Sa panahon ngayon, maraming bilang ng mga programa sa telebisyon na nakatuon sa culinary arts. Magkakaiba sila sa maraming paraan. Halimbawa, ang ilang mga programa ay naglalarawan ng mga subtleties at nuances ng paghahanda ng pagkain, habang ang iba ay nagtuturo ng tamang menu ng pandiyeta o kasalukuyang mga uso sa mga pamamaraan sa pagluluto. Kabilang sa lahat ng mga programang ito, maaaring ligtas na maitaguyod ng isang tao ang programang "Mga Prinsipyo ni Lazerson" sa isang magkakahiwalay na kategorya, dahil mayroong napakalaking pagkakaiba mula sa mga klasikal na prinsipyo sa pagluluto dito. Ito ang dahilan kung bakit ang program na ito ay may isang malaking sumusunod sa parehong mga tagahanga at kritiko. Ang bawat yugto ng programa ay umaakit sa maraming mga tagahanga sa kanyang pagiging bago at pagka-orihinal ng diskarte sa pangkalahatang tinatanggap na mga prinsipyo ng pagluluto ng iba't ibang mga pinggan.
Medyo tungkol sa may-akda
Si Ilya Isaakovich Lazerson ay isang bantog na chef sa buong mundo, host ng maraming mga programa sa radyo at telebisyon sa mga channel sa TV sa Russia, may-akda ng higit sa isang daang tanyag na mga libro.
Sa kanyang teorya, pangunahing nagtataguyod siya ng mga di-reseta na diskarte sa pagluluto, ngunit may mga prinsipyong may prinsipyo. Ito ang pinagkaiba nito sa ibang mga chef. Ang mga prinsipyo nito ay naglalaman ng iba't ibang mga kumbinasyon ng mga produkto, ang kanilang mga sukat para sa pagluluto at sa natapos na ulam. Ang lahat ng mga prinsipyong ito ay nakuha niya sa pamamagitan ng maraming taon ng pagsasanay sa mga sining sa pagluluto, pati na rin sa pamamagitan ng kanyang sariling mga eksperimento. Halimbawa, may ilang mga prinsipyo para sa pag-aasin ng isda sa bahay, para sa paghahanda ng mga sibuyas para sa iba't ibang mga pinggan, para sa tamang paghahanda ng mga pinggan mula sa lutuing Tsino, at iba pa. Ang chef ay may sariling mga nabuong prinsipyo para sa bawat pinggan. Kahit na para sa tulad ng isang simpleng simpleng ulam tulad ng pritong patatas.
Si Ilya Lazerson ay may-akda ng maraming mga libro sa pagluluto, kaya't ang kanyang mga prinsipyo ay magiging kapaki-pakinabang sa bawat maybahay. Ang kanyang teorya ay makakatulong upang tumingin sa pagluluto mula sa iba't ibang mga anggulo, posibleng dati ay hindi kilala.
Pangunahing mga prinsipyo at probisyon ng teoryang Lazerson
Ang teorya ng may-akda ay batay sa katotohanan na tinanggihan niya ang pagsunod sa pagkakakilanlan sa resipe. Sa kanyang palagay, hindi na kailangan ng eksaktong pagsunod sa mga dosis o bahagi ng anumang mga sangkap. Dapat mong sundin ang iyong damdamin at intuwisyon habang nagluluto. Ang nasabing teorya ay may karapatang mag-iral. Halimbawa, ang parehong ulam na inihanda ng iba't ibang mga chef ay magkakaiba. Mula dito maaari nating tapusin na ang bawat chef ay nararamdaman sa kanyang sariling pamamaraan - kung saan ang tagalikha ng ulam ay mas malapit sa gusto niya at pinamamahalaang higit na pakiramdam, ang resulta ay naging mas matagumpay.
Mayroon ding ilang mga prinsipyo na nauugnay sa mga tukoy na pinggan at pamamaraan ng kanilang paghahanda.
Mga cutlet
Alam na ang mga cutlet ay isang medyo madaling ihanda na ulam na magagawa ng sinumang maybahay. Ngunit ang bawat maybahay ay may sariling recipe at sariling pamamaraan sa pagluluto. Ang mga prinsipyo ni Lazerson ay hindi tumutukoy sa mga sukat at ratios ng sangkap, ngunit nagbibigay lamang ng payo sa kung paano makamit ang pinaka positibong lasa.
