Ang rate ng pagkuha ng gatas ay nakasalalay sa iba't ibang mga kadahilanan na ang reaktor ng proseso ng pamumuo ng protina ng gatas. Ang milk protein (o kasein) ay ganap na natunaw sa gatas, at kapag maasim ay inilabas ito.
Ang milk curdling ay isang masalimuot na proseso ng microbiological. Kapag ang gatas ay naimbak sa temperatura ng silid, ang bakterya ng lactic acid ay mabilis na dumarami, na gumagamit ng mga sangkap na nilalaman sa gatas (mga protina, taba, asukal) para sa kanilang sariling pag-unlad. Ang pagsunod sa mga kondisyon sa pag-iimbak ay pumipigil sa muling paggawa ng fungus ng gatas.
Ang pinaka-karaniwang bakterya ng lactic acid ay acidophilic, thermophilic, mesophilic bacteria, bifidobacteria. Sa proseso ng buhay, hindi lamang sila nagpapakain sa mga nasasakupan ng gatas, ngunit din lihim ng lactic acid, na kung saan ay ang sanhi ng maasim na gatas. Ito ang natural na proseso ng pagtatago ng protina.
Ang artipisyal na souring ay pinadali ng paggamit ng iba't ibang mga acid (halimbawa, suka), kung saan, kapag inilabas sa gatas, ay humahantong sa paglabas ng protina ng gatas. Ang prosesong ito ay hindi nagaganap sa loob ng ilang araw (tulad ng natural na souring), ngunit sa loob ng ilang segundo.
Mayroon ding paniniwala na sa panahon ng isang bagyo, mabilis na maasim ang gatas, syempre, kung hindi ito nakaimbak sa ref. Ito ay dahil sa ang katunayan na ang epekto ng electromagnetic pulses ng mahabang dalas ay nangyayari. Ayon sa isa pang bersyon, ang maasim na gatas sa panahon ng isang bagyo ay nangyayari dahil sa pakikipag-ugnayan ng protina na may kaltsyum, na humahantong sa curdling nito.
Posibleng maiwasan ang pagkasira ng gatas sa pamamagitan ng pasteurization at kumukulo, dahil sa panahon ng paggamot sa init ay namatay ang fungus ng gatas. Ngunit dapat pansinin na kung minsan sa panahon ng kumukulo, ang gatas ay mabilis na curdled. Ito ang dahilan na pinamamahalaang ang fungus ng gatas upang ihanda ang kinakailangang dami ng acid.
Bilang panuntunan, ang natural na gatas na maasim lamang, at hindi ang isa na ipinagbibili sa mga tindahan, dahil ang produkto ay dumadaan sa isang teknolohiyang siklo at sumasailalim sa iba't ibang uri ng pagproseso.
