Kinakailangan ang gelatin para sa paghahanda ng maraming malamig na meryenda at panghimagas: aspic, galantine, mousses, jellies. Gayunpaman, ang isang produktong gawa sa kartilago ay hindi angkop sa lahat ng mga kaso. Ang pag-aayuno, mga espesyal na pagdidiyeta, ang mga indibidwal na reaksyon ng alerdyi ay mabuting dahilan upang maghanap ng kapalit ng magagamit na gulaman. Maraming mga bahagi na may binibigkas na epekto ng gelling, na ginagamit hindi lamang ng mga propesyonal na chef, kundi pati na rin ng mga ordinaryong maybahay.
Gelatin sa kusina: mga tampok sa application
Sa pang-araw-araw na buhay, ang gelatin ay madalas na ginagamit para sa pagbulwak sa pulbos, granula o plato. Ang produkto ay natutunaw sa isang maliit na halaga ng maligamgam na tubig at ang halo ay pinainit sa isang apoy hanggang sa ang masa ay ganap na magkakauri. Isang mahalagang kondisyon ay ang gelatin ay dapat na patuloy na hinalo upang hindi ito mawala sa isang bukol. Matapos ang buong butil ay ganap na matunaw, ang likidong gulaman ay maaaring isama sa sabaw, katas o iba pang likido. Pagkatapos ang pinaghalong ay ibinuhos sa mga hulma at inalis upang ganap na patatagin. Mas mabilis, ang ulam ay makakakuha ng nais na pagkakapare-pareho sa isang mababang temperatura, gayunpaman, ang semi-tapos na produkto ay hindi maaaring mailagay sa freezer.
Ang mga kalamangan ng gelatin ay nagsasama ng mahusay na pagiging tugma sa iba't ibang mga produkto, ang sangkap ay angkop para sa paghahanda ng matamis at nakabubusog na pinggan. Ang antas ng density ng tapos na ulam ay maaaring iakma nang nakapag-iisa sa pamamagitan ng pagbabago ng mga sukat ng mga bahagi. Ang gelatin ay hindi magastos, kaagad na magagamit, maaaring maiimbak ng mahabang panahon sa temperatura ng kuwarto nang hindi nawawala ang mga katangian nito. Ang produkto ay may mababang calorie na nilalaman, angkop ito para sa paghahanda ng mga pandiyeta na pagkain. Pinaniniwalaan na ang natural gelatin ay may positibong epekto sa kondisyon ng balat, nagpapabuti sa magkasanib na kadaliang kumilos, at pinipigilan ang arthrosis at arthritis.
Gayunpaman, ang gelatin ay mayroon ding mga kakulangan. Ginawa ito mula sa tisyu ng kartilago ng baka, kaya't hindi ito angkop para sa mga vegetarians, vegan, mga taong hindi maganda ang pagpapaubaya sa protina ng hayop. Tinitiyak ng mga propesyonal na chef ng pastry na ang mga panghimagas na may pagdaragdag ng gulaman ay nakakakuha ng banayad na lasa na sumisira sa lasa ng ulam. Iyon ang dahilan kung bakit ang karaniwang gelatin ay madalas na pinalitan ng iba pang mga bahagi na may mga katangian ng gelling. Magaling ang pagpipilian - may mga pagpipilian para sa mga panghimagas at meryenda, na nagbibigay sa mga natapos na pinggan ng isang siksik o malambot at pare-pareho na natutunaw.
Paano palitan ang gelatin: propesyonal na payo
Ang lahat ng mga produkto na may mga katangian ng gelling ay maaaring nahahati sa 2 mga pangkat. Kasama sa una ang mga pamalit na madaling gamitin at magagamit sa mga ordinaryong maybahay. Kasama sa pangalawa ang mga sangkap na ginamit sa mga propesyonal na kusina. Nangangailangan sila ng karagdagang pagsasanay at kasanayan ng mga chef.
Kasama sa pangkat ng mga magagamit na produkto ang:
- Agar-agar. Ang sangkap ng pinagmulan ng halaman, na nakuha mula sa isang espesyal na uri ng algae. Walang amoy at walang lasa, mainam para sa mga panghimagas. Ang isang kumpletong analogue ng gelatin, ito ay mayaman sa komposisyon at mababa sa calories.
