Tila lalo na halata na ang sopas ay batay sa sabaw, tama? Sa kaso lamang ng mga sopas ng Hapon ay isang espesyal na sabaw - dashi. Ang pangunahing gawain nito ay upang maihatid ang umami - ang maalamat na ikalimang panlasa.
Kailangan iyon
Ang katotohanan na ang umami ay ang ikalimang panlasa, tinatamasa ang parehong mga karapatan tulad ng matamis, maalat, mapait at maasim, ay hindi na duda sa modernong mundo ng siyensya. Nakilala ito noong 1908 ng Japanese chemist na si Kikunae Ikeda, na nagsasaliksik ng sabaw ng dashi
Panuto
Hakbang 1
Noong 2001, natuklasan ng mga siyentista mula sa University of San Diego, na pinangunahan ni Charles Zucker, ang mga receptor sa aming mga wika na responsable para sa panlasa ng umami. At ang pinaka-kagiliw-giliw, ito ay naka-out na ang mga receptor para sa panlasa na ito (pati na rin ang matamis at mapait) ay hindi lamang sa dila. Ngunit din sa mga tisyu ng digestive system, respiratory system, sa utak at maging sa mga testicle (ang mga siyentista ay nalilito pa rin dito).
Hakbang 2
Idagdag natin na ang listahan ng mga pangunahing pabango ay lumalawak. Mayroong mga ulat ng pagkilala sa isang ikaanim na pangunahing lasa, "taba". Maraming mga pangkat ng pagsasaliksik ang nakilala ang mga receptor at kaukulang rehiyon sa utak na tumutugon sa mga produkto ng pagkasira ng taba, ibig sabihin, mga fatty acid, pati na rin ang mga matatamis na receptor ng panlasa na tumutugon sa mga produktong pagkasira ng asukal. Sa kaso ng pag-iisip, ang mga ito ay mga produktong pagkasira ng protina. Ngunit hindi ito ang wakas! Ang mga siyentipiko mula sa Unibersidad ng California sa Santa Barbara ay sumusunod sa landas ng lasa ng ikapito - apog, ngunit hanggang ngayon lamang sa isang fruit fly.
Hakbang 3
Ang Umami ay isang napaka-pabagu-bago at kumplikadong panlasa para sa amin, mga mamimili ng higit na kultura sa Kanluran. Nagsulat si Michael Pollan ng gustatory synesthesia: "Ginagawa nitong lasa ng tubig tulad ng pagkain." Ngunit walang kakulangan sa pag-iisip sa aming mga sabaw. Kapag nagluluto kami ng sabaw nang mahabang panahon, ang mga kadena ng protina mula sa karne at maraming gulay, tulad ng mga sibuyas, ay nasisira sa mga amino acid, na siyang pangunahing mapagkukunan ng umami.
Hakbang 4
Pansin ngayon! Ang pinakamahalagang tambalan na nagdudulot ng pang-unawa sa panlasa ng umami ay ang glutamic acid, na karaniwang nasa anyo ng isang asin. Oo, ang eksaktong parehong monosodium glutamate na may label na E-621 na nauugnay sa naproseso, pekeng pseudo-pagkain. Samantala, ang monosodium glutamate ay isang likas na sangkap sa maraming uri ng pagkain. Naglalaman ang mga kamatis ng 0.14% monosodium glutamate, baka - 0.1%, mackerel - 0.22%, parmesan - 1.2% at kombu seaweed hanggang sa 2.2%. Ang glutamic acid ay pinakawalan kapag tumataas ang temperatura at habang nasa proseso ng pagbuburo. Ito ang dahilan kung bakit naglalaman ng marami dito ang hinog na keso o miso paste. Subukan ang pagtuon nang isang beses sa lasa ng isang mahusay na hinog na keso at madarama mo ang mga pahiwatig ng karne at sabaw dito?
Hakbang 5
At sa parehong oras, sa mga produktong may nakamamatay na kalidad, ito ay isang tuso na trick ng mga tagagawa na nais na kumbinsihin kami na ang soybean pulp ay ham ng lola. Anong nangyayari dito
Hakbang 6
Sa isang kemikal na kahulugan, ang E-621 at glutamate mula sa combi-algae ay eksaktong parehas na sangkap. Ang lahat ay tungkol sa kung paano kami tumugon sa mga isipan. Kapag natikman namin ang sabaw ng kombu seaweed, malinaw ang lasa nito. Ngunit ang pinakamahalagang impression ay ang density. Ang lasa ay sa pamamagitan ng kahulugan ng sensasyong kemikal na responsable para sa pagtuklas ng mga hindi pabagu-bago na mga compound sa mga potensyal na pagkain. Ang isang likas na reaksyon sa panlasa ay nagsisilbing gabay sa kung ano ang nakapagpapalusog, o bilang isang babala tungkol sa kung ano ang mapanganib. Ang matamis at haka-haka na "taba" ay nangangahulugang enerhiya, maalat - mineral na asing-gamot, maasim at mapait - pagkabalisa dahil sa mabulok at lason, at binalaan ng "limestone" ang fruit fly na ang pagkain ay naglalaman ng mga nakalalasong calcium ion para rito.
Hakbang 7
Ang Umami ay isang senyas sa atin. Mga squirrel ng pansin! Ito ay magiging kasiya-siya! Kumain ka na! Kahit na mas kawili-wili, ang pagkakaroon ng umami ay nagpapabuti sa pakiramdam ng panlasa. Ito ay hindi ganap na malinaw kung paano eksakto. Mayroong mga pagpapalagay ayon sa aling monosodium glutamate na nagdudulot ng iba pang mga molekula na nagdudulot ng pang-unawa ng ilang mga aroma na magtagal pa sa mga panlasa. Gayunpaman, ang ibig sabihin ng umami ay mas maraming lasa. Ito ang dahilan kung bakit gusto naming uminom ng alak na may edad na keso. Ito ang dahilan kung bakit kapag nagugutom tayo ay naiisip natin ang sabaw. Samakatuwid, upang likhain ang batayan para sa maraming pinggan, magsisimula kami sa bawang at mga sibuyas. Amino acid at sulfur compound - ang suloxides ay mga enhancer ng lasa. Samakatuwid, inilalagay namin ang mga tuyong kabute ng porcini sa borscht - ito ay isa pang mapagkukunan ng umami. Ito ang guanosine-5'-monophosphate, na matatagpuan sa mga kabute. Noong 1960, natuklasan ito ni Akira Kuninaka sa isang shiitake kabute. Ang sarsa ng isda ay nagbibigay din ng lasa sa mga pagkaing Thai. Ang Inosine monophosphate, naroroon sa isda, ay isa pang compound na nagpapadama sa isipan.
Hakbang 8
Ang mga epektong ito ang pinagsamantalahan ng mga manloloko sa industriya ng pagkain. Para sa kanila, isang sangkap na maaaring makumbinsi ang ating utak na ang tubig ay pagkain, at bilang karagdagan, mapahusay ang pakiramdam ng panlasa - ito ang Holy Grail.
Hakbang 9
Ang lahat ng mga kultura ay naghahanap ng umami, ngunit ang mga Hapon ay may gilid. Sapagkat sa kanilang mga kamay ay kombu seaweed, na naglalaman ng pinaka-glutamate ng lahat ng sangkap ng pagkain. Ang mga tradisyunal na tindahan ng Hapon ay eksklusibo na nakatuon sa pagbebenta ng kombu. Ito ang mga itim na pinatuyong algae, sa anyo ng mga flat sheet na amoy prun.
