Ipinapakita ng mga pagsasaliksik sa marketing na ang pagkonsumo ng marmalade sa Russia sa mga pisikal na termino ay halos 6% ng kabuuang merkado ng mga hindi tsokolate. Mayamang prutas o lasa ng berry, maliliwanag na kulay, kaaya-aya na aroma at espesyal na pagkakayari - ito ang mga tagapagpahiwatig kung saan gustung-gusto namin ang ganitong uri ng produktong tulad ng jelly na panghimagas.
Kung nais mong palayawin ang iyong sarili sa isang matamis, madalas na isang problema ang lumitaw: kung ano ang kakainin - isang piraso ng tsokolate o isang gummy wedge? Mahirap na pumili ng isang pagpipilian, dahil ang lahat ay nakasalalay sa kagustuhan sa panlasa, tradisyon ng pagkain at, syempre, kondisyon. Ang madiskarteng Hapon ay nakakita ng isang napaka-matagumpay at matalinong desisyon. Ang FabCafe na nakabase sa Tokyo na confectionery, na kilala sa mga dessert ng gourmet, ay nagsagawa ng orihinal na "matamis na mga promosyon". Sa Araw ng mga Puso, hinimok ang mga kababaihan na lumikha ng mga kopya ng tsokolate ng kanilang mga mukha at ibigay sa mga mahal sa buhay. Ang mga kalalakihan ay hindi naghahanap ng madaling paraan. Sa bisperas ng piyesta opisyal, na kung tawagin ay White Day at ipinagdiriwang sa Marso 14, ang mga nagnanais na sorpresahin ang kanilang mga kababaihan ay pumunta sa opisina sa lugar ng Shibuya, kung saan makakalikha sila ng isang tatlong-dimensional na modelo ng computer ng kanilang katawan gamit ang isang scanner. Sa form na ito, gumagawa ang mga confectioner ng FabCafe ng isang maliit na kopya ng mga gummies. At handa na ang regalo - isang pigurin ng isang tunay na samurai sa isang marmalade 3D na bersyon.
Ang progenitor ng marmalade ay ang oriental na tamis ng tuwa ng Turkey, na isang pagbubuhos ng pulot ng mga prutas na may pagdaragdag ng rosas na tubig at almirol. Sa isang modernong bersyon, ang marmalade ay mukhang kakaiba. Ang produkto ay ginawa batay sa asukal, pulot at mga ahente ng gelling na may pagdaragdag ng pampalasa at mga additibo sa pagkain.
Sa Espanya at Portugal, ang salitang marmelo ay nangangahulugang quince marshmallow (mula sa prutas na ito na ginawang marmalade doon). Ang mga taga-Pakistan ay mayroong "pestil" - plastic marmalade. Ang mga residente ng mga bansang Europa ay inilalagay ang katamis na ito bilang "hard jam". Sa wika ng mga dalubhasa na kasangkot sa paggawa ng kendi, ang marmalade ay tinatawag na "jelly candies".
Ayon sa karaniwang teknolohiya sa pagluluto, ang marmalade ay isang kondensadong evaporated juice o prutas na katas mula sa sapal. Kapag pinakuluan ng asukal o molass, ang prutas ay nagbibigay ng isang masa na solidify sa isang solidong estado. Nakakapal ang nakakamit sa pamamagitan ng paggamit ng ilang mga uri ng prutas na mayaman sa pectin, o sa pamamagitan ng pagpapakilala ng mga karagdagang ahente ng pagbibigay gelling.
Nakasalalay sa kombinasyon ng mga sangkap na ginamit, dalawang pangunahing uri ng marmalade ang nakikilala: prutas at berry at halaya.
Ang prutas at berry marmalade ay inihanda sa pamamagitan ng kumukulo na mahusay na gadgad na prutas o berry puree na may granulated na asukal. Ang base sa pagbibigay ng gelling ay binubuo ng pectin, na matatagpuan sa apple o stone fruit puree. Ang mga regular na jelly candies ay sinablig ng granulated sugar o pulbos na asukal, cocoa powder, xylitol (sorbitol), tinatakpan ng glaze.
