Maraming tao ang bumili ng lebadura mula sa tindahan upang gumawa ng lutong bahay na tinapay. Ang baking sa nasabing lebadura ay hindi itinuturing na malusog.
Hindi alam ng lahat na maaari kang gumawa ng natural na sourdough sa iyong sarili. Ito ang magsisilbing batayan para sa masarap na lutong bahay na lutong kalakal at iba pang gamit sa pagluluto sa hurno.
Ang paggawa ng isang starter, o starter, tulad ng tawag sa ibang bansa, ay hindi talaga mahirap. Maraming mga recipe para sa sourdoughs. Ginawa ito mula sa trigo, rye, kanin, harina ng bakwit. Ang sourdough ay maaaring magamit para sa puting tinapay, baguette, ciabatta, pizza, pancake at iba pang lutong kalakal.
Ang unang resipe. Klasikong starter nang walang lebadura
Para sa simpleng resipe na ito kailangan mong gawin:
- 50 g harina ng trigo;
- 50 g ML ng mineral o sinala na tubig.
Hakbang-hakbang:
Hakbang 1. Pumili ng isang lalagyan na naglalaman ng iyong starter. Ang dami ng lalagyan ay dapat na idinisenyo para sa 500-1000 ML. Inirerekumenda ang isang lalagyan na plastik, ngunit ang baso ang pinakamahusay na pagpipilian. Huwag gumamit ng mga lalagyan na gawa sa aluminyo o iba pang mga metal. Ang lalagyan ay dapat na malinis at tuyo. Pinapayagan itong mag-lubricate sa ilalim at mga dingding ng lalagyan ng pinakapayat na layer ng langis ng mirasol.
Hakbang 2. Masahin ang starter. Upang gawin ito, paghaluin ang 50 g ng harina na may 50 g ng temperatura ng kuwarto sa tubig hanggang sa makinis.
Hakbang 3. Ilipat ang kulturang starter sa isang lalagyan, takpan ng tela o kumapit na pelikula, gumawa ng ilang butas - ang kuwarta ay dapat na "huminga". Ang temperatura sa paligid, na itinuturing na pinakamainam para sa pagsisimula ng pagsisimula ng pagbuburo, ay 18-30 ° C. Ang lalagyan ay dapat na ilagay sa isang tahimik na lugar, mas mabuti madilim. Pukawin ang kulturang starter ng 1-3 beses araw-araw o magwawaksi ito.
Hakbang 4. Mahalaga na maging mapagpasensya, dahil ang pagkahinog ng sourdough ay hindi isang mabilis na bagay. Sa sandaling lumitaw ang mga unang bula sa lebadura, maaari itong maituring na isang mahusay na pag-sign, dahil ang proseso ng pagbuburo ay lumakas. Ang mga unang bula ay karaniwang lilitaw pagkatapos ng 12 oras, sa ilang mga kaso pagkatapos ng 36 na oras kung ang ambient temperatura ay sapat na mababa. Kung walang nangyari pagkalipas ng 36 na oras, gawin muli ang starter. Marahil ito ang kalidad ng harina ng trigo o tubig. Habang nagpapatuloy ang proseso ng pagbuburo, ang sourdough ay malaki ang paglaki.
Hakbang 5. Ang sourdough ay dapat na "pinakain". Ang bawat bagong bahagi ng harina at tubig ay nagpapanatili ng isang aktibong proseso ng pagbuburo. Upang magawa ito, magdagdag ng 50 ML ng tubig sa temperatura ng kuwarto at pukawin ang isang kahoy na stick o spatula, hindi isang metal na kutsara. Pagkatapos ay magdagdag ng 50 g ng harina ng trigo at ihalo muli hanggang makinis. Maghintay para sa mga bagong bula (12-36 na oras).
Hakbang 6. Maaga pa upang magamit ang lebadura sa pagluluto sa hurno. Kapag ang starter ay naaktibo sa pangalawang pagkakataon, dapat na alisin ang kalahati ng starter.
