Ang pagtikim ng sariwang pinausukang isda na niluto sa bahay o sa bukid ay isang walang kapantay na kasiyahan. Lalo na kung siya ay mula sa kanyang sariling catch. Gayunpaman, upang ang produkto ay maging masarap at maiimbak ng medyo mahabang panahon, kailangan mong subukan. Ang susi sa tagumpay ay ang tamang paghahanda ng mga hilaw na materyales, ang kakayahang gumana sa isang smokehouse. Ang iba't ibang mga nuances ng lasa at aroma sa mga pinausukang isda ay ibinibigay ng mga brine at marinade.
Mainit at malamig na naninigarilyong isda
Isinasagawa ang mainit na paninigarilyo ng mga isda sa temperatura mula 45 ° C hanggang 150 ° C at, sa average, tumatagal mula 20 minuto hanggang 1.5 oras. Bago magproseso, ang mga hilaw na materyales ay pinahid ng mga pampalasa o pampalasa, o adobo, bilang isang resulta ang isda ay malambot at makatas, kulay-ginto-pula. Kaagad na handa ang produkto para magamit.
Ang isda na pinausok sa bahay ay nakaimbak sa isang temperatura na hindi hihigit sa 5 ° C sa loob ng isang linggo, ngunit pinakamahusay na kainin ito sa loob ng tatlong araw. Upang maiwasan ang mga pinausukang isda mula sa pagsipsip ng mga banyagang amoy, inirerekumenda na balutin ito sa pergamino o kumapit na pelikula.
Bago ang malamig na paninigarilyo, ang mga bangkay ay karaniwang inasnan sa loob ng 1-7 araw, pagkatapos ay hugasan at matuyo nang maayos. Usok, sa average, 3-5 araw sa isang temperatura na hindi mas mataas sa 27-40 ° C. Pagkatapos ang mga dryers ay tuyo.
Ang usok ay nagbibigay sa aroma ng isda, lasa ng piquant, ang bangkay ay nakakakuha ng isang murang kayumanggi na kulay. Ang pamamaraang ito ng paninigarilyo ay nagpapanatili ng maximum na mga nutrisyon sa isda. Ang produkto ay maaaring manatiling sariwa sa kalahating buwan kung nakaimbak sa film na kumapit sa temperatura mula 0 ° C hanggang 5 ° C.
Paghahanda ng isda para sa paninigarilyo
Anumang sariwang isda ay maaaring pinausukang masarap, ngunit ipinapayong pumili ng isang uri at sukat ng mga bangkay. Kung ang paninigarilyo gamit ang mainit na pamamaraan ay itinuturing na unibersal, pagkatapos para sa malamig na pamamaraan, pinapayuhan ng mga eksperto ang pagpili ng mga fatty variety:
- trout;
- tuna;
- mackerel;
- igat;
- beluga
- Iwashi at iba pa.
Bago manigarilyo, ang mga bangkay ay naproseso depende sa bigat:
- maliit na pagbabago ng hanggang sa 400 gramo ay hindi gutted, inasnan at pinausukan;
- ang mga isda hanggang sa 3 kilo para sa mainit na pamamaraan ng paninigarilyo ay pinatalsik, tinanggal ang mga hasang, loob, at maitim na mga pelikula;
- ang malalaking bangkay ay dapat na mai-gat, alisin ang ulo, kung minsan ay pinuputol sa likod;
- malalaking isda kung minsan ay hiniwa.
Pinoprotektahan ng kaliskis ang mga pinausukang bangkay mula sa kontaminasyon at panatilihin ang kahalumigmigan. Karaniwan itong tinatanggal mula sa sinag na puti na puti, o kung ang mga plato ay nasira na sa panahon ng pangingisda.
Mga smokehouse sa bahay at panlabas
Ang isang smokehouse ay isang malaking kahon ng metal o tanke na may ilalim, isang tray para sa taba, isang rehas na bakal (bilang isang pagpipilian - mga pin, isang pamalo ng baras na may ray), isang hermetically selyadong takip.
