Ang Custard ay ang puso para sa maraming mga dessert. Ito ay nagyeyelong, inihurnong sa mga cake, pinalapot ng almirol, ito ang batayan para sa mga puding, mousses at soufflés. Nakasalalay sa pamamaraan ng paghahanda at kung ano ang idagdag mo dito, maaari itong maging crème brlée at crème caramel, pastry cream - patissier na inilalagay sa cake, sabayon, atbp. Ang pangunahing klasikong bersyon ng tagapag-alaga ay ang Creme Anglaise.
Kailangan iyon
-
- Creme anglaise
- 1 vanilla pod
- 500 ML na gatas
- 6 egg yolks
- 120 g icing na asukal
- Creme patissiere
- 1 vanilla pod
- 250 g gatas
- 250 g cream
- 5 itlog ng itlog + 1 itlog
- 120 g icing na asukal
- 25 g cornstarch
Panuto
Hakbang 1
Creme anglaise
Ang klasikong tagapag-alaga ay naglalaman lamang ng gatas, asukal at mga itlog. Ito ay may lasa sa natural vanilla pods. Upang magawa ito, hatiin ang pod sa kalahating pahaba, alisin ang mga binhi at ilagay sa isang kasirola na may gatas. Dalhin ang gatas sa isang pigsa sa mababang init, alisin mula sa kalan at hayaang lumamig nang bahagya. Alisin ang vanilla pod mula rito, patuyuin at gamitin muli ang pampalasa. Kung nais mong malaya ang cream sa mga splashes, maaari mong laktawan ang mga binhi ng vanilla.
Hakbang 2
Habang lumalamig ang gatas, talunin ang mga egg yolks na may pulbos na asukal. Simulang magdagdag ng likido sa kanila nang paunti-unti. Ang proseso ng pagsasama-sama ng mga sangkap na may iba't ibang mga temperatura sa pagluluto ay tinatawag na tempering. Upang maayos na mapigil ang mga whipped yolks at mainit na gatas, ang unang bahagi ng likido ay hindi dapat lumagpas sa kalahati ng dami ng mga yolks. Ibuhos ang gatas sa isang manipis na sapa, patuloy na paghagod. Pagkatapos ay magdagdag din ng halos isang katlo ng natitirang gatas. Ibuhos ang mga tempered yolks sa isang kasirola na may natitirang gatas, ihalo at ilagay sa isang paliguan sa tubig.
Hakbang 3
Ang paliguan ng paliguan ng tubig ay dapat na binubuo ng isang mas malaking kasirola na puno ng tubig at isang kasirola, kutsara, o mas maliit na mangkok na itinakda sa tuktok. Ang cream ay inihanda na may mabagal na pag-init na may singaw, kaya't mahalaga na ang likido ay hindi "sumabog", bahagyang kumukulo, at ang singaw lamang ang umabot sa ilalim ng lalagyan na may cream, at hindi splashes ng tubig o tubig mismo.
Hakbang 4
Pakuluan ang cream sa isang paliguan ng tubig, patuloy na pagpapakilos, hanggang sa makapal. Ang kahandaan ng cream ay maaaring suriin sa isang pastry thermometer - umabot ito sa temperatura na 82 ° C. Kung wala kang isang thermometer, bigyang pansin ang pagkakapare-pareho ng cream - dapat itong balot ng kutsara at, kung patakbuhin mo ito sa ibabaw ng paggamot, dapat mayroong isang malinaw na "landas".
Hakbang 5
Creme patissiere
Kung nais mong gumawa ng isang pastry custard - ang ginagamit upang punan ang iba't ibang mga cake (halimbawa, mga eclair) at cake, pagkatapos ay kailangan mong magdagdag ng isang maliit na almirol sa mga itlog kapag pinalo.
Hakbang 6
Pakuluan ang gatas ng vanilla. Talunin at pilitin ang mga itlog, ibuhos ito sa gatas at magsimulang magluto sa mababang init, patuloy na pagpapakilos. Magdagdag ng cream. Kapag lumapot ang cream, alisin mula sa init at palamigin. Kung nagdagdag ka ng isang maliit na whipped cream sa pinalamig na pastry custard cream, nakakakuha ka ng isang mas masarap na pagpuno - muslin cream.