Klasikong plastic marmalade ng nondescript brown na kulay (ito ay ibinigay ng mga mansanas), makintab sa tuktok, bahagyang basa-basa at mukhang isang mahirap na siksikan. Ang nasabing marmalade ay ang pinaka kapaki-pakinabang, ngunit din ang pinakamahal. Ang pinakamataas na tagapagpahiwatig ng kalidad ay kapag ang prutas at berry marmalade ay ginawa alinsunod sa GOST 6442-89. Dahil sa mataas na presyo ng natural na jelly product na ito, mahirap hanapin ito sa mga tindahan. Ang jelly marmalade ay inihanda batay sa isang solusyon ng mga sangkap na bumubuo ng jelly na may asukal at pulot, na may pagdaragdag (o walang pagdaragdag) ng mga prutas at berry purees at fruit juice. Naglalaman din ito ng mga lasa at tina. Superior kalidad na jelly marmalade - chewable. Ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang matatag na matatag na pagkakapare-pareho, matagal na lasa at mahabang buhay ng istante. Nakamit ito gamit ang gelatin at isang wax-fat na timpla. Ginagawa ang chewy sweetness na makinis, makintab, at pinipigilan ang mga candies mula sa pagdikit kasama ang isang halo ng beeswax at fat fat (sa isang ratio na 10% hanggang 90%).
Ang komposisyon ng natural na marmalade ay may kasamang mga sumusunod na klasikong sangkap: prutas o prutas at berry mass (base); ahente ng gelling (pampalapot); granulated sugar o molass (tagapuno). Utang ng prutas na jelly ang kagiliw-giliw na pagkakayari nito, nababanat at siksik, sa mga espesyal na sangkap ng pagbibigay gelling at gelling.
Ang pinakakaraniwang natural na pampalapot na ahente ay gelatin (mula sa Latin gelatus - na-congealed). Ang gelatin ay isang sangkap na bumubuo ng jelly na nagmula sa protina.
Ang sangkap ay nakuha sa pamamagitan ng denaturation ng nag-uugnay na tisyu ng mga hayop (kartilago, mga ugat, buto, balat). Ang batayan ng gelatin ay hydrolyzed collagen protein. Ito ay pinaghalong mga protina at peptide na naglalaman ng dalawang mahahalagang amino acid (proline at hydroxyproline). Para sa 100 gramo ng gulaman mayroong: 87, 2 g ng mga protina; 0.4 g fat; 0.7 g carbohydrates; 10g ng tubig, ang natitira ay mga elemento ng pagsubaybay. Ang calory na nilalaman ng produkto ay 355 kcal. Ang gelatin na may mataas na antas ay nakaimbak sa mga plato, habang ang regular na gulaman ay nasa form na pulbos. Sa talahanayan na ginamit upang makilala ang komposisyon ng mga produktong pagkain, ang natural na makapal na pinagmulan ng hayop na ito ay may label bilang additive na pagkain E441.
Ang gelling sangkap na pinaka-kapaki-pakinabang para sa katawan ng tao ay agar-agar (mula sa Malay agar - jelly). Ito ay isang halo ng agaropectin at agarose polysaccharides, na nakuha sa pamamagitan ng pagkuha ng isang katas mula sa kayumanggi at pulang algae. Sa talahanayan ng mga additives ng pagkain, ang agar-agar ay itinalaga E 406.
Ang sangkap ng kemikal ng sangkap na ito: 80% -polysaccharides; 16% tubig; 4% - mga asing-gamot na mineral. Ang kulay ng unang baitang ay maaaring mula sa dilaw hanggang sa madilim na dilaw. Ang premium na klase ay puti o dilaw na dilaw na may bahagyang kulay-abong kulay. Ang Agar-agar ay hindi naglalaman ng mga fats, protina sa komposisyon nito na 5%, at 95% - carbohydrates. Ito ang pinakamalakas na ahente ng pagbibigay gelling na kilala sa buong mundo. Ngunit dahil sa mataas na gastos nito, bihirang gamitin ito sa pang-industriya na produksyon ng marmalade.