Sa paghahanda ng mga cutlet, ang master ay nagtatag ng apat na mga prinsipyo.
- Para sa hinaharap na tinadtad na karne, gumamit ng karne ng isang mas matibay na istraktura, iyon ay, hindi gagana ang fillet o tenderloin.
- Ang nilalaman ng tinapay ay hindi maaaring lumagpas sa 40%. Bukod dito, ang tinapay ay dapat na sukatin na babad na at babasahin. Isang mahalagang pananarinari: ang tinapay ay dapat ibabad sa tubig. Naniniwala ang may-akda na ang gatas at cream ay hindi magbibigay ng isang espesyal na lasa sa ulam.
- Bago mag-sculpting ng mga produkto, kailangan mong latigo ang tinadtad na karne. Kahit na ang pagmamanipula na ito ay hindi isang bagong bagay para sa mga maybahay. Dapat itong gawin upang maitaboy ang labis na hangin at upang ang mga cutlet ay hawakan ang kanilang hugis sa panahon ng pagprito.
- Kakaunti ang nakakaalam, ngunit pinayuhan ng may-akda na magdagdag ng tubig sa tinadtad na karne, bagaman ang semi-tapos na produkto ay maaaring maging basa at ang mga cutlet ay maaaring mahulog. Anuman, ang may karanasan na chef ay maaaring maraming nalalaman.
Marinovka meat kebab
Ang pamamaraang ito ay itinuturing na isa sa pinaka-kagiliw-giliw na para sa bawat tao. Sa programang "Mga Prinsipyo ni Lanzerson", na nakatuon sa mga yugto ng paghahanda bago magluto ng mga kebab, dalawang prinsipyo ang iminungkahi, pati na rin ang isang tiyak na hanay ng mga pampalasa at pampalasa para sa karne ng atsara.
Ang isa sa mga prinsipyo ng pag-aatsara ng karne ay ang kawalan ng anumang acid, maging ito ay suka o lemon juice, o mga juice ng iba pang mga prutas ng sitrus. Inirekomenda ng chef ang marinating ang karne gamit ang sibuyas na sibuyas, na maaaring gawin ng isang blender at tinimplahan at lasaw sa tubig. Hindi mahalaga kung aling mga pampalasa ang inihanda para sa pagdaragdag sa pag-atsara. Mahalagang idagdag ang langis ng halaman pati na rin ang mustasa. Ang huling sangkap ay kinakailangan para sa paglambot ng karne, at langis para sa pinakamahusay na pagtagos ng mga mabangong pampalasa. Ang karne ay inasnan habang nagbe-bake upang maiwasan ang napaaga na pag-juice. Ang lahat ng iba pang mga prinsipyo para sa pag-aatsara ng karne ay katulad ng mga kilalang pamamaraan - ito ay inatsara para sa maraming oras, at mas mahusay na iwanan ito magdamag.
Tabako ng manok
Ang mahusay na panginoon ay mayroon ding mga prinsipyo ng pagluluto para sa tanyag na pinggan ng Georgia - tabako ng manok. Ang mga prinsipyo ay ang mga sumusunod. Kinakailangan na kumuha ng isang manok, hindi isang manok na broiler, iyon ay, ang bigat nito ay hindi dapat lumagpas sa kalahati ng isang kilo o kaunti pa. Ang lahat ng umiiral na mga kasukasuan ng ibon ay dapat na alisin nang sapat upang ang sisiw ay praktikal na patag. Ang ibon ay dapat na marino sa langis ng halaman na may pagdaragdag ng lemon juice nang hindi bababa sa dalawang oras. Ang manok ay pinirito ng mantikilya na may halong gulay, pre-grated na bawang at sili.
