Ngayon, isang kasaganaan ng mga recipe, at pinaka-mahalaga, isang kasaganaan ng mga produkto sa mga istante ng tindahan ay nagbibigay-daan sa iyo upang magtakda ng isang maligaya na mesa, i-set up ito sa mga obra maestra at kasiyahan mula sa anumang lutuin sa mundo. Ngunit ang maalamat na Olivier salad ay nananatiling isang walang hanggang halaga sa maraming mga tahanan, lalo na sa Bisperas ng Bagong Taon, na sapilitan bilang isang baso ng champagne at isang Christmas tree. Paano nangyari ang ulam na ito upang maging isang simbolo ng isang buong panahon, makaligtas dito, at anong mga metamorphose ang kinailangan nitong magtiis hanggang sa sandaling nabuo ang resipe nito?
Ang kapanganakan ng isang resipe
Tulad nito ang pag-aari ng aming mapagpatuloy na lupain na ang bawat isa, na papasok sa Russian expanses, na parang hinihigop ang diwa nito, inaawit ni Pushkin, at "russet". Ang isang Russianized Frenchman na ipinanganak sa Moscow (noong 1837 o 1838) ay ang tanyag na chef na nagsilang ng sonorous apelyido na Olivier.
Ang pagiging may-ari ng Hermitage restawran noong dekada 60 ng ika-19 na siglo, si Nikolay, na itinago ang kanyang tunay na pangalan sa isang mas kaakit-akit sa publiko - si Lucien, ay naging may-akda ng sikat na ulam.
Nakakakuha kami ng kaalaman tungkol sa buhay sa Moscow at ang paraan ng pamumuhay ng panahong iyon, higit sa lahat salamat kay Gilyarovsky. Ang manunulat ay hindi masyadong tamad na obserbahan at iparating sa hinaharap na mga henerasyon kung ano ang kinakain at inumin ng mga tao sa oras na iyon. Ito ay kilala tungkol sa Olivier salad, karaniwang, itinago ng may-akda nito ang recipe sa mahigpit na pagtitiwala. Wala sa mga restaurateurs ng Moscow ang pinamamahalaang lubusang kopyahin ang komposisyon, sukat at lasa ng ulam na ito. Maaari itong ipalagay na may isang mataas na antas ng posibilidad na ang may-akda ng salad, na patuloy na naghahanap, sa modernong mga termino, para sa paglipat ng marketing upang i-advertise ang kanyang pagtatatag, pinapanatili ang hype, niluwalhati ang isang matagumpay na resipe.
Ang pangunahing dressing ng salad noon, hanggang ngayon, ay mayon sauce, na mga chef sa pamilyang Olivier ay nagsimulang gumamit ng mahabang panahon. Ang pamilyang Olivier ay gumawa ng ilang mga pagbabago sa sarsa na ito sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mustasa at iba pang mga sangkap, na lumilikha ng maraming natatanging mga bersyon ng produkto na nanalo sa mga puso ng Pransya at pagkatapos ay ang mga Ruso. Ito ang sarsa na nagbigay ng orihinal na pangalan sa ulam, na unang lumitaw bago ang Muscovites bilang "Game Mayonnaise".
Mahulaan lamang ang isang tao kung ano ang naranasan ng chef, na pinagmamasdan kung paano ang mga bahagi ng bahagi ng bagong napakasarap na pagkain, na maayos na inilatag sa isang masalimuot na paraan, ay unang halo ng mga bisita, nang hindi tinitingnan ang plato, at pagkatapos lamang kumain. Tila, iyon ang dahilan kung bakit ang ulam ay napakabilis na nagbago sa isang salad, kung saan ang Muscovites magpakailanman ay itinalaga ang pangalan ng may-akda.
Isang tunay na resipe?
Kung ang klasikong sunud-sunod na resipe ay pinananatiling lihim at walang sinuman ang makakakuha nito ulit, paano naging publiko ang sunud-sunod na paghahanda ng sikat na salad?
