Ang veal ay malambot na karne na may isang masarap na aroma at pinong lasa. Ang veal ay mababa sa taba at mahusay na sumama sa mga masarap na sarsa ng mantikilya. Ang mga pinggan na ginawa mula sa karne na ito ay may mahalagang lugar sa lutuing Italyano, Pransya at Mediteraneo. Marami sa kanila ay luto sa oven.
Resipe ng Milanese ossobuco
Ang Ossobuco milanese ay isang Lombard na ulam. Ang rehiyon na ito ng Hilagang Italya ay kilalang-kilala sa tradisyonal na mga lutong bahay na resipe, simple at nakabubusog. Ang pangunahing sangkap sa ossobuco ay veal shank. Ang murang at masasarap na karne na ito ay medyo malupit, ngunit ang stewing ay nagiging malambot at natutunaw sa bibig. Kakailanganin mong:
- 1 beef shank na may kabuuang timbang na hanggang sa 1 kg;
- 2 kutsara tablespoons ng langis ng oliba;
- 25 g harina ng trigo;
- 50 g mantikilya;
- 1 ulo ng sibuyas;
- 1 karot;
- 1 stick ng kintsay;
- 1 ulo ng bawang;
- 2 piraso ng lemon zest
- 4 na dahon ng sambong;
- 200 ML ng puting alak;
- 200 ML ng malakas na sabaw ng manok;
- 1 lemon;
- 3 kutsara kutsara ng tinadtad na perehil;
- isang bulong ng asin sa dagat.
Ang beef shank ay dapat na pre-cut sa mga piraso na 4-5 cm ang kapal. Ito ang pinakamainam na kapal upang ang karne ay hindi matuyo at ganap na luto, maging malambot na malambot. Kumuha ng baking pan - malapad at malalim. Heat langis ng gulay. Salain ang harina sa isang patag na plato, igulong ang mga piraso ng karne. Kapag ang langis ay nagsimulang umusok nang bahagya, ilagay ang kurtina sa kawali at iprito sa magkabilang panig hanggang sa ginintuang kayumanggi. Gumamit ng mga pagluluto sa pagluluto upang ilipat ang karne sa isang pinggan at takpan ng foil o isang takip.
Gumawa ng sofrito, isang klasikong sarsa ng gulay na nilagang Mediteraneo. Tumaga ang mga sibuyas at karot sa maliliit na cube at makinis na tinadtad ang kintsay. Sa parehong kawali kung saan pinirito ang karne, ilagay ang kalahati ng mantikilya, kapag natutunaw ito, idagdag ang mga sibuyas, karot at kintsay, panahon na may asin. Kumulo hanggang malambot, pagpapakilos paminsan-minsan. Alisin ang 2-3 na sibuyas mula sa bawang, hatiin ang natitirang ulo sa kalahati at ilagay sa kawali, kasama ang mga piraso ng lemon zest at sambong. Kumulo ng ilang minuto pa. Ibuhos sa alak, ilagay ang mga pritong shank piraso sa itaas. Ang karne ay dapat na nasa isang layer. Dagdagan ang init at maghintay hanggang sa sumingaw ang kalahati ng alak. Ibuhos sa sabaw at takpan. Ilagay ang frypot sa isang oven na ininit hanggang sa 220 ° C. Kumulo para sa mga 2 ½ na oras, paminsan-minsan ay pinapalitan ang karne.
Ihanda ang masalimuot na pampalasa. Upang magawa ito, ipasa ang bawang sa pamamagitan ng press, alisin ang pinong kasiyahan mula sa lemon, ihalo sa perehil at isang pakurot ng asin sa dagat. Alisin ang ossobuco, ilagay ang natitirang mantikilya sa isang mainit na ulam, hayaan itong matunaw at iwisik ng sariwang pampalasa. Paglilingkod kasama ang risotto milanese. Huwag kalimutan na ang pinaka masarap na bahagi ng pinggan ay ang utak na nagtatago sa butas ng buto. Kung magdagdag ka ng mga kamatis sa iyong ossoobuco sarsa, tulad ng inirekumenda ng ilang mga librong luto, ang ulam ay hindi na tatawaging milanon at dapat ihain ng mashed na patatas o polenta.