Dinurog na patatas
Ang mga pangunahing prinsipyo ng maestro ng culinary na may kaugnayan sa paghahanda ng mga niligis na patatas ay hindi gaanong naiiba mula sa mga karaniwang kilala. Ang mga patatas na tubers ay dapat na ibuhos ng labis na malamig na tubig, at kailangan nilang maasin pagkatapos lamang kumukulo. Bago magdagdag ng gatas, dapat itong pinainit. Ang mashed patatas ay dapat na pounded sa isang pusher, at hindi sa isang blender o iba pang gilingan.
Pizza
Sa pamamaraan ng pagluluto ng isang pagkaing Italyano, ang lahat ng mga posisyon ng chef ay mas hindi malinaw at nauugnay sa parehong kuwarta at pagpuno at pamamaraan ng pagluluto.
Ang kuwarta bilang batayan para sa isang matagumpay na paghahanda ng pizza ay dapat isama lamang sa tubig, harina, lebadura at langis. Langis ng oliba lamang ang dapat idagdag. Ang mga sukat ay dapat na sundin tulad ng sumusunod: isang bahagi ng tubig, tatlong bahagi ng harina. Ang natitirang mga sangkap ay opsyonal. Ang sarsa ay dapat na kumalat sa kuwarta, hindi ibuhos. Ang pagpuno ay dapat ilagay nang labis na nakikita ang kuwarta, at ang keso ay ibinuhos nang labis na nakikita ang pagpuno. Ang pizza ay dapat lamang lutong ng limang minuto sa maximum na temperatura.
Ang isa pang prinsipyo ni Ilya Lazerson na may kaugnayan sa pizza: dapat itong parehong mabilis na lutong at mabilis na kainin.
Homemade mayonnaise
Ang mga pangunahing prinsipyo ng isang chef sa paghahanda ng mayonesa ay ang mga sumusunod.
Para sa mayonesa, napakahalaga na ang mga yolks ay pinalo muna, at ang density ay maaaring mabago sa tulong ng langis.
Upang makagawa ng mayonesa, kailangan mong kumuha ng tatlong itlog ng manok, na dapat hugasan muna. Ang mga itlog ay inilalagay sa isang tuwalya ng papel at iniiwan upang makaupo sandali sa ilalim ng mga kundisyon ng silid.
Ang mga sangkap na kinakailangan upang makagawa ng lutong bahay na mayonesa ay dapat na nasa parehong temperatura, dahil ang mayonesa ay isang emulsyon. Sa kasong ito, ang mustasa ay nagsisilbing isang pampatatag na pumipigil sa produkto mula sa pag-stratify habang nag-iimbak. Kinakailangan na paghiwalayin ang mga yolks mula sa mga puti. Maaari itong magawa sa tatlong paraan:
- Ang itlog ay pinaghiwalay sa isang lalagyan. Sa tulong ng isang walang laman na bote, ang pula ng itlog ay iginuhit sa leeg at pagkatapos ay inilipat sa pinggan.
- Matapos masira ang itlog, ang pula ng itlog ay ibinuhos mula sa isang kalahati ng shell patungo sa isa pa hanggang sa maubos ang buong bahagi ng protina. Sa ganitong paraan, posible na mapinsala ang yolk sa gilid ng egghell.
- Ang itlog ay nasira at ibinuhos sa palad. Ang puti ay dapat dumaan sa mga daliri, ngunit ang pula ng itlog ay dapat manatili.
Talunin nang husto ang mga yolks bago idagdag ang langis. Pagkatapos nito, ang isang kutsarang mustasa, asin at asukal ay idinagdag sa mangkok ng panghalo, muli, ang lahat ay pinagsama.
Ang mga yolks ay dapat na oxygenated sapat upang mas mahusay na ihalo sa langis. Ang langis ay dapat ibuhos sa mga bahagi sa isang manipis na stream. Ang mas maraming langis ay idinagdag, ang makapal at mas siksik ng mayonesa. Samakatuwid, maaari kang mag-eksperimento sa kapal ng mayonesa.
Ang sitriko acid ay idinagdag bilang isang pangwakas na hakbang. Upang gawin ito, ang lemon ay pinagsama sa pisara. Mapapalambot nito ang lemon at makakapagdulot ng mas maraming katas. Ang juice ay kinatas sa maramihan, pagkatapos na ang halo ay dapat na gumaan. Talunin muli ang mayonesa at alisin upang cool.