Hakbang 7. Pagkatapos ay kailangan mong "pakainin" ang kulturang nagsisimula: sa sandaling muling magdagdag ng isang bagong bahagi ng harina (50 g) at tubig (50 ML). Gumalaw hanggang sa makinis.
Hakbang 8. Maghintay para sa pangatlong pagbuburo. Ang lebadura ay dapat na "malakas" at patuloy na tumataas.
Ngayon ay maaari kang kumuha ng kalahati ng sourdough at gamitin ito upang masahin ang kuwarta. Sa tuwing ilalabas mo ang kalahati ng starter, tandaan na magdagdag ng isang bagong batch ng harina at tubig upang ang bakterya ay may "pagkain" upang dumami sa lahat ng oras. Sa yugtong ito, posible na pabagalin ang proseso ng pagbuburo kung, halimbawa, ay aalis ka sa kung saan. Sapat na upang ilagay ang lalagyan na may starter sa ref.
Ang pangalawang resipe. Non-yeast starter culture sa mga ubas
Kahit na sa sinaunang Roma, ang isang katulad na pamamaraan ay ginamit upang magbigay ng inihurnong tinapay na may isang angat at aroma. Kailangan:
- 1 baso ng harina ng trigo (150 g);
- 2 baso ng mineral o spring water sa temperatura ng kuwarto (mga 500 ML);
- isang bungkos ng mga hindi na-hugasan na lutong bahay na ubas.
Hakbang-hakbang:
Hakbang 1. Paghaluin ang 150 g harina ng trigo at 500 ML na tubig sa isang malaking lalagyan. Mas mahusay na kumuha ng mineral, sinala o spring water. Kahit na ang natunaw na tubig ay katanggap-tanggap sa ilang mga recipe. Hindi inirerekumenda na gumamit ng gripo ng tubig, lalo na kung ito ay klorinado.
Hakbang 2. Idagdag ang buong bungkos ng ubas sa sourdough. Huwag gumamit ng mga ubas sa tindahan dahil gumagamit sila ng mga kemikal sa pagpapalaki at pagdadala sa kanila. Mas mahusay na gumamit ng iyong sariling mga homemade na ubas. Pinapayagan na kumuha ng iba pang mga berry, halimbawa, mga plum. Imposibleng hugasan ang mga ubas, sapagkat salamat sa ligaw na lebadura na ang proseso ng pagbuburo ay nagsisimula sa ibabaw ng mga berry. Maaari mo ring ilagay ang mga berry nang hiwalay, o maaari mong ilagay ang mga ubas sa cheesecloth at ilagay ito sa sourdough.
Ang isa pang pagpipilian ay posible: gumamit ng isang kutsara upang piliin ang nasisira na sapal ng mga prutas, halimbawa, mga peras, at idagdag sa sourdough.
Hakbang 3. Takpan ang lalagyan ng malinis na tuwalya o film na kumapit, butas sa suntok, at ilagay sa isang madilim at mainit, ngunit hindi mainit na lugar, malayo sa ingay. Baguhin ang sourdough araw-araw upang panatilihing pantay ang proseso ng pagbuburo.
Hakbang 4. Pakain ang kulturang nagsisimula. Magdagdag ng 1 kutsara araw-araw. l. tubig at 1 kutsara. l. harina Ang unang mga bula ay dapat lumitaw sa loob ng ilang araw. Kung walang nangyari pagkalipas ng 48 oras, ulitin ang proseso ng paglikha muli ng starter.
Hakbang 5. Matapos ang unang mga palatandaan ng pagbuburo, sa 5-6 na araw ang lebadura ay makakakuha ng isang kaaya-aya na maasim na amoy. Huwag kalimutan na "pakainin" ang starter araw-araw, ang proseso ng pagbuburo ay hindi dapat magambala.
Hakbang 6. Pagkatapos ng halos isang linggo, ang mga berry ay maaaring alisin mula sa sourdough. Tandaan na pukawin ang starter araw-araw.