Ang isang polysaccharide na tinatawag na pectin na nakuha mula sa mga prutas, gulay at ugat na gulay ay isang suplemento ng pagkain E440. Ang pectin ay malawakang ginagamit bilang isang ahente ng pagbibigay gelling dahil sa kakayahang bumuo ng isang pasty gel kapag nasa isang acidic o matamis na kapaligiran.
Ang produktong ito ay nakuha mula sa pangalawang mga materyales sa halaman: pomace, bagasse, citrus peel, mansanas, sugar beet. Ang pectin ay kabilang sa pangkat ng hibla ng pandiyeta at nailalarawan sa pamamagitan ng isang napakababang nilalaman ng calorie. Ang 100 g ng sangkap ay naglalaman ng hindi hihigit sa 52 kcal. Ito ay isang mainam na sangkap para sa paggawa ng prutas at berry marmalade.
Sa mga kondisyon ng pang-industriya na paggawa ng mga jelly candies, ang additive na pagkain na E 1422 (distarch adipate) ay ginagamit din bilang isang pampakapal. Ito ay isang pangkaraniwang almirol na binago ng mga acid (acetic at adipic). Dahil sa pagbabago na ito, nakuha ng sangkap ang kakayahang magbigkis ng kahalumigmigan na inilabas sa panahon ng pag-init at isang mahusay na emulsifier. Gayunpaman, ang binago na almirol ay nagpapasama sa lasa ng panindang produkto at nagdaragdag ng caloric na nilalaman.
Ang kulay ng marmalade ay pinayaman ng pagpapakilala ng iba't ibang mga tina.
Ang mga sumusunod ay tradisyonal na natural na tina:
- Ang Lutein, na kasama sa listahan ng mga additives ng pagkain sa ilalim ng bilang na E161b at kabilang sa xanthophyll group. Ito ay isang paulit-ulit na kulay-dilaw na pigment na matatagpuan sa mga bulaklak, pati na rin mga prutas, dahon at ugat ng ilang mga gulay. Halimbawa, mga karot, persimmon, abukado, kalabasa, mais, perehil. Ginagamit ang komersyo ng lutein, na nakuha mula sa mga bulaklak na tinatawag na marigolds.
- Ang isang matatag at maaasahang kulay na maaaring magamit upang lumikha ng maraming mga kulay (pula, lila, rosas, kahel) ay tinatawag na carmine o cochineal. Ang dobleng pangalan ng sangkap ay dahil sa natural, ngunit hindi pinagmulan ng halaman. Ang isa sa mga pagkakaiba-iba ng Latin American cacti ay tahanan ng isang cochineal insect (o scale insect), na gumagawa ng carminic acid. Ang enzyme na ito ang siyang batayan ng tinain. Ang lila-pulang pulbos na ito ay nakarehistro bilang isang additive na pagkain E120.
- Ang isang malawakang ginamit na pampalasa sa pagluluto, turmeric (turmeric) ay kilala bilang additive na pagkain na E100. Ang mainit na pagtikim at masangsang na pampalasa ng camphor na ito, idinagdag sa pagkain sa napakaliit na dami, perpektong kulay ito sa mga kulay mula sa maliwanag na dilaw hanggang orange.
- Ang mga Chlorophyll at chlorophyllins ay nagbibigay sa mga produkto ng berde at esmeralda na kulay. Ang mga kulay ng pagkain E140 - E 141 naglalaman ng pigment ng naturang mga halaman tulad ng damong-dagat, nettle, alfalfa, broccoli.
- Ang tinaguriang enoc dye ay nakuha mula sa madilim na mga pagkakaiba-iba ng ubas at mga elderberry. Ang mapanlinlang na sangkap na ito ay nag-uugali nang iba depende sa kaasiman ng kapaligiran kung saan ito pumapasok, at maaaring magbigay ng pula o asul na kulay.
Ang mga likas na kulay ng halaman ay maaaring gawin sa bahay. Kadalasan ang mga sariwang lamutak na puro na katas mula sa mga may kulay na prutas, berry at gulay ang ginagamit. At kung kukunin mo ang kanilang durog at gaanong pritong pulp, ang kulay ay magiging mas puspos. Narito ang ilang simpleng mga halimbawa: kalabasa o sea buckthorn - orange; beetroot - rosas; pula - lingonberry; dilaw - karot; asul - ugat ng indigo; berde - spinach o brokuli; kayumanggi - kanela; itim - licorice na pulbos. Ngunit narito ang isang kailangang-kailangan na kondisyon ay dapat na sundin - upang ipakilala ang mga sangkap ng pangkulay lamang matapos ang handa na marmalade mass ay pinalamig sa 85 degree.