Al fornarin brisket na sunud-sunod na resipe
Ang Lazio ay isang rehiyon ng Italya na matagal nang nakikipagkumpitensya sa ibang bahagi ng bansa para sa pamagat ng pinakamagaling. Ang lahat ng mga pasyalan ng Roma ay nasa tabi niya - ang mga kapitolyo ng rehiyon, ang mga villa ng Tivoli, ang mga palasyo ng Frassiya at ang marangyang lutuin ng lahat ng apat na lalawigan. Nasa Lazio na ang recipe para sa brisket ay naimbento, pinangalanan pagkatapos ng tanyag na modelo na si Raphael, anak na babae ng isang panadero, na kilala sa mundo bilang Fornarina. Kakailanganin mong:
- 1 ½ kg veal brisket;
- 3 sibuyas ng bawang;
- 2 sprigs ng rosemary;
- 3 sprigs ng tim;
- 10 dahon ng sambong;
- 1 kutsara isang kutsarang dahon ng thyme;
- 1 kutsara isang kutsarang dahon ng rosemary;
- 3 kutsara tablespoons ng langis ng oliba;
- 3 baso ng tuyong puting alak;
- 3 kutsarita ng ground black pepper;
- 1 baso ng sabaw;
- 1 kutsara isang kutsarang magaspang na asin.
Ihanda ang pag-atsara. Ipasa ang bawang sa isang press. Ilagay sa isang lusong kasama ang 3-4 na dahon ng sambong, dahon ng thyme at rosemary, magdagdag ng 1 kutsarang magaspang na asin at 1 kutsarita na itim na paminta, kuskusin ng isang pestle. Ibuhos sa 1 kutsarang langis ng oliba at pukawin.
Hugasan ang brisket at patuyuin ng mga tuwalya sa kusina ng papel. Ilagay ang fat side sa isang cutting board. Kuskusin ang natitirang asin at paminta dito, baligtarin ang brisket at kuskusin ang atsara sa karne. Tiklupin ang karne sa kalahati gamit ang taba sa labas, i-drag gamit ang baking twine at palamigin sa loob ng 1-2 oras.
Painitin ang oven hanggang 200C. Alisin ang labis na asin at paminta mula sa taba. Painitin ang isang cast iron baking dish sa isang apoy at ilagay dito ang 1 kutsarang langis ng oliba. Kapag mainit ang langis, iprito ang gulay hanggang sa ginintuang kayumanggi. Ibuhos ang alak at pakuluan ito. Magdagdag ng sabaw. Magdagdag ng mga walang ulap na sibuyas ng bawang, tim at rosemary sprigs, natirang pantas at ilagay sa oven. Maghurno ng 2 oras, pagbuhos ng sarsa tuwing 20-30 minuto. Alisin ang veal mula sa oven at hayaang magpahinga ito sa ilalim ng foil. Sa oras na ito, sa parehong form kung saan pinrito mo ang karne ng baka, maaari kang maghurno ng maliliit na patatas para sa isang ulam. Gupitin ang hiwa ng hiwa at ihain kasama ang mga patatas at sarsa na natitira sa hulma.
Veal Orlov
Ang karne ng Pransya - ang pagmamataas ng maraming henerasyon ng mga maybahay ng Sobyet - talagang may marangal na mga ugat ng dayuhan. Ang mga bihasa sa pagluluto ay maaaring isaalang-alang ang Veal Orloff na resipe - Orlov-style veal, nait na hindi makilala. Ang ulam na ito ay naimbento sa pagtatapos ng ika-19 na siglo ng chef na Pranses na Urban Dubois para sa Russian messenger sa Paris, Count Orlov. Manipis na hiwa ng malambot na veal na may sandwich na may pagpuno ng duxelle (kabute na katas) at subiz sauce, at pagkatapos ay tinakpan ng sarsa ng umaga - ganito ang hitsura ng tunay na karne sa Pranses. Ang ulam ay mukhang bongga lamang, ang sunud-sunod na resipe nito ay hindi mahirap ulitin. Kakailanganin mong:
- 2 kg ng veal pulp (loin);
- 1 kutsarita ng makinis na asin sa lupa;
- ½ kutsarita ng ground black pepper;
- 1 kutsara isang kutsarang langis ng gulay;
- 3 kutsara tablespoons ng mantikilya na may isang taba ng nilalaman ng 82, 5%;
- 1 ulo ng sibuyas;
- 1 stick ng kintsay;
- 1 malaking karot;
- 6 sprigs ng sariwang perehil;
- 6 sprigs ng tim;
- 1 bay leaf;
- 1 kutsara tuyong puting alak.
