Si Jamon ay isang tanyag na Spanish-dry-cured ham. Nahahati ito sa dalawang pangunahing uri - Serrano jamon at Iberico jamon at magkakaiba sa kalidad, na nakasalalay sa mga lahi ng mga baboy na nagpunta para sa karne, ang lugar at uri ng kanilang nakakataba at ang mga nuances ng pagproseso.
Jamon Iberico
Ang Jamon Iberico o "Iberian ham" ay ginawa lamang mula sa mga baboy ng isang espesyal na lahi - itim. Ang mga piglet ay itinatago sa isang espesyal na diyeta, ang mahahalagang bahagi nito ay ang mabangong mga acorn ng mga puno ng cork at bato. Ang jamon ng mga baboy na lumalakad lamang sa libreng pag-iingat at kumain lamang ng acorn ay tinatawag na Jamón Ibérico de Bellota. Ito ang pinakamagaling na Spanish ham, na may halos 60% na mantika, ngunit tulad ng langis ng oliba, naglalaman ito ng malusog na mono fats. Si Jamon Iberico de Bellota ay tinawag na "itim na caviar sa mundo ng ham".
Huwag iwanan ang Iberico de Bellota jamon sa temperatura ng kuwarto. Mayroon itong napakahusay na taba na nagsisimula itong matunaw.
Ang Jamón ibérico de recebo ay ginawa mula sa mga baboy na pinahihintulutang lumago ang kalahati ng timbang sa libreng pagsasabong, pagpapakain ng mga acorn, at dalhin sa kinakailangang sukat, dagdagan ng mga oats. Ito ang pangalawang pinaka maselan na uri ng jamon. At, sa wakas, simpleng Iberico jamon ay nakukuha sa pamamagitan ng pagpatay sa mga itim na baboy na Iberia, mula sa kapanganakan na pinakain sa kumpay ng butil na may isang maliit na karagdagan ng acorn.
Jamon Serrano
Ang Serrano jamon ay ginagamit ng mga ordinaryong puting baboy, na itinaas sa mga bukid at pinakain ng piniling butil. Upang makakuha ng isang premium Serrano jamon - Gran Serrano, ang mga ham ay pinatuyo sa loob ng 18 buwan sa mga espesyal na kubo na itinayo sa mga bundok. Ito ang hangin sa bundok - cool, tuyo at sariwa - na ginagawang posible upang makamit ang maselan at maselan na lasa ng ganitong uri ng ham. Sa mga ham na may tulad na ham, laging may isang espesyal na stamp na nagpapahiwatig ng lugar na pinagmulan nito. Ang Serrano Plato Jamon at Serrano Oro Jamon (Ginto at Pilak) ay simpleng ham na nagmula sa mga puting baboy ng Espanya at pinatuyo kahit saan sa Espanya. Ang simpleng jamon ay nakukuha rin mula sa karne ng mga puting baboy na itinaas sa mga bukid sa anumang ibang bansa, ngunit pinatuyo sa isang espesyal na paraan sa Espanya.
Sa Nobyembre 6, ipinagdiriwang ng Espanya ang "Jamon Day".
Paano ginagawa ang jamon
Upang maihanda ang ham, ang pinutol na mga ham ng mga bagong napatay na baboy ay natatakpan ng magaspang na asin sa dagat at iniwan sa loob ng 7-10 araw sa isang cool na lugar na may halumigmig na malapit sa 100%. Pagkatapos ang karne ay hugasan ng maligamgam na tubig upang alisin ang mga kristal na asin at nakaimbak sa temperatura ng - 3 hanggang - 5 ° C, din sa isang mamasa-masang lugar para sa isa pang 1-2 buwan. Sa gayon, ang asin na hinihigop sa panlabas na mga layer ng ham ay tumagos nang mas malalim, na binago ang malambot na karne sa isang matatag at matatag na ham. Ang mga ham na inihanda sa ganitong paraan ay ipinapadala upang matuyo at hinog. Ang prosesong ito ay nagaganap sa temperatura mula 15 hanggang 30 ° C alinman sa mga kubo ng bundok o sa mga espesyal na silid na may artipisyal na bentilasyon. Ang ham ay pinatuyo sa loob ng 6 hanggang 18 buwan. Sa oras na ito, ang karne ay nawalan ng kahalumigmigan at "pawis" - iyon ay, ang taba ay kumakalat sa buong ham, na ibinabad nang pantay. Ang pangwakas na yugto sa paghahanda ng mamahaling Spanish ham ay ang pangwakas na proseso ng pagkahinog, na isinasagawa sa mga cellar ng alak nang hindi bababa sa 2 taon. Sinusubaybayan ng isang espesyal na master ang pagkahinog ng gayong ham, para sa bawat hiwalay na hiwalay, tinutukoy niya kung kailan naabot ng ham ang rurok ng lasa at aroma at ipinapadala ang tapos na produkto para sa pagbebenta.
