Tulad lamang ng sparkling na alak na ginawa sa rehiyon ng Champagne na maaaring tawaging champagne, sa gayon maaari lamang makuha ang brandy sa sertipikadong zone ng parehong pangalan, sa pamamagitan ng mahigpit na kinokontrol na mga operasyon, ay maaaring maging cognac.
Ang anumang konyak ay brandy, ngunit hindi ang anumang brandy ay konyak
Ang Brandy ay kadalasang dalisay na alak na alak, ngunit kung minsan ay dinidisenyo din ang brandy mula sa mga prutas tulad ng mansanas, peras, seresa, atbp. Para sa isang brandy na maging isang cognac, dapat itong makuha hindi lamang mula sa mga ubas, ngunit mula sa ilang mga pagkakaiba-iba - Folle Blanche, Ugni Blanc o Colombard. Ang Cognac ay isang inumin sa ilalim ng "proteksyon" ng marka ng AOC, na nangangahulugang ang pangalan nito ay kinokontrol ng lugar na pinagmulan. Hindi tulad ng mga apela na protektado ng lugar ng pinagmulan - AOP - hindi lamang ito dapat gawin sa isang tukoy na lugar, kundi pati na rin mula sa mga produkto na mahigpit na nagmula sa parehong lugar. Ang "tirahan" ng cognac ay ang mga kagawaran ng paggawa ng alak ng Charente at Primorskaya Charente. Ang mga pagbubukod lamang ay ang mga barrels kung saan ang dalisay na alak na ubas ay nasa edad na; ang mga ito ay ginawa mula sa oak na lumaki sa mga lalawigan ng Tronsier at Limousin.
Ang lupain ng mga ubasan ng parehong Charentes ay itinuturing na napakahalaga na dapat maingat na alisin ito ng mga manggagawa mula sa kanilang sapatos bago umalis sa trabaho.
Ang proseso ng produksyon ng konyak ay binubuo ng maraming pangunahing yugto. Una, ang mga ubas ay pinindot at dalisay dalawang beses sa mga cube na tanso, pagkatapos ay itatago sa mga malalaking bariles ng oak nang hindi bababa sa dalawang taon.
Sa panahon ng pagtanda, ang ilang bahagi ng cognac ay sumingaw mula sa bariles, ang "nawawalang" inumin ay tinatawag na "bahagi ng mga anghel".
Assemblage at "edad"
Dahil ang lasa ng inumin ay nakasalalay nang higit sa kung ano ang pag-aani ng ubas, upang makakuha ng inumin na may matatag na kalidad, iniiwan ng mga tagagawa ang isang tiyak na proporsyon ng cognac mula sa iba't ibang mga taon ng produksyon. Ang paghahalo ng mga espiritu ng konyak ng "bagong" at "lumang" mga vintage ay tinatawag na assemblage o assemblage. Kung ang mga ubas ay nagkaroon ng isang partikular na "magandang taon", isang maliit na proporsyon ng inumin ay ginawa "puro", mula sa distillate lamang ng pag-aani. Ang nasabing cognac, tulad ng alak, ay tinatawag na vintner, lalo itong pinahahalagahan at ang petsa ng pagkolekta ay dapat na ipahiwatig sa label ng inumin.
Ang edad ng inumin ay nagsisimulang kalkulahin mula sa sandaling ito ay natatakan sa mga barrels. Ang pag-aani ay natapos sa Oktubre, paglilinis ng alkohol sa Marso. Opisyal, pinaniniwalaan na sa Marso 31 lahat ng mga konyak "sa taong ito" ay nasa mga tanke ng oak at sa Abril 1 sa susunod na taon ay "lumiliko" ito ng isang taong gulang. Ang Cognac na may tulad maliit na pagkakalantad ay ipinagbabawal sa pagbebenta at maghintay ka pa ng isang taon para ma-bottled ang inumin. Ang mga tatak sa mga bote na ito ay mamarkahan ng mga letrang V. S., makalipas ang isang taon, mababasa ang Superior sa mga bote, na susundan ng V. S. O. P at V. V. S. O. P., na may oras ng pagkakalantad ng 5 at 6 na taon, ayon sa pagkakabanggit. Ang mga cognac na nasa mga barrel nang higit sa 6 na taon ay mamarkahan bilang X. O. Kapag pinaghalo ang cognac, ang edad ng inumin ay natutukoy ng "bunso" na brandy sa palumpon.