Ang mga natural na tina ay may isang makabuluhang sagabal - hindi sila paulit-ulit. Ang produktong may kulay sa kanila ay nawawalan ng kulay at kumukupas habang tinitipid. Samakatuwid, sa paggawa ng marmalade, ang artipisyal na nilikha na mga tina ay hinihiling. Inangkop ang mga ito sa mataas na temperatura, mas lumalaban at, saka, mas mura. Ngayon, 96 na magkakaibang mga tina (parehong natural at gawa ng tao) ay kasangkot sa paglikha ng isang palette ng marmalade na mga kulay - at ito ay isang uri ng dami ng talaan ng marmalade para sa paggamit ng mga tint additives.
Bilang karagdagan sa tuyo, may likido, gel at tulad ng pag-paste na tulad ng mga sangkap ng pagkain na naaprubahan para magamit at ligtas. Sikat sa mga confectioner ay ang Natrakol dyes (Roha Europe, Spain), ang Russian brand na Luxomix, pati na rin ang mga produkto ng Bioline, Ecocolor, atbp.
Sa resipe para sa paggawa ng mga Matamis, lalo na ang mga jam, pinapanatili, marmalade, syrup ay madalas na naroroon bilang isang kapalit ng asukal. Ito ay isang makapal, matamis na syrup na maaaring makuha sa dalawang paraan: sa pamamagitan ng saccharification ng patatas o mais na almirol; sa pamamagitan ng kumukulong katas ng prutas.
Ang molass ay may kakayahang taasan ang solubility ng sucrose at naglalaman ng mga sugars, na binubuo ng pantay na bahagi ng fructose at glucose. Sa parehong oras, ang mga katangian ng molass ay katulad ng sa asukal - mataas na glycemic index, mataas na calorie na nilalaman at mabilis na pagsipsip.
Sa industriya, ginagamit ang pulot, na nabuo bilang isang by-produkto sa paggawa ng almirol. Sa pagluluto, iba pang mga uri ng pulot ang ginagamit, lalo na, mga pulot sa asukal at prutas. Ang mga ito ay madali at simpleng gawin sa bahay.
Mga Sangkap: 350 g pinong asukal; 150 ML ng tubig; 2 g sitriko acid; 1.5 gramo ng baking soda.
Paghahanda: Pakuluan ang tubig, ibuhos ang asukal dito. Sa patuloy na pagpapakilos, dalhin ang solusyon sa isang pigsa. Kapag ang asukal ay ganap na natunaw, magdagdag ng citric acid. Upang makakuha ng isang syrup, ang timpla na ito ay dapat lutuin ng 45 minuto sa mababang init, tinatakpan ng takip. Alisin ang kasirola mula sa init, hayaang lumamig nang bahagya. Magdagdag ng baking soda, na dati ay bahagyang binabanto ng maligamgam na tubig, sa syrup. Gumalaw nang lubusan - magsisimula ang malakas na foaming. Matapos hintayin ang foam na tumira, alisin ang mga labi nito mula sa ibabaw at iwanan ang masa upang maglagay ng isang kapat ng isang oras. Kung ang matamis na sangkap ay hindi dapat gamitin kaagad pagkatapos ng paghahanda, pagkatapos ang molases ay dapat ilipat sa isang lalagyan ng baso at palamigin.
Ang anumang prutas ay maaaring magamit upang gumawa ng pulot, basta't makatas sila. Ang pagkalkula ay ang mga sumusunod: upang makakuha ng 1 baso ng pulot, kumuha ng 2 kg ng prutas at 0.5 litro ng tubig.