Hakbang 7. Kapag ang pagbuburo sa lalagyan ay naging matatag, maaari itong ilipat sa ref at "pinakain" nang hindi bababa sa 1 oras bawat linggo, kung hindi man mamamatay ang bakterya. Bago gamitin, ang kulturang starter ay dapat na alisin mula sa ref at pahintulutan na tumaas. Bago "pakainin" ang lalagyan ay dapat na alisin sa ref, pahintulutan na tumayo ng 1 oras, magdagdag ng isang sariwang bahagi ng harina at tubig, hintayin ang reaksyon at ibalik ito sa ref.
Maaari mong mapanatili ang iyong homemade starter culture sa loob ng maraming linggo, kahit na buwan, hangga't mayroon kang sapat na pasensya. Ang bantog na French baker at may-akda ng bestsellers na "Own Bread" at "Bread Business", si Richard Bertinet, ay gumagamit ng kanyang sariling sourdough sa loob ng maraming taon, salamat kung saan ang kanyang tinapay ay hindi kapani-paniwalang masarap at mabango.
Ang pangatlong recipe. Non-yeast starter culture sa pineapple juice
Ang pamamaraang ito ay nilikha ni Debra Vink (isang tanyag na dayuhang blogger sa pagbe-bake at may-akda ng isang libro tungkol sa pagluluto sa hurno). Upang matagumpay na makagawa ng sourdough ng tinapay, pinapayuhan ka niya na sumunod sa tatlong mahahalagang kondisyon:
- gumamit ng buong harina ng butil. Ang buong rye ng trigo o harina ng trigo ay gumagana nang maayos dito, habang ang ligaw na lebadura ay nabubuhay sa mga katawan ng mga butil.
- acidify ang lebadura sa simula ng pagbuburo nito. Ang paggamit ng walang-asukal na pineapple juice ay mahusay na gumana. Maaaring mapalitan ng sugar-free apple juice.
- panatilihin ang temperatura ng tungkol sa 24 ° C. Ang mainit na temperatura sa paligid ay nagpapabilis sa proseso ng pagbuburo.
Araw 1. Paghaluin ang 2 kutsara. l. harina at 2 kutsara. l juice ng pinya.
Araw 2. Magdagdag ng 2 kutsara. l. harina at 2 kutsara. l. katas ng pinya.
Araw 3. Ulitin muli.
Araw 4. Alisin ang kalahati ng starter mass at magdagdag ng 2 kutsara. l. harina at 2 kutsara. l. purified water (sinala, spring). Ngayon ay maaari kang magdagdag ng ordinaryong trigo o rye harina. Maghintay para sa starter culture na maayos na magbula at tumaas ang laki. Pagkatapos nito, ang isang bahagi ng kulturang starter ay maaaring magamit upang ihanda ang kuwarta. Ang iba pang bahagi ay dapat na "pinakain" at palamigin. "Pakain" minsan sa isang linggo.
Ang Recipe ng Sourdough Bread na Recipe ni Debra Wink
Upang masahin ang kuwarta para sa tinapay na kakailanganin mo:
- 1 tasa ng buong harina ng butil (kung hindi magagamit, maaari mong palitan ang ordinaryong trigo o anumang iba pa);
- 2 tasa ng harina ng trigo;
- 1, 5 Art. l. asin;
- 1.5 tasa ng sinala na tubig (hindi mula sa gripo);
- ¼ baso ng lebadura.
Hakbang 1. Sa isang malaking mangkok, pagsamahin ang sifted harina at asin. Dissolve ang lebadura sa 1, 5 baso ng tubig at masahin ang kuwarta.
Hakbang 2. Ihugis ang kuwarta sa isang bola at ilipat sa isang mangkok, na sakop ng cling film (o bag). Kung ang kuwarta ay masyadong manipis, magdagdag lamang ng kaunting harina. Ang kuwarta ay hindi dapat maging matigas.
Hakbang 3. Iwanan ang kuwarta sa temperatura ng kuwarto sa pinakamainit na lugar (mga 24 ° C) sa loob ng 18 oras. Pagkatapos ng oras na ito, ang kuwarta ay dapat na doble ang laki.
