Pagdating sa mga sarsa, lalo na ang mga Pranses, minsan ay mas mahirap tukuyin ang terminolohiya kaysa ihanda ang sarsa mismo. Ayon sa iba't ibang uri ng pag-uuri, ang "puting sarsa" ay maaaring mula sa isa - bechamel, hanggang sa dosenang - lahat ng mga sarsa na inihanda batay sa "puting", mga transparent na sabaw - mga uri ng sarsa. Ngunit mas madalas kaysa sa hindi, kapag nabanggit ang puting sarsa, ito ay tungkol sa isa sa dalawang mahusay, pangunahing o "ina" na sarsa ng lutuing Pranses - bechamel o veloute.
Kailangan iyon
-
- Ru (Roux)
- 20 gramo na unsalted butter
- 25 gramo ng sifted na harina
- Veloute
- 200 gramo ng light sabaw
- 20 gramo Ru sarsa
- 10 gramo ng bacon fat
- diced
- 10 gramo ng tinadtad na sibuyas
- Sprig ng tim
- Dahon ng baybayin
- ilang mga sprigs ng perehil
- 1 kutsarang mantikilya
- Bechamel
- 1 litro ng gatas
- 100 gramo Ru
- 1/4 kutsarita gadgad na nutmeg
- 1 maliit na sibuyas, nabalot
- 2 carnation buds
- Sprig ng perehil
- Dahon ng baybayin
- sprig ng tim
- nakatali kasama ang isang malupit na sinulid.
Panuto
Hakbang 1
Ang parehong bechamel at veloute ay batay sa isa pang pangunahing sarsa ng Pransya - Roux. Upang makagawa ng Roux, matunaw ang mantikilya sa mababang init at iprito ang harina dito hanggang sa magkaroon ito ng isang light nutty lasa at isang bahagyang murang kayumanggi na kulay.
Hakbang 2
Upang maihanda ang isang makapal na puting veloute sauce, isang ilaw na sabaw ay ibinuhos sa isang matangkad at makitid na kasirola - sabaw ng gulay kung ang sarsa ay ihahatid ng mga gulay o manok kung ang isda, karne, manok ay lutuin o ihahain sa ilalim ng sarsa. Magdagdag ng roux sa sabaw at pukawin nang maayos upang walang mga bugal. Nang hindi tumitigil na gumalaw pana-panahon, pakuluan ang sabaw.
Hakbang 3
Ang mga piraso ng bacon ay inilalagay sa tinunaw na mantikilya, pinirito at pampalasa, mga sibuyas at karot ay idinagdag. Magluto ng maraming minuto at ilipat sa sabaw. Ang sarsa ay inilalagay sa pinakamaliit na apoy at patuloy na pinainit sa loob ng isang oras at kalahati, pana-panahong tinatanggal ang bula.
Hakbang 4
Ang sarsa ay sinala sa pamamagitan ng isang mahusay na salaan sa isang mangkok at ginamit bilang isang batayan. Pagsama sa sarsa ng kabute, egg yolks at ground nutmeg, ang veloute sauce ay naging parisienne sauce.
Hakbang 5
Bechamel
Ilagay ang pinalamig na sarsa ng roux sa isang kasirola, ibuhos ang gatas, palaging whisking upang walang mga bugal. Ilagay ang kasirola sa apoy at pakuluan ang gatas. Bawasan ang init sa mababa at magdagdag ng sibuyas na may mga clove at herbs na natigil dito. Timplahan ng asin, magdagdag ng nutmeg. Pakuluan ang sarsa ng halos kalahating oras sa mababang init, sa isang divider, paminsan-minsang pagpapakilos. Alisin mula sa init at pilay.
Hakbang 6
Ang Bechamel ay maaaring itago sa ref sa pamamagitan ng pagbuhos ng isang manipis na layer ng tinunaw na mantikilya.