Para sa subiz sauce:
- 1 kutsara gatas na may taba ng nilalaman na hindi bababa sa 3.5%;
- 100 g harina;
- 4 na kutsara tablespoons ng unsalted butter na may fat content na 82, 5%;
- 1 baso ng cream na may taba ng nilalaman na halos 20%;
- 250 g ng mga sibuyas.
Para sa pagpuno ni duxelle
- 500 g ng mga champignon;
- 3 kutsara tablespoons ng unsalted butter na may fat content na 82, 5%;
- ¼ isang baso ng cream na may taba ng nilalaman na halos 30%;
- 3 ulo ng mga bawang;
- 2 kutsarang dahon ng thyme;
- isang kurot ng asin;
- isang kurot ng itim na paminta.
Para sa sarsa sa umaga:
- 1 ½ baso ng gatas na may taba ng nilalaman na hindi bababa sa 3.5%;
- 4 na kutsara tablespoons ng unsalted butter na may fat content na 82, 5%;
- 6 tbsp tablespoons ng harina ng trigo;
- 50 g gadgad na keso ng Gruyere;
- isang kurot ng asin, ground white pepper at nutmeg.
Hugasan at tuyo ang veal, kuskusin ng paminta at asin. Sa isang malalim na kawali, matunaw ang 1 kutsarang mantikilya sa katamtamang init at kayumanggi ang karne. Gumamit ng sipit upang ilipat ang karne sa isang plato at takpan ng foil.
Tumaga ang mga sibuyas, karot at kintsay. Matunaw ang mantikilya sa isang kawali at iprito ang mga gulay dito hanggang malambot. Ibuhos ang alak, itali ang mga sprigs ng perehil, tim at dahon ng bay na may magaspang na thread. Ilagay ang tenderloin sa itaas at pakuluan. Takpan ang kawali ng takip na hindi lumalaban sa init at ilagay sa isang oven na nainit hanggang sa 180 ° C. Kumulo ang karne para sa halos 1 ½ na oras. Ilagay ang tenderloin sa isang cutting board, takpan ng foil kung natutulog ka, at hayaang umupo ng 30 minuto.
Maghanda ng isang duxelle. Gupitin ang mga kabute sa maliliit na cube at ilagay sa cheesecloth, pisilin ang kahalumigmigan. Gupitin nang mabuti ang mga bawang. Matunaw ang langis sa isang maliit na kawali, iprito ang sibuyas hanggang sa transparent at idagdag ang mga kabute at tim. Kumulo para sa mga 6-7 minuto, pagpapakilos paminsan-minsan. Magdagdag ng asin, paminta at cream. Magluto nang higit pa sa isang minuto.
Gumawa ng subiz sauce. Pinong tinadtad ang sibuyas at takpan ng kumukulong tubig. Mag-iwan ng 5 minuto, alisan ng tubig. Iprito ang sibuyas sa 1 kutsarang langis hanggang sa maging transparent. Matunaw ang 3 kutsarang mantikilya sa isang kasirola at igisa ang harina dito, magdagdag ng mainit na gatas at warm cream at lutuin ang sarsa, palis. Idagdag ang sibuyas at painitin ang sarsa. Gilingin ito sa isang blender.
Gumawa ng sarsa sa umaga. Matunaw ang mantikilya sa isang kasirola, iprito ang harina at palabnawin ang maligamgam na gatas. Magluto sa mababang init, palis hanggang lumapot ang sarsa. Magdagdag ng asin, paminta, nutmeg at keso. Hintaying matunaw ang keso.