- Pektin Isang natural na sangkap, na matatagpuan sa maraming dami sa ilang mga prutas (halaman ng kwins, mansanas, mga milokoton, mga aprikot). Nagbibigay sa mga pinggan ng isang hindi pangkaraniwang pagkakapare-pareho, hindi nakakaapekto sa panlasa. Mas maginhawa ang paggamit ng nakahanda na puro pectin na pulbos, na ibinebenta sa mga kagawaran ng pagkain na pangkalusugan. Ang siksik na jelly ay hindi gagana sa labas, mas mahusay na gumamit ng pectin para sa paggawa ng mga jam, mousses, ice cream.
- Starch. Ang isang kondisyonal na kapalit, dahil wala itong pagbuya, ngunit isang makapal na pag-aari. Ginawa mula sa bigas, patatas o mais, mayroon itong katangian na lasa. Ginamit para sa paggawa ng jelly, mousse, pudding.
Ang kategorya ng mga propesyonal na pamalit para sa gelatin ay may kasamang:
- Carrageena. Kinuha mula sa Irish lumot, ginagamit para sa paggawa ng mga jellies, mousses, at iba pang mga panghimagas. Upang makamit ang isang siksik na pare-pareho, kailangan mo ng hindi bababa sa 150 g ng produkto bawat 1 litro ng likido.
- Kudzu. Isang kapalit na gelatin na ginawa mula sa mga legume. Sikat sa Japan at hindi gaanong kilala sa Russia. Angkop para sa paggawa ng mga sarsa at malamig na meryenda, naglalaman ng isang minimum na calorie. Mas madaling gamitin ang mga handa na mixture na may pulbos kudzu.
- Guar gum. Ginamit ang propesyonal na ahente ng pagbibigay ng gelling sa industriya ng kendi.
- Arrowroot. Isang pagkakaiba-iba ng almirol, isang makapal na gawa sa mga tropikal na halaman. Masama itong napupunta sa mga produktong pagawaan ng gatas, mabilis na nakakulot nang hindi bumubuo ng isang homogenous na masa.
Agar agar: ang pinakamahusay na pagpipilian para sa paggamit ng bahay
Para sa mga vegetarian at mga taong nag-aayuno, mas mahusay na palitan ang gelatin ng agar-agar. Ito ay isang ganap na produkto ng halaman na walang anumang mga banyagang amoy at panlasa, na ginawa mula sa pula o kayumanggi algae. Ang sangkap ay madaling magagamit; ang pulbos, mga natuklap o plato ay ibinebenta sa mga kagawaran ng confectionery at mga specialty store para sa mga restaurateur. Ang nutritional halaga ng produkto ay mataas, agar-agar ay mayaman sa protina, mahalagang polysaccharides, potasa, magnesiyo, posporus, yodo, bitamina K at E.
Ang anumang mga panghimagas ay maaaring ihanda batay sa agar-agar: mga jellies, soufflés, mousses, ice cream, jams, confiture, marmalade, pagpuno ng cake. Angkop din ito para sa pagbuhos sa ibabaw ng mga cake ng prutas. Ang nasabing patong ay pinapanatili ang kulay at aroma ng prutas, pinipigilan ang mga ito mula sa pagkatuyo at pagpapahangin. Ang mga handa nang gawing cake ay mukhang mahusay sa mga larawan at video.
Ang halaga ng gelling pulbos ay nakasalalay sa kinakailangang density ng huling produkto. Upang makagawa ng isang malakas na jelly, kailangan mo ng 14-15 g ng agar-agar bawat baso ng likido (fruit sabaw, juice o tubig). Para sa mga pagpuno ng gelling, ang dami ng pulbos ay kalahati.
Upang makuha ng ulam ang ninanais na pagkakapare-pareho, mahalagang gumawa ng mga hakbang at gawin ang iyong oras. Una, ang pulbos o mga natuklap ay natutunaw sa tubig sa temperatura ng kuwarto. Ang likido ay inilalagay sa kalan at, habang hinalo, dinala. Kapag ang lahat ng mga particle ay ganap na natunaw, idagdag ang natitirang mga sangkap at ibuhos ang halo sa mga hulma. Paglamig, nakakakuha ang produkto ng isang katulad na gel; hindi kinakailangan na ilagay ang mga hulma sa ref.