Upang maayos na manigarilyo ang isda, ang lalagyan ay dapat na hindi bababa sa kalahating metro ang taas. Ang malamig na paninigarilyo ay karaniwang isinasagawa sa sariwang hangin, dahil ang pinalamig na usok (15-30 ° C) ay pumapasok sa aparato, ang pagproseso mismo ay tumatagal ng mahabang panahon.
Mga Smokehouse para sa mainit na paninigarilyo, kung saan ang mga bukas na apoy ay sinusunog - mga aparato para sa mga personal na plots, yard. Ang pinakatanyag na mga aparato para sa mainit na paninigarilyo ay gas stove o kuryente. Mainam ito para sa mga apartment. Gayunpaman, ang mga mahilig sa mga lutong bahay na pinausukang karne ay kailangang makakuha ng isang mahusay na hood, o hindi bababa sa isagawa ang pamamaraan na hindi madalas at may isang bukas na bintana.
Ang mga chips, sanga, ahit ng mga puno ng koniperus ay hindi maaaring magamit bilang gasolina para sa mga smokehouse. Inirekumenda na kahoy:
- alder (pinaka-tanyag);
- willow;
- oak;
- Puno ng mansanas;
- abo;
- peras;
- hazel;
- Birch.
Ang bark ay dapat na alisin, ang kahoy ay tinadtad at bahagyang basa bago ilagay sa smokehouse.
Spicy hot pinausukang mackerel sa bahay
Mga bangkay ng sariwang mackerel (ang halaga ay nakasalalay sa laki ng smokehouse sa bahay) lubusan na banlawan, gat. Putulin ang ulo ng isda. Maghanda ng maanghang na atsara. Upang magawa ito, ibuhos ang tubig sa isang kasirola sa rate na 1 litro para sa 2 malaking isda, pakuluan.
Dissolve ang isang pares ng mga kutsarang malupit na asin at isang kutsarita ng granulated na asukal sa kumukulong tubig. At idagdag:
- 2 bay dahon;
- isang sprig ng rosemary;
- isang kurot ng tuyong pantas;
- isang kutsarita ng kanela;
- isang kutsarita ng timpla ng paminta.
Hugasan, alisan ng balat ang sibuyas at kalahati ng bawat orange at lemon. Tanggalin ang sibuyas nang napaka makinis, gupitin ang mga citrus sa mga hiwa at ilagay ang lahat sa kumukulong pag-atsara. Magluto sa katamtamang init sa loob ng 5 minuto, cool.
Ibuhos ang atsara sa mackerel at iwanan itong cool sa loob ng 12 oras, pagkatapos alisin, isabit sa mga buntot, patuyuin at magpahangin sa loob ng ilang oras. Ibuhos ang pantay na layer ng sup, shavings, tinadtad na mga sanga nang walang bark o mga espesyal na alder briquette para sa paninigarilyo sa ilalim ng smokehouse.
Linyain ang wire rack gamit ang foil at tiklop muli ang mga gilid upang makabuo ng isang lalagyan. Ilagay ang mackerel sa ilalim nito sa isang pantay na layer. Kung ang disenyo ng smokehouse ay nagsasangkot ng mga pin, isang pamalo na may sinag, isabit ang mga isda sa kanila. Para sa kaginhawaan, maaari mong itali ang mga bangkay na may twine.
Ang isang pang-industriya na smokehouse na elektrisidad ay nakabukas ayon sa mga tagubilin ng gumawa. Naka-install ito sa isang hindi nasusunog na ibabaw tulad ng isang grill table. Ang gas smoker ay dapat ilagay sa kalan upang ang apoy ay pantay na ibinahagi sa ilalim. Kung pinoproseso ang isda sa gas, kailangan mo munang buksan ang isang malakas na apoy, pagkatapos ng 10 minuto palitan ito sa isang katamtaman. Lutuin ang mackerel sa loob ng 40-45 minuto.
Ang mga Carps ay naninigarilyo sa isang lutong bahay na smokehouse
Gut carp, banlawan, maghanda para sa mainit na paninigarilyo. Ang malalaking isda ay maaaring hiwain tulad ng mga steak. Para sa pag-atsara, pakuluan ang 2 litro ng tubig at ganap na matunaw dito kalahati ng isang baso ng brown granulated sugar at table salt, pagkatapos ay pabayaan ang cool.