Ang tunay na lasa ng salad, na nagpasikat sa lutuing Hermitage, ay talagang nakalimutan. Isang tinatayang komposisyon lamang nito ang nakaligtas, na naitala ng isa sa mga bisita ng gourmet, at na-kopya na noong ika-20 siglo, noong 1904.
Kaya, ano ang orihinal na bahagi ng maalamat na salad?
Ang base ng karne ay isang halo ng diced 1pc. pinakuluang dila ng veal, pinakuluang ulang at mga fillet ng dalawang hazel grouse. Susunod, idinagdag ang mga pipino - sariwa at adobo, 2 piraso bawat isa, at para sa pampalasa - 100 gramo ng mga adobo na caper. Ang pinong crumbled sariwang dahon ng litsugas at cube ng 5 piraso ng mga itlog ng manok ay nagbigay sa salad ng kasariwaan sa tagsibol, ang mga soya na kabute na sikat sa oras na iyon ay nagdagdag ng isang maanghang na tala, at paglalagay ng 100 gramo ng itim na pinindot na caviar sa salad ay tila kinakailangan para sa pagiging natatangi at mataas na gastos.
Ang pangunahing sangkap na ginawang ito isang sikat na salad ay ang Provencal mayonesa, o Provencal mayonesa, na nangangailangan ng 400 gramo para sa komposisyon na ito.
Mula sa kumplikado hanggang sa simple
Ang unang hakbang patungo sa pagpapasimple ng resipe ay kinuha mismo ni Olivier, na gumamit ng "home-grow" na Russian crayfish sa halip na ulang. Ang kanilang karne ay hindi gaanong siksik at mas pamilyar sa panlasa ng isang domestic bisita, at 25 pinakuluang crayfish ay nagkakahalaga ng maraming beses na mas mura kaysa sa isang kakaibang naninirahan sa dagat.
Ang sunud-sunod na paghahanda ng salad sa simula ay sinamahan din ng lahat ng uri ng mga paghihirap, subtleties at halos misteryo. Kaya, ang mga hazel grouse ay dapat na hindi lamang paunang pritong, ngunit pinakuluan din kasama ang pagdaragdag ng Madeira at mga champignon, na umaabot sa isang mahigpit na tinukoy na pagkakapare-pareho ng sabaw, at pagkatapos ay pinalamig kasama ang sabaw, upang hindi ito mawala lambing Ang crayfish ay dapat na isawsaw sa kumukulong tubig na may ulo, na ginagarantiyahan ang kanilang katas. At alin sa mga Provencal herbs na ginamit ni Olivier sa pagluluto, hindi namin malalaman. Sa pagkamatay ng dakilang restaurateur noong 1883, ang orihinal na komposisyon ay nawala sa wakas. Ang Olivier Partnership, na minana ang restawran, ay naglabas ng isang resipe mula sa pag-aari nito, na nagsimula ng isang matagumpay na martsa sa pamamagitan ng kusina ng Russia.
Ang pangalawang pinapasimple na kapalit befell capers, na kung saan ay ganap na pinalitan ng mga adobo na mga pipino, ang paborito sa mga Ruso.
At umalis na kami.
Hindi lamang ang bawat magandang restawran, kundi pati na rin ang isang ordinaryong panuluyan ng average hand ay nag-aalok ng sarili nitong bersyon ng salad na ito. Sa anong yugto nakapasok ang mga patatas at karot, kapag nawala ang pinindot na caviar, mahulaan lamang ang isa. Ngunit kahit na ang rebolusyon ng 1917 at ang gutom na taon ng giyera sibil ay hindi binura mula sa memorya ng mga tao ang isang paboritong ulam, na parehong may panlasa at pakinabang.