Hakbang 4. Gaanong alikabok ang ibabaw ng harina. Kutsara ang tumaas na kuwarta. I-unat ang kuwarta nang marahan upang tiklop ng tatlong beses. Tiklupin ulit. Takpan ang kuwarta ng plastik na balot at pahinga ng 15 minuto. Ang kuwarta sa yugtong ito ay magiging isang maliit na malagkit, hindi ka dapat magdagdag ng labis na harina.
Hakbang 5. Kumuha ng isang malaking mangkok, takpan ng pergamino, twalya o basahan ng koton. Papayagan ng tuwalya ang labis na kahalumigmigan sa kuwarta na hinihigop. Ang kuwarta ay naiwan sa isang mainit na lugar sa loob ng 1-2 oras bago tumaas.
Hakbang 6. Budburan ang ibabaw ng trabaho ng harina at hugis ang kuwarta sa isang bola. Kumuha ng isang embossed basket na sinablig ng harina. Maaari mong iwisik ang ilalim ng basket ng oat, trigo o anumang iba pang bran, mga linga, mga buto ng poppy, o mga binhi ng mirasol. Posible ring magdagdag ng mga tuyong prutas sa kuwarta. Ilipat ang kuwarta. Takpan ng cling film. Hayaang tumaas ang kuwarta.
Hakbang 7. Kapag ang kuwarta ay tumaas, baligtarin ang basket at ilagay ang kuwarta sa isang bilog na ulam na may langis na mirasol na langis (isang kaldero, isang malaking kasirola na may takip, isang malalim na cast-iron pan na may takip, atbp.).
Hakbang 8. Maghurno sa 200-220 ° C sa ilalim ng takip sa loob ng 30 minuto, alisin ang takip at lutuin para sa isa pang 15 minuto.
Paano gamitin ang sourdough sa mga inihurnong kalakal?
Matapos ang halos isang linggo (5-7 araw), nang nagpapatatag ang aktibidad ng bakterya ng sourdough at lumitaw ang isang maayang maasim na amoy, maaari itong ligtas na magamit para sa pagmamasa ng pangunahing kuwarta at mga produktong baking bakery.
Mahalagang obserbahan ang starter: ang bahagyang pagtaas ng sourdough ay nagsimulang mahulog - ito ang mismong sandali kung kailan maaaring magamit ang sourdough para sa kuwarta ng tinapay.
Dapat mong kunin ang kalahati ng aktibong kultura ng starter (ayon sa unang resipe, ito ay halos 100 g, ayon sa pangalawa - isang baso, o 200-220 g, ayon sa pangatlo - 2 kutsara), habang hindi nalilimutan na idagdag isang sariwang pangkat ng harina-tubig, na nagmamasid sa proporsyon.
Kung nagdagdag ka ng mas aktibong starter sa kuwarta, kung gayon ang oras upang itaas ang kuwarta ay mababawasan, ngunit ang buong aroma ng tinapay ay hindi ibubunyag sa mga lutong kalakal. Sa kabaligtaran, hindi gaanong nagsisimula - ang tinapay ay tumataas nang mas matagal sa oras, ngunit ang aroma nito ay magiging mas mayaman.
Mahalagang malaman na ang kuwarta ng tinapay na may homemade sourdough ay tumaas nang mas mabagal kaysa sa karaniwang lebadura. Samakatuwid, ang pagluluto sa hurno ay dapat na planuhin nang maaga at masahin ang araw bago ang pagluluto sa hurno.
Ang lebadura sa anumang resipe ay maaaring mapalitan ng sourdough, depende sa kuwarta. Sa average, 1 sachet ng dry yeast ay pinalitan ng 1 tasa ng starter culture. Mahusay na magsimula sa sourdough kapag nagmamasa ng kuwarta, pagkatapos ay magdagdag ng harina, asin, at sa dulo magdagdag ng tubig - sa ganitong paraan mas madaling makontrol ang pagkakapare-pareho ng kuwarta.
