Mayroong anim na pangunahing paraan upang gupitin ang mga gulay sa pagluluto. Dahil ang mga pangunahing pundasyon ng klasikal na lutuin ay iniutos ng mga Pranses, ang mga pamamaraang ito, ayon sa pagkakasunud-sunod, ay mayroong mga pangalan ng Pransya.
Julienne
Si Julienne ay isa sa pinakatanyag na anyo ng paggupit ng gulay. Ganito pinuputol ang mga karot, pipino, kintsay at iba pang matigas na gulay. Ang paggupit gamit ang julienne ay nangangahulugang gupitin sa manipis na mga piraso ng 5 sentimetro ang haba at 4 ng 4 na lapad na lapad. Ang parehong pamamaraan ay colloqually tinatawag na "dayami".
Si Julienne ay tinatawag ding ulam na gawa sa karne o kabute na gupitin sa ganitong paraan.
Upang gupitin ang mga karot sa julienne, halimbawa, una silang pinutol sa "mga barrels", pagkatapos ay ilagay ang mga ito "sa ilalim" at gupitin ang mga hiwa na 4 na lapad ang lapad, at pagkatapos ang mga hiwa na ito ay pinutol sa mga piraso na may parehong lapad.
Jardiniere
Ang Jardinière ay isang paraan ng paggupit ng gulay, katulad ng julienne, ngunit mas mahaba at mas makapal. Tinatawag din itong "sticks". Ang mga gulay na pinutol ng isang jardiner ay dapat na tungkol sa 10 sa 10 millimeter makapal. Ang mga nasabing gulay ay inilalagay sa mga sopas, ang mga pinggan ay inihanda mula sa kanila, kumukulo o pagprito sa kanila.
Brunoise
Ang pagputol ng brunoise ay ginagawa batay sa paggupit ng julienne, tinatawag din itong "maliit na kubo". Ang "mga dayami" mula sa mga gulay ay pinutol sa mga piraso na hindi hihigit sa 5 millimeter ang haba. Ang Brunoise ay madalas na ginagamit upang gumawa ng mga sarsa, dahil ang mga gulay na tinadtad sa ganitong paraan ay mabilis na kumukulo; ang mga gayong gulay ay dinidilig sa mga pinggan para sa dekorasyon.
Macedoine
Ang paggupit ng Maceduan ay ginagawa batay sa mga hiwa ng jardinier. Ang resulta ay malalaking cube na may isang gilid na 1 sent sentimo. Ang mga nasabing gulay ay inilalagay sa mga matagal na lutong sarsa, sa nilagang, sa mga sopas.
Paysanne
Ang paggupit ng peizan ay hiniwa sa manipis na mga paayon na piraso. Ginawa rin ito mula sa gulay na pinutol ng isang jardinier. Ganito pinuputol ang mga gulay para sa pagprito at pagbe-bake.
Ang pangalan ng hiwa na "peyzan" ay isinalin bilang "istilo ng magsasaka".
Chiffonnade
Ang pagpipiraso ng chiffonade ay espesyal na idinisenyo para sa mga dahon ng gulay at halaman. Nangangahulugan ito ng paggiling sa kanila sa napaka manipis na piraso. Upang gawin ito, ang mga sheet ay pinagsama at maingat na pinutol ng isang manipis na kutsilyo, sinusubukan na gumawa ng mga pagbawas na hindi mas makapal kaysa sa 1-2 milimeter. Ang mga halamang gulay na gupitin sa ganitong paraan ay ginagamit upang mai-timpla ang mga pinggan, at ang mga dahon ng gulay ay inilalagay sa mga salad o nagsisilbing isang ulam.
Iba pang mga paraan upang i-cut gulay
Ang pangunahing pamamaraan ng paggupit ng klasiko ay angkop para sa matitigas na gulay. Ang mga malambot na gulay (mga kamatis) ay pinuputol gamit ang paraan ng Concassees, kahit na ito ay mahalagang naka-diced din. Upang i-cut ang mga kamatis gamit ang klasikal na pamamaraan, kinakailangan na paunang mapula ang mga ito at alisan ng balat.