Kasabay ng muling pagkabuhay ng "bourgeois" na pamumuhay sa panahon ng NEP, bumalik din ang mga kagustuhan sa pagluluto. Sa restawran ng Moskva, na naghahain ng pinakamataas na elite ng partido, noong 1925 ang pinuno ng pagtatatag na si Ivan Ivanov ay nagbubuhay sa maalamat na ulam sa ilalim ng pangalan ng Stolichniy salad. Nagsasama lamang ito ng 200 gramo ng "manok ng manok", ang bilang ng mga itlog ay nabawasan sa 3, sariwang dahon ng litsugas matagumpay na pinalitan ang mansanas, at ang kulay at pampalasa ay kinumpleto ng 3 piraso. pinakuluang karot at 2 mga PC. mga sibuyas Ang mga Crustacean sa wakas ay nawawala mula sa resipe, ngunit ang pinakuluang patatas na pinutol sa mga cube ay lilitaw, na dating nagsilbing isang ulam. At nasa resipe na ito na lilitaw ngayon ang sapilitan na berdeng mga gisantes, na pinapalitan ang parehong mga caper at sariwang mga pipino.
Sa pamamagitan ng mga pagbabagong naganap sa salad mula 1920 hanggang 1950s, maaaring hatulan ng isa ang paglago ng kagalingan ng mga mamamayang Soviet. Sa ika-55 edisyon ng cookbook, ang "Stolichny" salad ay nagbabalik ng "manok o laro" na karne, na nangangailangan lamang ng 60 gramo, mga crawfish buntot, dahon ng litsugas, "Yuzhny" toyo, at kahit na mga olibo ay lilitaw. Inirerekumenda na gumamit ng mayonesa ng oliba para sa salad.
Bersyon sa bahay ng Soviet
Upang maihanda ang isang masarap, murang mesa para sa holiday, at upang gawing madali ang pagluluto - ito ang tatlong beses na gawain na nalutas ng bawat maybahay ng Soviet sa kusina. Samakatuwid, ang salita ng bibig ay mabilis na kumalat sa mga maybahay ng isang madaling recipe ng salad, na sa loob ng mahabang panahon ay naghari sa mga pagdiriwang ng Soviet.
Ang karne ng manok ay matagumpay na napalitan ng pinakuluang sausage, malambot sa pagkakapare-pareho at abot-kayang, na hindi kailangang "ilabas" mula sa ilalim ng sahig. Ang mga adobo o adobo na mga pipino ay maingat na ani sa tag-init at pinagsama sa mga bote at garapon gamit ang kanilang sariling mga kamay sa bahay. Ang mga mahirap na berdeng mga gisantes ay binili nang maaga at naimbak para sa isang espesyal na okasyon. Maglagay ba ng mga karot, sibuyas, halaman sa salad, kung magdagdag ng mansanas, ngayon ang bawat maybahay ay nagpasya na siya mismo, na walang katapusang magpakasawa sa kanyang sariling mga trick kapag lumilikha ng isang tanyag na paboritong ulam. At ang mayonesa lamang ang nanatiling isang hindi nabago na sangkap, na ginagawang isang homemade salad ang high-calorie na halo, na tinatawag pa ring Olivier. Sa kabutihang palad, mabilis na kinuha ng industriya ang paggawa nito, at ang isang pamilya ng anumang kita ay kayang bumili ng isang garapon ng Provencal. Ang kakulangan nito sa una ay hindi gaanong mas mababa sa mga gisantes, ngunit unti-unting nawala at nawala dahil sa medyo simple sa paggawa at komposisyon.
Ito ay kung paano ang simpleng resipe na tinatawag na "Olivier salad" ay nakaligtas hanggang sa ngayon, na naging isang pangalan ng sambahayan at magpakailanman na nananatiling isang simbolo ng panahon ng USSR Mahirap sabihin kung ano ang naghihintay sa kanya sa hinaharap, na may nadagdagang nilalaman ng calorie at isang kasaganaan ng mga carbohydrates. Ngunit kapansin-pansin na ang bersyon ng Soviet ng ulam na ito ay nakatanggap ng pangalang "Russian salad" sa buong mundo.
