Ayon sa tradisyon ng Asya sa pagluluto pilaf, ang bigas ay dapat hugasan ng mabuti at ibabad sa maligamgam na tubig na may pagdaragdag ng asin. Ang oras ng pagbabad ay nakasalalay sa tiyak na uri ng bigas. Kung ang mga katangian nito ay hindi kilala, kung gayon kailangan mong gabayan ng kulay ng mga butil, na dapat kumuha ng isang gatas na puting kulay.
Ang pagtatalo tungkol sa kung kinakailangan na magbabad ng bigas na inilaan para sa pilaf ay walang katuturan, dahil depende ito sa teknolohiya ng pagluluto. Hindi nakakagulat na sinabi ng salawikain na Turkish na "maraming uri ng pilaf tulad ng mga lungsod sa mundong Muslim." Ang mga pangunahing pagkakaiba ay hindi lamang nakasalalay sa pagiging tugma ng mga produktong zirvak - Pagprito sa langis ng halaman mula sa mga sibuyas, karot, karne, prutas, gulay, pampalasa, kundi pati na rin sa paghahanda ng sangkap ng cereal. Pagkatapos ng lahat, ang bigas ay pinagsama minsan sa zirvak sa panahon ng proseso ng pagluluto, at sa ilang mga kaso ay hiwalay itong nilaga. Ang ulam na ito ay lumitaw sa Gitnang Silangan kasama ang kultura ng paglilinang ng palay (II-III siglo BC), at pagkatapos ay kinuha ito ng mga naninirahan sa Gitnang Asya, at kung kukuha ka ng halimbawa ng Central Asian pilaf, palaging ang palay ay palaging nagbabad para dito. Ang tanong lang kung aling bigas ang matarik at kung gaano katagal.
Ang bawat bigas ba ay angkop sa pilaf
Dahil bilang isang resulta ng pagluluto pilaf, ang bigas ay dapat na katamtamang crumbly, ngunit hindi tuyo, hindi lahat ng uri ng bigas ay angkop para sa ulam na ito. Ang bawat manlalangoy ay kailangang umangkop sa mga pagkakaiba-iba na ipinagbibili sa kanilang rehiyon, dahil ang bawat isa sa kanila ay nangangailangan ng iba't ibang diskarte sa negosyo. Halimbawa, ang pinakatanyag na bigas para sa pilaf sa Uzbekistan ay ang tanyag na "dev-zira" na lumaki sa mga rehiyon ng Fergana at Andijan. Ang ilang mga pagkakaiba-iba ng "dev-zira" ay matatagpuan sa teritoryo ng Kyrgyzstan, sa Uzgen. Ang Uzgen rice na "Chungara" ay mas magaan at mas starchy, ngunit may mahusay na pagsipsip ng tubig.
Kung ang mga subspecies ay may mga pagkakaiba, hindi sila gaanong mahalaga. Ang butil ay pinahaba, ngunit hindi manipis sa paligid, ang kulay ng starchy pulbos pagkatapos ng paghuhugas ay maaaring mag-iba mula rosas hanggang brick. Kahit na ang bigas, hinugasan hanggang sa transparency, ay karaniwang hindi purong puti, ngunit may kaunting brown o red blotches. Ang mga maybahay ng Russia ay madalas na ginagamit sa pilaf ang bilog na butil na Krasnodar o ang mahabang "Basmati" na na-import mula sa Pakistan at Afghanistan.
Posibleng posible na gumawa ng masarap na pilaf mula sa Krasnodar rice, tanging ito ay medyo mas malambot kaysa sa mga varieties ng Uzbek, na nangangahulugang ang pagbabad ay dapat na mas mahaba. Ang Basmati ay maaari ring magkakaiba sa kalidad depende sa lumalaking lugar. Ang nilalaman ng mga sangkap na starchy dito ay maaaring maging zero, na hindi makikinabang sa lasa ng pilaf. Ang prinsipyo ng "mas maputi at makinis ang ibabaw ng mga butil" ay hindi angkop para sa pagpili ng bigas. Sa kabaligtaran, dapat itong magkaroon ng pagiging magaspang upang mas mahusay na makahigop ng tubig, taba, pampalasa.
Panuntunan sa pagbabad ng bigas
Ang isang mataas na koepisyent ng pagsipsip ng tubig ay ang pangunahing pamantayan para sa bigas na angkop para sa pilaf. Kahit na pagkatapos ng paggastos ng maraming oras sa tubig, hindi ito mananatili sa pilaf at hindi mapuputol sa maliliit na piraso. Bago ibabad ang bigas, dapat itong hugasan ng maraming beses sa ilalim ng tumatakbo na cool na tubig, na tinatawag na "upang linisin ang tubig." Ginagawa ito upang maalis ang labis na patong na patong, na tumutulong sa pagluluto ng lapot. Kahit na sa unang tingin ang bigas ay tila ganap na malinis, dapat itong hugasan ng 5-6 beses bago steeping para sa maraming oras.
Ang "Dev-zira" ay nangangailangan ng mahabang pagbabad mula isang oras hanggang 10, 3-4 na oras ay itinuturing na pinakamainam. Bilang karagdagan, dapat lumusot ang tubig ng ilang sentimetro sa itaas ng ibabaw ng bigas upang maiwasang makipag-ugnay sa hangin, na magdudulot ng labis na paglambot. Maaari mong punan ito ng tubig sa temperatura ng kuwarto o bahagyang maligamgam ng isang pakurot ng asin, ngunit hindi mainit.
Kung walang maaasahang impormasyon tungkol sa uri ng bigas sa balot, at ang pilaf ay inihanda mula rito sa kauna-unahang pagkakataon, pagkatapos ay dapat mong obserbahan ang butil sa panahon ng proseso ng pagbabad upang matukoy ang kahandaan nito. Ang tagapagpahiwatig ay ang pare-parehong gatas na puting kulay ng mga butil. Upang hindi magkamali sa kaso ng walang karanasan sa oras, maaari mong limitahan ang iyong sarili sa 1, 5 - 2 na oras. Ang saklaw ng oras na ito ay ipinahiwatig ng karamihan sa mga recipe ng Central Asian pilaf.
Kailangan din ang pagbabad upang sa panahon ng proseso ng pagluluto ang mga butil ay maabot ang kanilang kondisyon halos sabay-sabay. Inilatag na ang nababad na bigas sa isang kaldero at binabaha ito ng tubig (kung kinakailangan) 1-1.5 cm sa itaas ng ibabaw ng bigas, mahalaga na huwag ibuhos ito sa mababang init, ngunit pakuluan ito ng 7-10 minuto sa isang pigsa nang hindi isinasara ang takip. Pagkatapos lamang nito, ang sunog ay nabawasan sa isang minimum at ang pilaf ay luto para sa isa pang 10 minuto sa mababang init, at pagkatapos ay patayin. Ang kaldero ay nakabalot sa itaas ng isang tuwalya upang ang mga puwang sa pagitan ng takip at mga pinggan ay sarado. Kaya't ang bigas ay umabot sa kondisyon para sa isa pang 10-15 minuto. Sa teknolohiyang pagluluto na ito, ang bigas ay bahagyang mumo at mababad sa aroma ng lahat ng sangkap sa zirvak.
