Tulad ng sinasabi ng mga propesyonal na chef, ang sarsa ay aerobatics. Ang lasa ng pangunahing ulam higit sa lahat ay nakasalalay sa kalidad ng paglikha at paggamit ng sarsa. Ang paggawa ng sarsa ay kasing sining ng paggawa ng pagpipinta. Ang tamang pagkakapare-pareho, palumpon ng mga aroma, magandang-maganda ang lasa - hindi ba ito ang tumutukoy sa kagandahan ng obra maestra ng may-akda nito?!
Ngayon ay pag-uusapan natin ang tungkol sa pinakatanyag at na-promosyong Pranses na sarsa, na nakakuha ng katanyagan sa halos lahat ng mga lutuin ng mundo. Tiyak na kasama siya sa mga nangungunang mga kilalang rating. Maaaring tawagan ito ng mga lutuin nang magkakaiba, ngunit ang base ay laging nananatiling isang pinaghalong harina, mantikilya at gatas. Maraming sasabihin: Kaya't ano ang mali doon? Ito ay isang kombinasyon ng mga produktong kilala mula pa noong una pa”. At gayon pa man … Bago sa amin ang klasikong sining sa pagluluto. Dapat malaman ito ng lahat na naghahanda ng pagkain.
Pinag-uusapan natin ang tungkol sa sarsa ng Bechamel.
Madilim na mga pahina sa kasaysayan ng paglikha ng "puting" sarsa
Mayroong maraming mga hindi na-verify na bersyon ng kwento ng pinagmulan ng mahusay na sarsa.
Sa katunayan, alam nila kung paano ihalo ang harina ng trigo at taba ng hayop kapwa sa Sinaunang Ehipto at sa Sinaunang Greece. Kahit na, naiintindihan ng mga chef na ang harina ay isang likas na makapal. Ngunit ang ideya ng pagsasama-sama ng harina, taba ng hayop at gatas ng baka, na dinala sa pagiging perpekto, ay maaaring lumitaw lamang sa "alma mater" ng sining ng pagluluto - sa Pransya.
Mayroong palagay na sa panahon ng Hari Louis XIV, na gustung-gusto ang lahat ng uri ng kasiyahan sa pagluluto, Herman Louis de Bechamel, ang Marquis de Nointel, na may malawak na kaalaman sa sining at hindi lamang nagsilbi sa korte … Sa paglipas ng panahon, malapit siya sa hari at naging pangunahing domo, pagkatapos ay mayroong isang tagapamahala ng sambahayan. Kaya, diumano, nilikha niya ang sikat na sarsa at binigyan ito ng kanyang pangalan.
Sinasabi ng isa pang bersyon na ang ulam ay naimbento ng chef ng korte, isang tiyak na si Pierre de La Varennes, at iminungkahi na italaga ang pangalan bilang parangal sa Marquis sa ilalim ng pangalang "Béchamel".
Ang data na ito ay tumutukoy sa kalagitnaan ng ika-17 siglo.
At ang ilang mga istoryador ng culinary art ay nag-angkin na ang naturang sarsa ay hinahain na may karne ng manok, at idinagdag din sa mga sopas bago pa lumitaw ang mismong Marquis de Nointel.
Ang bersyon alinsunod sa hinahangad na sarsa ay dinala sa Pransya mula Italya noong kalagitnaan ng ika-16 na siglo ng mga chef ni Catherine de Medici pagkatapos ng kanyang pakikipagtipan kay Henry de Valois, ang hinaharap na hari ng Pransya na si Henry II, na nararapat na magkahiwalay na pag-aaral. Totoo man ito o hindi, ang sarsa ng Balsamella, na halos magkatulad sa komposisyon, ay napakapopular pa rin sa Italya.
At gayon pa man ang "Bechamel" ay kilala sa amin bilang isang orihinal na ulam ng Pransya.
