Ang isda ay ang sangkap na hilaw ng lutuing Hapon at ang pangunahing sangkap sa sushi. Samakatuwid, ang pagpili nito ay dapat lapitan nang detalyado upang hindi masira ang masarap na ulam. Maaari kang bumili kaagad ng mga handa nang fillet, ngunit pinayuhan ka ng mga sushi masters na bumili ng buong isda at gupitin ito ng iyong sarili. Sa gayon, mai-save mo ang iyong sarili mula sa mga pagdududa tungkol sa kalidad at magtitiwala sa pagiging bago ng orihinal na produkto. At, syempre, mahalaga na ma-cut ang fillet sa mga piraso ng tamang hugis, na sinusunod ang mga tradisyon ng mga Japanese chef.
Kailangan iyon
-
- Buong isda o mga fillet;
- matalas na kutsilyo;
- sangkalan.
Panuto
Hakbang 1
Bigyang pansin ang hitsura at amoy ng isda. Ang isda ay dapat na basa-basa, dapat walang mga pagbawas o mga dents sa bangkay. Ang mga kaliskis ay makintab at hindi malagkit, ang mga mata ay matambok, makintab na transparent, at ang mga palikpik ay buo. Ang amoy ng isang sariwang bangkay ay kaaya-aya, magaan, at ng isang bulok ay matulis at kasuklam-suklam.
Kapag pumipili ng isang fillet, dapat mo ring bigyang-pansin ang hitsura nito. Minsan sa mga tindahan ay maaari silang magbenta ng mga naka-freeze at lasaw na mga fillet sa ilalim ng sariwang sariwa. Ito ay nagkakahalaga ng pag-alam na ang mga lasaw na fillet ng salmon ay may isang mapurol at mapurol na kulay, habang ang mga sariwa ay may isang transparent at maliwanag na kulay, ang mga hibla ay malinaw na nakikita. Para sa mga nakapirming tuna, ang sariwang fillet ay magkakaroon ng kaaya-ayang kulay-rosas na kulay rosas.
Hakbang 2
Punan ang buong bangkay. Alisin ang mga kaliskis at giblet mula sa isda. Kumuha ng isang matalim na kutsilyo, mas mabuti ang isang espesyal na kutsilyong Japanese sushi (deba bucho) at gupitin sa likod ng mga hasang, binasag ang tagaytay, alisin ang ulo. Putulin ang buntot, alisin ang mga palikpik.
Hakbang 3
Itabi ang isda sa tagiliran nito, ipasok ang dulo ng kutsilyo sa itaas na bahagi ng backrest, maingat na ipasok ang buong talim sa maliit na paggalaw na "paglalagari" na parallel sa tagaytay. Pagkatapos ay i-flip ang isda at gawin ang pareho sa gilid ng buntot. Mayroon kang isang fillet.
Hakbang 4
Gupitin ang pangalawang fillet sa parehong paraan. Ito ay naka-dalawang mga fillet at isang balangkas ng isda. Ang pamamaraang ito ay tinatawag na pamamaraan ng tatlong piraso. Ang patag o napakalaking isda ay pinutol ng limang piraso na pamamaraan: sa apat na mga fillet, dalawa sa bawat panig ng tagaytay.
Hakbang 5
Gupitin ang fillet sa mga piraso. Para sa iba't ibang uri ng sushi, ang laki at hugis ng mga hiwa ay magkakaiba. Ang fillet para sa sashimi ay pinutol sa maayos na mga hugis-parihaba na hiwa. Para sa nigiri, gumamit ng isang matalim na diagonal na kutsilyo upang makagawa ng manipis, malawak na mga hiwa. Para sa mga simpleng rolyo na may isang pagpuno (hosomaki), ang mga hiwa ay mahaba, makitid at makapal, para sa mga rolyo na "nasa loob palabas" (saimaki), sila ay mahaba, malapad at manipis. Para sa temaki, ang isda ay pinutol sa hugis-parihaba na makapal na hiwa, na pagkatapos ay pinuputol na pahilis. Para sa guancanmaki (sushi "sa isang tasa"), ang fillet ay pinutol sa maliliit na cube.
