Ang pickling repolyo ay ang pinakasimpleng at pinakakaraniwang paraan upang maproseso ito para sa pangmatagalang pangangalaga. Ang Sauerkraut ay hindi dapat maging malambot, malagkit, o kulay-abo. Ang pagbuburo ng kamay ay lalong mabuti para sa panlasa.
Upang hindi maging malambot ang sauerkraut, huwag magmadali na palakihin ito kaagad pagkatapos ng pag-aani. Sa mga ulo ng repolyo, ang proseso ng akumulasyon ng asukal ay nagpapatuloy sa mahabang panahon, kaya't dapat silang maging mature. Halimbawa, ang huli na mga pagkakaiba-iba ng repolyo ay maaaring fermented pagkatapos lamang ng Disyembre. Ang Sauerkraut mula sa maagang mga pagkakaiba-iba sa karamihan ng mga kaso ay hindi nakakakuha ng ninanais na crunchiness at naging malambot. Ang isa pang dahilan na naging malambot ang sauerkraut ay maaaring na-freeze pagkatapos ng pag-aani, o ang repolyo ay naglalaman ng napakaraming nitrates. Sa kasong ito, mayroon itong hindi kasiya-siyang amoy at isang matamis na lasa. Ang pinakakaraniwang kadahilanan na nagiging malambot ang sauerkraut ay dahil sa hindi wastong proseso ng sourdoughing. Halimbawa, itinago mo ang repolyo ng higit sa limang araw sa temperatura na higit sa 20 ° C (ang pinakamainam na oras ng paghawak ay mula dalawa hanggang tatlong araw), o hindi mo tinusok ang fermented repolyo upang palabasin ang labis na carbon dioxide mula rito, na nabuo sa panahon ng pagbuburo. Ngunit, marahil, ang punto ay nasa asin: kinakailangan na kumuha lamang ng inasnan na asin para sa pagbuburo. Ayon sa tradisyonal na resipe para sa pag-aatsara ng repolyo, kumukuha sila ng malakas at malusog na ulo ng repolyo, tulad ng "Slava", "Moscow Winter". Huwag kumuha ng bulok, maluwag, tamad o frozen na ulo ng repolyo para sa pagbuburo. Pagkatapos ang repolyo ay na-peeled mula sa tuktok na mga dahon, tinadtad at dahan-dahang halo sa asin. Sa anumang kaso ay hindi mo dapat durugin ang tinadtad na repolyo, kung hindi man ay magiging malambot ito. Mahalaga rin na ihanda nang maayos ang lalagyan para sa repolyo upang ang repolyo ay hindi lumala at maging malambot. Ang mga kahoy na bariles at garapon ng salamin o enamel bucket ay pinakaangkop para sa pag-atsara ng repolyo. Ang pangunahing bagay ay ang enamel ay walang mga fragment at buo. Ang cookware ng aluminyo ay hindi angkop para sa pag-aatsara ng repolyo dahil gagawin nitong isang malubhang ulam ang isang malusog na meryenda. Dahil ang mga dingding ng pinggan ay kinakain ng lactic acid na inilabas ng sauerkraut habang tinatago, ang mga mapanganib na sangkap ay maaaring makapasok sa katawan.
