Matapos magluto ng ilang pinggan na may mataas na nilalaman ng mga puti ng itlog - meringues, ilang uri ng cream at biskwit - isang malaking halaga ng mga pula ng itlog at nawala ang ilang mga maybahay, hindi alam kung ano ang gagawin sa kanila. Ang mga itlog ng itlog ay naglalaman ng mas kaunting tubig ngunit mas maraming taba. Sa parehong oras, ang mga ito ay mas mabango at may isang makapal na pare-pareho, na ang dahilan kung bakit ang mga ito ay perpekto para sa pampalapot na sarsa, mga tagapag-alaga. Ang kuwarta, na minasa ng mga yolks, ay magiging mas maliwanag at mas mayaman sa panlasa.
Mga sarsa sa yolks
Ang pinakatanyag na egg yolk sauce ay mayonesa. Ngunit bukod sa kanya may iba pa. Halimbawa aioli o klasikong Bernese sauce (bernaise sauce). Ang huli ay ganap na nababagay sa pinakuluang isda at karne, na ganap na binabago ang kanilang panlasa. Upang maihanda ito, kakailanganin mo ang:
- 300 gramo ng mantikilya;
- 4 na kutsara ng puting suka ng alak;
- 4 na ulo ng mga bawang;
- 3 kutsarang tinadtad na dahon ng tarragon;
- 4 na itlog ng itlog;
- 1 kutsarita lemon juice;
- asin at paminta.
Ang mga itlog ng itlog ay maaaring itago sa isang lalagyan ng airtight sa ref hanggang sa 5 araw. Upang mapanatili ang mga ito nang mas mahaba, sulit na i-freeze ang mga yolks - ngunit hindi lamang, ngunit ang paghahalo sa isang kutsarang asukal o asin para sa bawat 500 ML ng produkto.
Matunaw ang mantikilya sa isang kasirola sa mababang init, kapag nagsimulang mag-foam ang mantikilya, alisin ang kasirola mula sa init. Maghintay para sa protina ng gatas na tumira sa ilalim, salain ang mantikilya sa pamamagitan ng isang salaan. Ibuhos ang suka sa isa pang maliit na kasirola, magdagdag ng mga tinadtad na bawang, tarragon at pakuluan sa daluyan ng init. Hintaying mawala ang kalahati ng suka. Salain din at itabi upang palamig. Talunin ang mga itlog ng itlog, idagdag ang mga ito sa pinalamig na suka, ibuhos sa lemon juice. Ibuhos ang sarsa sa isang mangkok, ilagay ito sa isang malawak na kasirola ng kumukulong tubig. Talunin ang sarsa hanggang sa lumapot ito, alisin mula sa init at, habang hinahagod, ibuhos ang natunaw na pilit na butter. Kapag makinis ang sarsa, timplahan ito ng paminta at asin.
Yolks at pastry cream
Ang mga custard pastry cream ay mahirap isipin nang walang mga yolks. Ang klasikong French dessert, creme brulee, ay naging napaka-seda, ito ay dahil sa kanila na ang mga yolks ay inilalagay sa creme brulee at sabayon, ang tunay na sorbetes ay ginawa din batay sa mga egg yolks. Subukang gumawa ng isang pinong lemon cream, perpekto para sa pagpuno ng mga tart at tartlet, pati na rin para sa mga interlayer ng cake at pastry.
Ang popular na paniniwala na ang kulay ng pula ng itlog ay nagpapahiwatig ng pagiging bago nito ay isang alamat. Ang salik na ito ay naiimpluwensyahan ng lahi ng manok, diyeta at oras ng taon kung saan inilatag ang itlog.
Ang recipe ng Lemon Cream ay nangangailangan ng:
- 4 na malalaking limon;
- 200 gramo ng pulbos na asukal;
- 100 gramo ng unsalted butter;
- 7 mga itlog ng itlog.
Alisin ang kasiyahan mula sa mga limon, pisilin ang katas, ilagay ang pareho sa isang kasirola, magdagdag ng asukal at mantikilya. Sa isa pang malawak na kasirola (maaari mo ring gamitin ang isang malalim na kawali), dalhin ang tubig sa isang pigsa, ilagay ang mas maliit na lalagyan sa kumukulong tubig at lutuin, pagpapakilos paminsan-minsan, hanggang sa matunaw ang mantikilya. Haluin ang mga itlog ng itlog hanggang sa pagpaputi at ibuhos sa cream habang hinalo. Magluto para sa isa pang 12-15 minuto, hanggang sa lumapot ang dessert. Alisin mula sa init at palamigin habang hinalo pa. Ilagay ang natapos na cream sa mga isterilisadong garapon at itabi sa ref.