Gupitin ang taba at nagtatapos mula sa pag-iingat ng karne ng baka. Gupitin ang piraso sa 1 ½ -2 sentimetro na makapal na hiwa. Simulang ilagay ang karne sa isang baking dish. Maglagay ng isang kutsarang duxel sa bawat hiwa, pagkatapos ng isang kutsarang subise sauce at isapawan ang susunod na hiwa. Kapag natapos ang lahat ng karne, ibuhos ang sarsa ng umaga sa karne ng baka. Maghurno sa isang oven preheated sa 200 ° C sa loob ng 20-30 minuto. Ihain kasama ang pinakuluang patatas.
Mga inihurnong cutlet ng veal na may mga kamatis, olibo at capers
Ang ilaw, klasikong pinggan ng Mediteraneo ay maaaring ihanda sa kalahating oras kung susundin mo ang sunud-sunod na resipe. Kakailanganin mong:
- 6 mga cutlet ng veal, 200 g bawat isa;
- 2 kutsara tablespoons ng langis ng oliba;
- 2 puting tangkay ng leeks;
- 2 sibuyas ng bawang;
- 200 ML ng tuyong puting alak;
- 300 ML ng sabaw ng manok;
- 50 g malalaking kalamata olives;
- 1 kutsara isang kutsarang capers;
- 500 g mga kamatis ng seresa;
- 12 sprigs ng rosemary;
- 2 bay dahon.
Timplahan ang mga cutlet ng veal ng asin at paminta at igisa sa langis ng oliba. Pagprito ng bawat cutlet ng 3-4 minuto sa bawat panig hanggang sa ginintuang kayumanggi. Ilipat ang veal sa isang baking dish. Painitin ang oven hanggang 200C.
Balatan ang bawang, gupitin ang leek sa mga singsing. Pagprito hanggang malambot sa langis ng oliba at ibuhos ang alak sa kawali. Pakuluan at kumulo ng halos isang minuto, magdagdag ng mainit na sabaw at kumulo para sa isa pang minuto. Ibuhos sa isang hulma para sa karne. Magdagdag ng mga caper at olibo. Gupitin ang mga kamatis sa kalahati at ilagay sa paligid ng veal, magdagdag ng mga dahon ng rosemary at bay. Ilagay sa isang preheated oven at kumulo ng halos 20 minuto. Ang isang inihaw na tulad nito ay hindi nangangailangan ng isang ulam, ngunit isang baso ng magaan na alak ay perpekto para dito.
Veal Involtini
Involtini - ito ang tawag sa mga Italyano ng maliliit na rolyo na may pagpuno sa loob. Ginawa ang mga ito mula sa makatas na manipis na mga piraso ng karne, isda, gulay, tulad ng talong. Ang isa sa pinakatanyag at matagumpay na involtini ay mula sa pagkaing. Kakailanganin mong:
- 4 mga chop ng veal;
- 70 g mga mumo ng tinapay;
- 1 kutsara isang kutsarang puno ng pine nut;
- asin at itim na paminta;
- 2 kutsara tablespoons ng ground parmesan;
- 3 kutsarita na makinis na gadgad na lemon zest;
- 2 kutsara tablespoons ng sariwang lamutak na lemon juice;
- 2 kutsarang langis ng oliba;
- 4 sprigs ng rosemary.
Balutin ang veal ng cling film at talunin ang bawat medalyon sa kapal na hindi hihigit sa 5 mm. Timplahan ng asin at paminta. Pagsamahin ang mga crackers, lemon zest, pine nut, at gadgad na Parmesan na may lemon juice. Hatiin ang halo sa mga tirahan at ilagay sa gilid ng bawat piraso ng karne ng baka. Igulong ang mga rolyo at i-pin ang mga ito ng mga rosemary sprigs. Upang magawa ito, alisin ang ilan sa mga dahon mula sa sangay at patalasin ang gilid ng isang kutsilyo.
Init ang langis sa isang malawak na kawali at iprito ng 5 minuto na may sukat sa tape. Ilagay ang mga ito sa isang baking dish, takpan ng foil at ilagay sa isang oven na ininit hanggang sa 180 ° C. Maghurno ng 15 minuto. Paglilingkod kasama ang mga salad ng gulay, niligis na patatas, o polenta.