Ibuhos ang isang baso ng tuyong puting alak at kalahating baso ng toyo sa pag-atsara. Pugain ang 150 ML ng lemon juice, pagsamahin sa nagresultang timpla. Magdagdag ng 4 durog na sibuyas ng bawang at pampalasa at pampalasa sa panlasa: kulantro, pinatuyong basil, paminta. Ganap na isawsaw ang carp sa pag-atsara at ipadala ito sa isang cool na lugar sa loob ng 10 oras. Pagkatapos ay banlawan ang isda, mag-hang sa isang draft, tuyo.
Maghanda ng isang lutong bahay na smokehouse. Maaari mo itong gawin mula sa isang cast-iron stewpan o isang kasirola na may makapal na ilalim, na may linya nang foil nang maaga. Gumagamit ang mga eksperto sa culinary ng isang simpleng trick: lumikha sila ng usok gamit ang bigas at itim na tsaa. Takpan ang tubig ng cereal at maghintay hanggang sa ganap itong makuha. Pagkatapos kumuha ng isang kutsara ng itim na tsaa at ihalo sa bigas.
Ilagay ang nagresultang timpla sa isang sheet ng foil, balutin ito at gumawa ng mga butas sa itaas upang makatakas ang usok. Ilagay ang lahat ng ito sa ilalim ng lalagyan ng cast-iron, painitin ito sa sobrang init hanggang lumitaw ang usok mula sa mga butas.
Maglagay ng isang rehas na bakal na may pamumula sa itaas, isara nang mahigpit ang takip at balutin ng isang mamasa-masa na tuwalya. Kung walang rehas na bakal ng isang angkop na diameter, maaari mong gamitin ang isang hugis-parihaba mula sa oven at maglagay ng singsing mula sa isang split baking dish sa itaas, at pagkatapos ay isang takip.
Ang isang mahusay na naninigarilyo sa bahay ay maaari ding gawin mula sa isang wok na may rehas na bakal. Itabi ang palara sa ilalim, baluktot ang mga gilid, ilagay ang gasolina sa isang pantay na layer. Maaari mong ihalo ang sup sa granulated na asukal. Maglagay ng isa pang sheet ng foil sa itaas, gumawa ng mga butas dito. Grasa ang wire rack sa langis ng gulay, ilagay ang isda at isara nang mahigpit ang takip. Katamtamang init at lutuin ang mga bangkay sa loob ng 20 hanggang 40 minuto, depende sa kapal nito.
Mainit na pinausukang honey na inatsara na isda
Ihanda ang isda para sa paninigarilyo: gat, malinis, gumawa ng mga paghiwa sa gilid ng lubak at alisin ang mga hasang, ulo, madilim na pelikula. Banlawan at patuyuin ang mga bangkay. Para sa isang kilo ng mga hilaw na materyales, ihalo sa isang malalim na lalagyan:
- kalahating baso ng sariwang lamutak na lemon juice;
- isang baso ng langis ng oliba;
- 150 ML ng unsweetened o tinunaw na natural honey;
- pagbabalot ng nakahandang pampalasa para sa isda;
- isang kutsarita ng asin sa mesa;
- isang kurot ng sariwang ground black pepper;
- kalahating baso ng makinis na tinadtad na dill;
- isang pares ng durog na sibuyas ng bawang.
Lunod ang isda sa nagresultang timpla at iwanan ang cool para sa 10 oras. Pagkatapos alisan ng tubig ang atsara, patuyuin ang mga bangkay sa loob ng 1-2 oras. Ilagay sa isang wire rack o mag-hang sa mga pin ng isang usok sa bahay at lutuin ng kalahating oras. Ang natapos na isda ay dapat magkaroon ng isang ginintuang, siksik na tinapay na may matamis na maanghang na lasa at kamangha-manghang aroma.
