Ang nasabing hindi maintindihan sa mga ordinaryong tao ay mga pamamaraan sa pagluluto tulad ng pagkakalantad sa likidong nitrogen, pagyeyelo na may tuyong yelo at paggamit ng mga rotary evaporator ay tila kosmiko, ngunit ang mga ito ang batayan ng pagluluto ng molekula.
Ang pagbabago ng proseso ng pagluluto sa sining ay maaaring ligtas na maiugnay sa tulad ng isang modernong kalakaran bilang molekular na lutuin. Ang mga kagustuhan sa Gastronomic ay nagbabago, at ang fashion sa pagluluto ay nagdidikta ng mga bagong alituntunin ng laro para sa mga restawran at chef, kung saan ang tunay na kimika ay naghahari. Ang katotohanan na ang mga resipe ng molekular ay sinakop ang mundo at naging pangunahing ay ebidensya ng taunang mga rating, na inilalagay ang mga kilalang maestros ng industriya na ito - Ferran Adrià at Heston Blumenthal - sa mga unang lugar.
Ang mga pinggan ng molecular na lutuin ay mukhang hindi pangkaraniwan, upang masabi, na madalas na humahantong sa lahat ng mga panauhin sa restawran sa galit. Ang pagkakasunud-sunod ng kanilang pagsumite ay maaaring ganap na lumabag sa mga tinatanggap na tradisyon. Kapag nag-order ng mga set, ang mga gourmet ay maaaring makakuha ng hanggang sa 30 magkakaibang mga komposisyon na may pinaka-pambihirang mga kumbinasyon at sagisag. Para sa mga konserbatibo, ang diskarte na ito sa kusina ay hindi pa rin malinaw. Ayon sa mga klasikong chef at maraming eksperto sa pagluluto, ang lutong molekular ay hindi lamang pag-aaksaya ng oras, kundi pati na rin ng iyong pera.
Ang mga nagtatag ng lutong molekular ay nakikita ito bilang isang bagong teknolohikal na yugto sa pag-unlad ng modernong culinary, ang paglikha kung saan hinawakan ng mga chemist. Naging interesado ang mga luto sa kung anong uri ng mga proseso ng kemikal ang nagaganap sa kanilang mga pans at kung paano ito makokontrol. Ang pinaka-advanced sa bagay na ito ay ang English chef ng Fat Duck restaurant na Heston Blumenthal at ang Spanish maestro na si Ferran Adria, na nagtatrabaho sa elBulli restaurant. Ang mga tagalikha mismo ay hindi nais na gamitin ang salitang "lutong molekular", na ipinapaliwanag nito sa pamamagitan ng ang katunayan na ang pangunahing layunin ng kanilang trabaho ay ang lumikha ng mas perpektong mga pinggan, at hindi alintana kung ano ang nangangahulugang mga teknikal na paraan sa prosesong ito.
Mesmerizing Mist ng Liquid Nitrogen
Salamat sa ganap na kaligtasan at instant na likido na pagsingaw ng nitrogen, maginhawa itong gamitin ito upang ma-freeze ang mga pinggan ng molekular na lutuin mismo sa plato bago ihain. Ang pinakatanyag ay ang mousse ng dayap na may isang berdeng aroma ng tsaa, nakapagpapaalala ng isang light dessert ng ice cream at meringue na may kasariwang na citrus. Ang malaking bentahe ng obra maestra na ito ay ang ganap na kawalan ng taba. Bagaman ang likidong nitrogen ay naging pag-aari ng mga molekular chef isang dekada na ang nakalilipas, natuklasan ito noong ika-19 na siglo para sa paggawa ng sorbetes.
Yelo ng carbon dioxide
Hindi tulad ng isang maginoo na freezer, ang tuyong yelo ay maaaring mag-freeze ng pagkain nang pantay-pantay at mas mura kaysa sa likidong nitrogen. Sa tradisyunal na lutuin, ang puro carbon dioxide ay ginagamit sa sparkling na tubig at champagne. Ang ulap mula sa pag-init ng tuyong yelo ay nakakaapekto sa mga panlasa at pinapayagan kang lumikha ng anumang kapaligiran para sa iyong pagkain.
Magic magic
Ang propesyunal na pangalan ng mabula obra maestra ay "espuma", at dapat itong ihanda ng lahat ng mga chef na may paggalang sa sarili na may lutong molekular. Bilang resulta ng mga kumplikadong manipulasyon, ang isang mabangong kakanyahan ay nakuha na may isang minimum na nilalaman ng taba at calories, at ang lasa ng produkto ay napanatili sa dalisay na anyo nito. Ang Espuma ay masigasig na ginawa mula sa karne, iba't ibang prutas at gulay, at mga mani.