Paggawa ng klasikong sarsa ng Bechamel
Kaya, upang lumikha ng isang obra maestra sa klasikong bersyon nito, kakailanganin mo ang:
- harina ng trigo, mas mabuti sa ikalawang baitang (para sa higit na pakinabang sa katawan) at mantikilya - sa pantay na dami, halimbawa, 100 gramo ng mantikilya at 3 kutsarang harina;
- gatas - 1 litro (maaaring kailanganin mo ng higit pa o mas mababa depende sa nais na pagkakapare-pareho ng panghuling produkto);
- isang peeled na sibuyas at limang mga sibuyas para sa paggawa ng isang sibuyas sa sibuyas;
- isang maliit na kumpol ng perehil at isang piraso ng leek - para sa pampalasa ng sarsa (maaari mong gawin, syempre, nang wala ito o palitan ito ng ilang mga mabangong pampalasa tulad ng Provencal herbs - literal na 0.5 kutsarita);
- asin sa lasa.
Iyon ay, sa katunayan, ang buong hanay ng mga produkto.
Una, kailangan mong ihanda ang tinatawag na "ru" (mula sa French roux - pulang kulay) - ang batayan para sa sarsa ng Béchamel, isang halo ng harina at mantikilya na ginamit bilang isang pampakapal.
Sa isang pinainit na kalan, matunaw na mantikilya sa isang kasirola at idagdag ang harina ng trigo. Ang nagresultang masa ay patuloy na halo-halong isang kutsara (sa yugtong ito, hindi inirerekomenda ang palis, dahil ang halo ay aktibong sumunod dito), siguraduhing hindi ito nasusunog, ayon sa pagkakabanggit, inaayos ang pag-init ng kalan.
Ang Ru ay may tatlong uri: puti, ginto at pula. Ang lahat ay nakasalalay sa tagal ng pagprito ng harina at timpla ng langis. Hindi ito para sa lahat.
Sa panahon ng paghahanda ng "ru", maaari mong pakiramdam ang isang kaaya-aya na nutty aroma. Ang mas maraming pagkain ay pinainit, mas maraming kayumanggi ito. Ang pangunahing bagay ay hindi upang labis na magluto!
Susunod, itabi ang handa na base at magsimula sa mga lasa. Gumawa tayo ng isang sibuyas sa klute. Upang magawa ito, balatan ang isang buong sibuyas at idikit ito sa limang mga sibuyas. Pagkatapos kumuha kami ng isang kumpol ng perehil, isang maliit na piraso ng leek at itali ito sa ikid. Iyon lang - handa na ang mga lasa.
Ibinabalik namin ang nilagang may lutong "ru" sa preheated na kalan. Nagsisimula kaming unti-unting idagdag ang gatas sa pinaghalong (tulad ng sinabi ko, ang dami ng gatas ay nakasalalay sa nais na pagkakapare-pareho ng tapos na sarsa). Ang gatas ay dapat na nasa normal na temperatura ng kuwarto. Ngayon ay nagtatrabaho kami sa isang palo, patuloy na pagpapakilos ng produkto. Sa kasong ito, ang mga bugal ay dapat na mag-disperse. Katamtaman ang temperatura ng pag-init ng plato. Sa simula pa lamang, kapag ito ay isang likidong likido, maglagay ng isang sibuyas na sibuyas at mga produktong nakatali dito. Sa halip na perehil at bawang, maaari kang maglagay ng kalahating kutsarita ng Provencal herbs o iba pang katulad na pampalasa sa isang kasirola. Magdagdag ng asin sa panlasa.
Unti-unti, ang masa sa kasirola ay magsisimulang lumapot. Patuloy naming pinupukaw ito ng palagi sa isang palo. Ang buong proseso ay tatagal ng 10-15 minuto. Kapag naabot ng sarsa ang nais na pagkakapare-pareho, itabi ito, ilabas ang klute sibuyas at isang bungkos ng mga nakatali na damo mula sa kasirola.
Talaga, iyon lang, handa na ang sarsa. Huwag nating kalimutan na habang lumalamig ito, lalakas ito. Kung ang sarsa ay naging sobrang kapal, palabnawin ito ng gatas.
Ang nasabing isang klasikong "Béchamel" ay maaaring ihain sa anumang: manok, isda, karne, atbp. At maaari itong magamit, halimbawa, para sa paggawa ng lasagna, moussaka.
