Imposibleng gawin nang walang mga espesyal na kultura ng starter ng bakterya kapag naghahanda ng keso, kapwa sa bahay at sa mga pang-industriya na kondisyon. Kaya't ano ang kanilang prinsipyo at para saan sila?
Ganap na lahat ng mga uri ng keso, maliban, marahil, semi-handa lamang para sa karagdagang paghahanda ng suluguni o mozzarella, ay dapat maglaman ng mga espesyal na lebadura. Sa modernong paggawa ng keso, mayroong dalawang uri ng magkatulad na sangkap - mga kulturang mesophilic at thermophilic starter.
Ang mga bakteryang nakapaloob sa mga nagsisimula na kultura ay nagsasagawa ng isang napakahalagang tungkulin, dahil nabubuo ang lahat ng mga katangian ng keso, tinutukoy ang kaasiman nito, bilis ng pagkahinog, lasa, pagkakayari at density. Sa kasamaang palad, imposibleng gumawa ng tulad ng lebadura sa bahay, samakatuwid, kung balak mong gumawa ng homemade na paggawa ng keso, kakailanganin mong bumili ng pulbos mula sa naturang bakterya sa isang dalubhasang tindahan.
Kadalasan, ang lebadura ay idinagdag muna sa gatas, pagkatapos na ang pulbos ay naiwan upang mahinog sa kalahating oras, at pagkatapos ay patuloy silang ihanda ang hinaharap na keso. Ang mga panlasa ng mga mamimili ng Russia ay nakabuo ng isa pang kalakaran sa merkado ng mga kalakal para sa paggawa ng keso. Ganito lumitaw ang lebadura ng isang espesyal na magsasaka, na tinatawag ding Slavic.
Pinagsasama nito ang parehong uri ng bakterya upang mabuo ang mga natatanging katangian ng lasa ng keso. Ang nasabing lebadura ay may isang mas aktibong epekto sa pagbaba ng kaasiman ng masa ng keso, na bumubuo, muli, ng sarili nitong mga katangian ng pagkahinog ng produkto.