Mainit na pinausukang isda sa isang smokehouse sa kalye
6 na sariwang mackerel o sea bass (maaari kang kumuha ng parehong uri ng isda sa pantay na bahagi), banlawan, matuyo, gat. Putulin ang mga ulo, ang mga kaliskis ay maaaring alisin mula sa perches. Ibuhos ang isang centimeter layer ng magaspang na asin sa mesa sa ilalim ng palanggana ng enamel. Ilagay ang mga bangkay dito at takpan ng pangalawang layer ng asin.
Ilagay ang takip, yumuko at asin ang isda sa loob ng 3-5 araw, na binabago tuwing oras. Pagkatapos nito, ilipat ang mga bangkay sa isang malinis na lalagyan, punan ng malamig na tubig. Magbabad sa loob ng 4 na oras, pagkatapos ay mag-hang sa isang maaliwalas na lugar. Patuyuin sa loob ng 24 na oras.
Sa kalye, magsindi ng brazier, maghanda ng mga birch coal. Ibuhos ang sup sa ilalim ng smokehouse sa isang layer ng 2 cm. Maglagay ng isang tray para sa pagtulo ng taba, maglagay ng isda sa mga may hawak ng pin, itali kasama ang twine. Isara nang mahigpit ang naninigarilyo, ilagay sa nasusunog na uling at usokin ang isda sa loob ng 30 hanggang 50 minuto, depende sa kapal ng mga bangkay.
Malamig na pinausukang isda sa isang smokehouse sa kalye
Hugasan ang mga nakahanda na bangkay, tuyo, malinis. Pakuluan ang baka para sa brine. Para sa 1 litro, kumuha ng isang basong asin sa mesa, ganap na matunaw sa kumukulong tubig at hayaang cool ang solusyon sa asin. Ilagay ang mga bangkay ng isda na inihanda para sa paninigarilyo dito at asin sa isang cool na lugar sa loob ng 4-5 na araw.
Pagkatapos ibabad ang isda sa malinis na malamig na tubig sa loob ng ilang oras, tuyo ang hangin. Kung malaki ang mga bangkay, ipasok ang mga spacer sa lukab ng tiyan at patuyuin ng hanggang limang araw. Kung maliit, ang proseso ng pagpapatayo ay maaaring limitahan sa tatlong araw.
Ayusin ang handa na isda o i-hang ito sa isang smokehouse sa kalye para sa malamig na paninigarilyo at lutuin, pinapanatili ang temperatura ng rehimen mula 25-27 ° C, sa matinding kaso - hanggang sa 40 ° C.
Upang makamit ang resulta na ito, kailangan mo ng isang aparato salamat kung saan sasakupin ng usok ang distansya na hindi bababa sa dalawang metro at palamig. Ang pinakamahusay na pagpipilian ay isang pang-industriya smokehouse na may isang espesyal na aparato sa pag-iniksyon ng usok, o isang portable generator ng usok.
Ang isang mas murang analogue ay isang pansamantalang aparato na gawa sa bahay para sa malamig na paninigarilyo, na maaaring maitayo sa isang personal na balangkas o sa isang pribadong bakuran. Ang smokehouse ay naka-install sa isang burol, ang firebox ay nasa mas mababang antas sa isang hukay na hinukay.
Ang selyadong trintsera ay magsisilbing isang pataas na channel para sa malamig na usok. Ang proseso ng malamig na naninigarilyong isda ay maaaring tumagal mula tatlo hanggang limang araw, depende sa laki ng isda.
Mga pamamaraan ng pag-aasaw ng mga isda ng iba't ibang uri para sa malamig na paninigarilyo
Mayroong iba't ibang mga paraan upang maghanda ng isda para sa malamig na paninigarilyo. Ginagawa nila ito sa isang lalagyan na may brine o marinade, ang iba ay simpleng pinahid ang mga bangkay ng asin at pampalasa, at ang iba pa ay inililibing ang mga bag ng inasnan na isda sa lupa o buhangin. Maaaring mapili ang pamamaraan ng pag-aalat batay sa uri ng isda.
Upang maghanda ng pike perch para sa malamig na paninigarilyo, gupitin ang tiyan mula sa gilid ng mga bangkay at i-chop ang mga tadyang. Timplahan ng maraming asin, ilagay sa isang plastic bag at itali nang mahigpit. Maghukay ng isang maliit na butas sa lupa, maglagay ng isang bag ng isda dito at maghukay.
