Ayon sa isa sa pinakatanyag na pag-uuri, ang lahat ng mga keso ay nahahati sa apat na pangunahing uri: malambot, semi-malambot, medyo matigas at matigas. Ang tigas ng keso ay nakasalalay sa nilalaman ng kahalumigmigan at sa pagtanda. Ang mga sikat na uri ng matitigas na keso ay maaaring pahinugin mula sa maraming buwan hanggang maraming taon, na nakukuha ang kanilang tanyag na pagkakayari, lasa at aroma.
Produksyon at pag-iimbak ng mga matitigas na keso
Ang mga paunang yugto ng paggawa ng matapang na keso ay hindi naiiba mula sa tradisyunal na proseso ng paggawa ng keso. Ngunit pagkatapos ang patis ng gatas ay kinatas mula sa kanila hangga't maaari, pinindot at iniwan upang humanda. Sa panahon ng proseso ng pag-iipon, ang natitirang kahalumigmigan ay sumingaw at ang asin sa mga keso ay nagko-crystallize, na nagbibigay ng isang tiyak na kahinaan sa produkto, na nagbibigay sa keso ng isang grainy texture at isang napapansin na aroma. Ang lasa ng ganitong uri ng keso ay maaaring magkakaiba - maanghang, matamis, maalat, nutty, ngunit palaging, tulad ng aroma, ay binibigkas.
Upang mahinog ang matitigas na keso, kailangan ng mga espesyal na kundisyon - isang pare-pareho na antas ng halumigmig, temperatura, ang kakayahang regular na buksan ang ulo ng keso. Ang produktong nakuha sa ganitong paraan ay nangangailangan din ng isang espesyal na diskarte sa pag-iimbak. Ang mga matitigas na keso ay dapat na nakabalot sa wax paper o nakaimbak sa isang lalagyan ng airtight at nakaimbak sa isang cool, madilim na lugar na may mababang halumigmig.
Mga sikat na pagkakaiba-iba ng matitigas na keso
Ang isa sa pinakatanyag na matapang na keso ay ang sikat na Parmigiano Reggiano, na gawa sa gatas ng baka sa isang maliit na rehiyon sa hilagang Italya. Ang Parmigiano o Parmesan ay nasa edad na hindi bababa sa 12 buwan, ngunit maaari itong maiimbak ng hanggang sa dalawang taon, na nagiging mas mabango sa bawat buwan. Si Grana Padano ay tinawag na "pinsan" ni Parmesan. Sa kauna-unahang pagkakataon, natutunan ang keso na ito na gawin ng mga monghe ng Cistercian noong ika-12 siglo, naghahanap sila ng isang paraan upang maiimbak ang labis na gatas ng baka, at nakakita sila ng isang resipe para sa isang kahanga-hangang produkto na naging pambansang palatandaan. Ang isa pang "kababayan" ng mga keso na ito ay ginawa sa pampang ng Ilog Piave mula sa bahagyang nasubukang gatas. Ang keso ng parehong pangalan ay kapansin-pansin para sa ang katunayan na ito ay kinakain parehong bata, at pagkatapos ito ay kabilang sa semi-malambot na mga varieties, at mature, mahirap. Sa edad, mawalan ng tamis ang piave na keso, ngunit nakakakuha ng isang maanghang na nutty na lasa.
Ang English hard cheddar cheese ay paborito din sa mga eksperto sa pagluluto. Ito ang isa sa pinaka matured na keso sa mundo. Ang Cheddar ay hinog ng hindi bababa sa 2-3 taon, ngunit inaangkin ng mga gourmet na ang produkto ay nakakakuha ng tunay na lasa pagkatapos ng 10 taon na pag-iimbak.
Ipinagmamalaki ng mga Dutch ang kanilang mga keso, kasama ang tanyag na Gouda. Ang keso na ito ay maaaring maging semi-matigas o matigas. Ang may edad na gouda ay crumbly at mabango, habang ang malambot na pagkakaiba-iba ay inakusahan ng pagkakaroon ng isang medyo rubbery texture.
Sa Espanya, ginawa ang dalawang maygulang na keso - manchego sec at mahon sec. Sa kasong ito, ang unlapi na "sec" ay nangangahulugang "tuyo", dahil ang parehong mga keso ay hindi lamang mahirap. Ipinagmamalaki ng Swiss ang douche cheese, na may edad nang hindi bababa sa 24 na buwan. Nagtalo sila na ang keso na ito ay isang kumpletong analogue ng Parmesan, na may isang mas pino na lasa lamang. Sa Mexico, ang gatas ng kambing ay ginagamit upang makagawa ng matitigas na kojita na keso, na tatayo kahit na laban sa background ng iba pang mga naturang keso na may maanghang, malakas na aroma.
Maraming naniniwala na ang Amerika ay mayroon ding sikat na matapang na keso - Monterey Jack, ngunit gaano man mabango at masarap ang edad na produktong ito, para sa mga mananayaw ay mananatili pa rin itong isang semi-hard na keso.
Gaano kahirap gamitin ang mga keso
Ang mga matapang na keso ay madalas na gadgad at ginagamit upang magdagdag ng lasa at pagkakayari sa iba't ibang uri ng pasta, pizza, at risotto. Ang kanilang natatanging istraktura ay ganap na disimulado ng pagluluto sa hurno, kaya't kinakailangan ang mga ito sa iba't ibang mga nilagang, quiches, gratins. Minsan ang mga ito ay iwiwisik sa mga salad, na ginagamit sa maiinit na pinggan mula sa mga itlog at mga legume. Ang mga manipis na hiwa ng matitigas na keso ay hinahain ng mga crackers at prutas.
