mineral at iba pang mga kapaki-pakinabang na sangkap. Pinapalakas nila ang kaligtasan sa sakit, nilalabanan ang fungi, mayroong mga katangian ng antioxidant, at binabawasan ang mga panganib ng sakit na cardiovascular at diabetes.