Pagkatapos ng 1, 5 na oras, kunin ang pike perch sa lupa, baligtarin ang pakete at ilibing muli ito sa loob ng 1, 5 na oras. Pagkatapos ay alisin ang mga bangkay, banlawan nang lubusan sa tubig na tumatakbo. Ilagay sa bawat tiyan ang isang pares ng mga gisantes ng allspice, lavrushka, isang kutsarita ng tinadtad na bawang. Mag-hang sa mga buntot upang matuyo. Pagkatapos ng 12 oras, ang pike perch ay maaaring mailagay na sa smokehouse.
Ang mga malalaking perches, salmon ay pinutol sa mga piraso, o ang tiyan ay inilahad at ipinasok ang mga spacer. Maghanda ng brine - isang lubos na puro solusyon sa asin. Ang isda ay babad sa loob nito ng halos kalahating oras. Ang Lavrushka, isang pares ng mga peppercorn, isang sibuyas, at isang grupo ng mga dill ay inilalagay sa bawat bangkay.
Inirerekumenda na gumamit ng pang-aapi kapag nag-aasin ng maliit na isda, pati na rin ang pike perch, pike, chub, ide, carp. Gutulin ang mga bangkay, gupitin ng maraming beses sa tagaytay. Masidhing pagwiwisik ng isda ng magaspang na asin at ilagay sa ilalim ng pang-aapi sa loob ng 12 oras hanggang maraming araw, depende sa kapal ng mga bangkay. Pagkatapos alisan ng tubig ang brine, banlawan ang mga bangkay at ibabad sa malamig na tubig sa loob ng ilang oras.
Ang anumang mga isda ay maaaring maasnan sa mga bag sa loob lamang ng isang araw. Para sa mga malalaking bangkay, alisin muna ang mga ulo at ridges. Ilagay sa mga bag sa mga layer:
- magaspang na asin;
- mga bangkay na may sapal pababa;
- mga bangkay na sinablig ng asin sa itaas na may sapal;
- magaspang na asin;
- ang mga bangkay ay bumulbos, atbp.
Sa gayon, palaging magkakaroon ng isang layer ng asin sa pagitan ng pulp ng isda. Ang bag ay kalahati na puno at baluktot na mahigpit upang pigain ang inasnan na mga bangkay. Ang packaging ay inilibing sa buhangin sa loob ng isang araw at siksik. Pagkatapos nito, ang isda ay maaaring hugasan, tuyo at usok.
Mainit na pinausukang mga marinade ng isda
Ang iba't ibang mga bahagi ng marinades ay nagbibigay sa mga pinausukang isda ng isang espesyal na piquancy, juiciness, at isang natatanging aroma. Kaya, sa mga maanghang na paghahalo para sa paghahanda ng mga bangkay para sa mainit na paninigarilyo, ang mga naturang mga recipe ay popular.
Pakuluan ang isa at kalahating litro ng tubig, itapon dito ang 6 na sibuyas at 3 kutsarang asin sa mesa. Magluto ng 10 minuto. Pagkatapos hayaan ang cool na pag-atsara sa temperatura ng kuwarto at magdagdag ng isang baso ng tuyong pulang alak, isang kutsarita ng allspice na may mga gisantes at ang parehong halaga ng mga caraway seed. Pukawin, isawsaw ang isda sa pag-atsara sa loob ng 4 na oras.
Ang orihinal na pag-atsara na may kefir at mint ay nagbibigay sa mga pinausukang karne ng isang espesyal na juiciness at freshness. Para sa kanya, kailangan mong ilagay sa kefir (bawat baso);
- isang kutsarang asin sa mesa;
- isang kutsarita ng kayumanggi granulated asukal;
- 50 ML langis ng oliba;
- isang pares ng durog na sibuyas ng bawang;
- ilang mga sprigs ng sariwang mint.
Ang mga bangkay ay dapat na marino sa kefir na may mint at pampalasa sa loob ng 8 oras, pagkatapos ay alisan ng tubig ang pag-atsara, banlawan at patuyuin ang isda at ipadala sa smokehouse.