Paraan ng paghahanda: Pinisain ang mga prutas sa pamamagitan ng isang dyuiser, salain nang husto ang nagresultang katas, pakuluan. Bawasan ang init, magdagdag ng asukal at kumulo ang katas sa mababang init sa loob ng 3-6 na oras, hanggang sa ang dami ng likido ay bumababa ng 4-5 beses at makakuha ka ng isang makapal na masa, katulad ng maple syrup. Ang natapos na mga molase ay dapat ilipat sa mga garapon ng salamin, palamig at ilagay sa ref. Ang 2 litro ng pinatamis na apple juice ay gumagawa ng halos 1 tasa ng pulot. Kapag nagpapasya sa dami, sulit na isaalang-alang ang pag-aari ng mga prutas na pinakuluan halos sampung beses. Ang isang mas makapal na workpiece ay nakuha mula sa mga peras, ngunit madalas na ang mga espesyalista sa pagluluto ay gumagamit ng mga molass ng mansanas.
Sa isang lutong bahay na marmalade na resipe, ang asukal ay maaaring mapalitan hindi lamang ng mga molase, kundi pati na rin ng fructose o honey, mula dito makikinabang lamang ang jelly sweetness, dahil magiging mas kapaki-pakinabang ito.
Ang fruit jelly ay isang produktong mababa ang calorie, walang taba. Bawat 100 gramo: walang taba sa lahat, tungkol sa 1 g ng mga protina at tungkol sa 80 gramo ng carbohydrates. Ang calorie na nilalaman ng natural marmalade, depende sa pagkakaiba-iba, ay nag-iiba mula 275 hanggang 355 kcal. Salamat sa mataas na nilalaman ng karbohidrat, ito ay nagpapalakas sa atin. Ang kawalan ng taba ay nagbibigay sa iyo ng karapatang maituring na isang pandiyeta na produkto. Ngunit huwag abusuhin ito at kumain nang labis sa tamis. Ang mga epekto tulad ng pagduwal, gastrointestinal na pagkabalisa, at mga pantal sa balat ay maaaring lumitaw.
Sa modernong paggawa ng confectionery, ang gelatin ng buto, mga synthetic na kulay at lasa, artipisyal na pectin, molass, at binagong starch ay idinagdag sa marmalade. Ang mga nasabing sangkap ay mas mura kaysa sa mga natural, ngunit maaaring mapahamak ang kalidad. Samakatuwid, kapag bumibili ng mga jelly delicacies, dapat mong bigyang pansin ang pinakamahalagang mga kadahilanan - ang komposisyon ng produkto, ang pagiging natural ng mga sangkap, ang buhay na istante, pati na rin ang kondisyon ng balot.
Kung mayroon kang isang piraso ng mahusay na marmalade sa iyong mga kamay, kung gayon:
- Ang jelly sweetness ay may isang maliwanag na binibigkas na hugis at malinaw na mga contour (ang mga gilid ng gummies ay hindi dapat hilahin).
- Walang nadikit sa mga daliri. Ang asukal mula sa isang sariwang produktong jelly ay bahagyang gumuho, at ang layered marmalade ay karaniwang bahagyang basa-basa at makinis. Kapag nasira, ang piraso ay hindi crunch, ay hindi gumuho, ngunit umaabot nang kaunti. Sa parehong oras, pinapanatili nito ang hugis nito nang maayos at, kapag pinindot, bumalik sa orihinal nitong estado.
- Ang gummy ay transparent o bahagyang maulap sa hitsura, na may isang baso na bali, ay may isang hindi masyadong siksik na istraktura.
- Ang mga layer sa isang multi-layered na produkto ay malinaw na nakikita. Magkaroon ng isang marmalade na may tuktok na tsokolate. ang layer ng glaze ay dapat na pare-pareho o kulot, nang walang mga basag at puting pamumulaklak.
- Ang isang malinaw na pag-sign ng paggamit ng isang natural na tinain ay isang naka-mute, mapurol na kulay.
- Ang isang walang bahid na amoy ay pinatunayan ng kawalan ng mga samyo.
- Upang tikman, hindi ito dapat maging masyadong matamis at hindi pagluluto ng kendi, ngunit bahagyang maasim.
Sa gayon, maaari mong tiyakin na mayroon kang isang talagang mataas na kalidad at natural na produkto sa harap mo - isang masarap at malusog na jelly delicacy, na wastong isinasaalang-alang na marmalade.