Ang isa sa mga pinakatanyag na resipe para sa lutuing molekular ay naging simple at minamahal mula sa lasa ng pagkabata ng Borodino na tinapay na may mabangong langis ng gulay at asin, na hinatid sa anyo ng isang mahangin na mousse mismo sa isang kutsara. Dahil ang mga sarsa ay maaaring isaalang-alang na batayan ng klasikong lutuing Pransya, ang mga espum ay naging isang pang-ebolusyonaryong paghahanap para sa paglikha ng isang bagong henerasyon ng magaan, maselan at walang timbang na sarsa.
Paghihiwalay ng mga sangkap sa isang centrifuge
Ang paghihiwalay ng solid at likidong mga bahagi ng produkto ay makikita hindi lamang sa lutong molekular, kundi pati na rin sa paglikha ng tomato paste nang walang paggamot sa init, naiiba ang taba ng nilalaman ng gatas at pang-industriya na paghihiwalay ng pulot mula sa mga honeycomb. Ang bawat isa sa mga nakuha na sangkap, kabilang ang foam, ay maaaring magamit sa pagbabalangkas. Ang paghihiwalay ng taba mula sa pagkain ay nagbibigay sa ito ng isang mas magaan na hugis at mas mayamang lasa.
Ang mga kababalaghan ng sous-vide vacuum bath
Ang isang tampok ng pamamaraang paliguan ng tubig ay ang mahabang oras ng pagluluto ng mga pinggan na tinatakan sa isang masikip na vacuum package. Sa parehong oras, ang umiinit na temperatura ay hindi hihigit sa 60 degree at maaaring mabatak sa loob ng tatlong araw. Ang pamamaraang ito ay naimbento noong ika-19 na siglo, pinayagan nitong ituon ang lasa at gawing mas makapal at mas makatas ang pagkakayari. Partikular na bumili ang mga molecular na restawran ng paliguan ng tubig na may mga termostat para sa hangaring ito.
Ganap na pagbuburo
Sa tulong ng mga espesyal na transglutaminase na enzyme, ang mga istraktura ng protina mula sa iba't ibang bahagi ay na-fuse. Sa ganitong paraan ipinanganak ang mga sikat na crab stick, na binubuo ng naprosesong sangkap ng isda na surimi, soba noodles, at sa gamot, sa ilalim ng pagkilos ng mga enzyme na ito, mga pamumuo ng dugo. Ang mga produktong pagbuburo ay ganap na ligtas at kumikilos lamang bilang isang katalista o natural na pandikit. Ang resulta ay toyo at sarsa ng isda, at sa lutong molekular, ang tanyag na kalahating mackerel sandwich.
Tumatanggap ng pagtuon mula sa isang rotary evaporator
Ang paggamot sa init na may klasikal na pagsingaw ay may kakayahang dramatikong pagbabago ng mga aroma ng mga sariwang produkto, kaya't ang paggamit ng isang rotary evaporator para sa concentrate na produksyon ay naging isang tagumpay sa lutong molekular. Ang palatandaan ng pamamaraang pagsingaw na ito ay ang paggamit ng malamig na tubig na sinamahan ng mababang presyon at pag-ikot ng isang lalagyan na puno ng likido. Ito ay kung paano ang isang mahalagang pagtuon ng mahahalagang langis ng isang iba't ibang mga delicacies at sariwang halaman ay nakuha.
Mga gel spheres bilang lubos na kasiyahan para sa mga panlasa
Ang iba't ibang mga pinggan ng gel ay pamilyar sa tao na malayo sa molekular na lutuin. Kabilang dito ang gelatin at agar. Gayunpaman, ang pinaka-nakagaganyak, ay ang paglikha ng mga gel sphere na puno ng nakakain na mga concentrate ng anumang lasa. Sa pamamagitan ng parehong prinsipyo, sa mga panahon ng Sobyet, ang pekeng itim at pulang caviar ay ginawa. Gayunpaman, walang lugar para sa mga artipisyal na lasa sa mga resipe ng molekula, kaya't ginagamit ang mga kilo ng mga gourmet na pagkain. Para sa mga panauhin sa restawran, ang pagtikim ng mainit at malamig na tsaa nang sabay ay maaaring parang isang himala. Sa halip na likido, ang mga espesyal na sangkap na tulad ng gel na may iba't ibang density at lasa ng tunay na tsaa ay ginagamit dito.
Upang maging sanhi ng pagkalito at taos-puso sorpresa sa mga panauhin mula sa pagkain ay ang pangunahing gawain ng molekular na lutuin. Naghahatid ng pamilyar, simpleng mga pinggan sa labis na hitsura, pinupursige ng mga chef na buhayin ang mga matagal nang nakalimutang alaala mula sa pagkabata o upang ipakita ang lutuin ng anumang panahon ng sangkatauhan sa anyo ng foam, gel o mousse.
